Анис

Версия для печати


(anise)

Он же ганус, чанус, чануш, бедренец анисовый.

Анис растениеАнис

 

 

 

 

 

 

 

Ботаническое описание.

Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.) – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичных. Эта пряность с характерным запахом и сладковатым вкусом – родственник укропа, тмина и фенхеля.
Имеет тонкий стержневой слабоветвящийся корень, уходящий в глубину на 50-60 см, и прямой, округлый, с бороздками, ветвящийся в верхней части стебель высотой 30-70 см. Прикорневые листья аниса – округло-сердцевидные длинночерешковые, средние – клиновидные, перисто-рассеченные с короткими черешками, верхние листья – трехраздельные сидячие.

Цветки этой пряной травы – мелкие, белые или розоватые, собранные в сложные зонтики с 6-15 лучами. Плод – двухсемянка яйцевидной формы, слегка сжатая с боков, со слабо выдающимися нитевидными рёбрами, длиной 3-4 мм и диаметром 1,5-2,5 мм. Зрелые плоды – серо-зеленого цвета, легко растрескиваются на два полуплодика с одним семенем каждый. Масса 1000 семян составляет 3,5-5 г.

Распространение пряности.

Родина аниса – страны Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Впервые упоминается в качестве пряности и лекарственного средства в древних Египте, Риме и Греции. С ним готовили мясо, рыбу и овощи, клали в выпечку. С анисом готовился специальный пряный пирог, который употребляли после пиров для улучшения переваривания пищи. От римлян анис в Средние века попал в Европу.

В нынешнее время анис возделывается в странах Южной Европы, Азии, Северной Африки, Южной Америки. В России и Украине эту пряность знали еще во времена Киевской Руси, но в промышленном масштабе его начали выращивать в XIX веке одновременно с кориандром. Разводят анис в Испании, Италии, Турции, Египте, Индии, Китае, Мексике, Чили, США, Ливане, Греции, на Кипре, в Молдавии, в Средней Азии, на Северном Кавказе.

Однако в некоторых восточных кухнях (Индия, Иран, Индонезия) между анисом и фенхелем не делают различия. Если посмотреть на индийские специи, то в их перечне эти две пряности именуются одинаково – anise.

Заготовка пряности.

Заготовку семян аниса начинают в период восковой спелости плодов, когда они приобретают зеленовато-серую окраску. Скошенные растения несколько дней досушивают в тени, в хорошо проветриваемом месте, а затем обмолачивают. Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат, поэтому их лучше перемалывать непосредственно перед употреблением. Семена не должны быть темными и коричневыми, это говорит об их старости и соответственно об ухудшении ароматных свойств специи.

Для получения эфирного масла растение перерабатывают целиком в период массового плодообразования и молочной зрелости плодов. Что интересно, эфирное масло аниса по запаху и составу неотличимо от масла бадьяна, хотя это два совершенно различных растения, трава и дерево.
Для заготовки зелени анис срезают до начала цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении без прямого попадания солнечных лучей.

Химический состав специи.

Плоды аниса содержат 2-3% эфирного масла, 4—23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3—5% сахаров, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие полезные вещества. Эфирное масло на 80-90% состоит из анетола, также в нем находится 10 % метилхавикола, эстрагол, анисовый альдегид, анисовый спирт, альфа-пинен, бета-пинен, камфен, сабинен, альфа-фелландрен, бета-фелландрен, фенхон, линалоол.

АнисЦветы аниса
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кулинарные свойства и применение специй.

Анис обладает сладковатым вкусом и интенсивным освежающим пряным запахом. В качестве пряности используют и плоды аниса, и его молодые листочки, и отцветшие зонтики, и эфирное масло.
Зерна аниса, как целые, но чаще молотые, добавляют в сладкие блюда, выпечку (хлеб, печенье, пряники, пироги, кексы, оладьи), фруктовые салаты, в варенья из меда, орехов и изюма. Анис входит в состав знаменитых имбирных пряников. Его можно добавлять в кремы, пудинги и сладкие каши, особенно в овсяную и рисовую, в том числе и молочные.

Семена и зонтики растения кладут в маринады для консервации кабачков, патиссонов,  огурцов, томатов, для мочения яблок. Добавляют в компоты из яблок, груш и слив, в квасы и кисели, в чай.
Зелеными листьями сдабривают фруктовые и овощные салаты, особенно он хорош для салатов из свеклы и красной капусты. Молодые зонтики добавляют в овощные и фруктовые супы, зеленые борщи.

В восточных блюдах вместо аниса используются фенхель и бадьян, которые более известны и распространены в той местности, и которые сходны с анисом по своим свойствам. Однако не во всех рецептах анисом можно заменить бадьян.

Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, фенхелем, лавровым листом, особенно в рыбных блюдах. Некоторую морскую рыбу хорошо готовить с оливковым маслом и анисом, не используя другие приправы. Также интересную комбинацию он может составить с чесноком, укропом и фенхелем в соусах к картошке, рыбе и птице. В сочетании с лавровым листом и корицей им можно сдабривать мясные блюда.

Семена и листья аниса широко используют в ликеро-водочном производстве. На этой пряности настаивают абсент, турецкую раки, итальянскую самбуку, русскую анисовую водку и многие другие спиртные напитки. Анисовое масло используют для приготовления ликеров и наливок.
Анис входит во многие смеси специй и приправы.

Медицинские свойства специи.

В медицине анис используется в виде отваров и настоев, анисового масла, сиропов и нашатырно-анисовых капель. Он входит в состав многих лекарств и зубных паст для улучшения их вкуса.

Анис обладает ветрогонным, слабительным, спазмолитическим, анестезирующим, отхаркивающим, антисептическим свойствами. Он оказывает стимулирующее действие на пищеварение, снимает спазмы при желудочной и кишечной колике, улучшает аппетит и снижает метеоризм. Его успешно используют для лечения простудных и воспалительных заболеваний верхних дыхательных путей, кашлей, бронхитов. Отвары плодов аниса увеличивают лактацию у кормящих матерей. Анисовый чай употребляют как жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое и успокаивающее средство, для снижения менструальных болей, нормализации сна и снятия напряжения при стрессе. Препараты из плодов аниса помогают при воспалении почек и мочевого пузыря, выводят песок, стимулируют секреторные функции печени и поджелудочной железы.

Однако анис для лечения нужно применять с осторожностью, особенно при язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенных колитах, при повышенной свертываемости крови и заболеваниях сердца. Анисовое масло может спровоцировать аллергию.

В народной медицине смесью растертых семян аниса и яичного белка лечат ожоги. Анисовое масло используется в косметике, оно улучшает упругость кожи и нормализует вводно-солевой и липидный обмен в клетках эпидермиса.

Наш интернет магазин специй «SpiceryShop.com.ua» приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить натуральные специи. А подробно о том, как купить специи на развес в Киеве и в Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.

Автор статьи: Ольга Ковмир, впервые опубликовано 03-03-2010
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий