Корица

(cinnamon)

Ботаническое описание.

Корица (Cinnamomum verum L.) – вечнозеленое дерево семейства лавровых до 15 м высотой, растущее в субтропическом климате. Насчитывает до 250 видов. Листья корицы длиной 7-18 см на коротких черешках, овально-продолговатые, широкие, кожистые,  сверху блестящие зеленые с углубленными жилками, снизу – синевато-зеленые, ворсистые. Мелкие простые желто-белые цветки корицы собраны в метелки. Плод  - фиолетовая ягода диаметром около 1 см с одним семенем внутри. Высушенная кора этого дерева известна как пряность под тем же названием корица.

Корица, используемая в качестве пряности, имеет несколько разновидностей.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum L.), известная также как «корица настоящая». Родом с острова Цейлон (Шри-Ланка), где растет в диком виде. Из всех видов корицы именно эта пряность считается самой лучшей. Для изготовления пряности используется только внутренний тонкий слой коры. Светлые красновато-коричневые трубочки этой корицы хрупкие и рассыпчатые, состоящие из тонких, не более 1 мм слоев. Аромат ее тонкий, нежный, а вкус сладкий и слегка жгучий. Выращивают эту корицу в Индии, на Шри-Ланке, в Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia L.), она же Кассия. Происходит из Южного Китая, родственница корицы настоящей со Шри-Ланки. Трубочки этой корицы более толстые и грубые, с толщиной слоя 2-3 мм,  т.к. используется весь слой коры дерева. Цвет красно-коричневый, более темный. Вкус и аромат кассии более резкий и грубоватый, чем у корицы цейлонской, но тоже сладкий, терпкий и слегка жгучий.

Индонезийская корица (Сinnamomum burmannii L.), растущая преимущественно на острове Суматра. Похожа по вкусу на цейлонскую корицу, но с более густым ароматом, лишенным тех тонких полутонов, которые имеет корица цейлонская. Толщина коры этой пряности  - 1-3 мм. Частенько эта корица продается на рынке под маркой цейлонской.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees L.), она же кассия-вера, бурая или древесная корица,  растущая в Индии и на Бирме. Толщина ее – 3 мм и более, цвет темный, буро-коричневый, вкус резкий, с горчинкой.
Вьетнамская корица (Cinnamomum loureirii L.) – еще один вид корицы, не пользующий популярностью в Европе из-за худшего качества, чем корица цейлонская.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan L.) - пряная корица с Молуккских островов и Индонезии с острым коричным запахом и вкусом с оттенком жгучести.

Распространение специи.

Корица – одна из самых древних пряностей, которая упоминается в китайских письменах 2800 года до н.э., в египетских манускриптах 1500 года до н.э., у античных авторов, в Библии. За корицей на Восток снаряжались экспедиции, и ценилась она очень дорого. В Европе в средние века корица уже была известна. И была эта пряность одной из целей колониальных завоеваний, попав под монополию сначала португальцев, затем голландцев и, наконец, в конце XVIII английской «Ост-Индской компании».

Выращивают корицу на Шри-Ланке, в Индии, Китае, Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Бразилии, Египте, Гвиане, Бирме, на Яве, Суматре, Мадагаскаре, Мартинике и Реюньоне.

Заготовка специи.

Способы заготовки корицы несколько отличаются в зависимости от ее сорта. Цейлонскую корицу выращивают в течение двух лет, затем подрезают под корень, чтобы получить новые побеги. С однолетних-трехлетних побегов дважды в год собирают кору, используя только тонкий внутренний ее слой. Метровые полоски коры корицы шириной 1-2 см и толщиной до 1 мм складывают одна на другую по несколько штук и придают им такую форму, чтобы после высыхания они свернулись в многослойную трубочку, и оставляют на просушку. Впоследствии, для продажи эти длинные трубочки корицы разрезаются на куски по 5-10 см длиной.

Китайскую корицу (кассию) собирают с веток и ствола взрослого дерева возрастом 7-10 лет. Последующий урожай будут снимать только через 8-10 лет, которые даются дереву на восстановление. Эта корица представляет собой грубые, слегка вогнутые обломки и полосы коры длиной 10-15 см и толщиной от 2 мм.

На рынок специй корица поступает в виде трубочек и кусочков коры, а также молотая.

Используются в качестве специи также и высушенные плоды коричных деревьев (так называемые «коричные почки»), которые собираются незрелыми сразу после цветения. В высушенном виде они размером с горошину и немного напоминают по форме пряность гвоздику, цвет темный, серо-коричневый. Запах и вкус коричных почек по-своему интересен, однако более резкий, чем у коры. Именно эта специя входит в некоторые восточные приправы и особенно любима в Индии.

Химический состав специи.

Кора корицы содержит 2-4 % эфирного масла, состоящего из альдегида коричной кислоты (65-70%), эвгенола (5-10%), фелландрена, цимола, линалоола, фурфурола. В корице имеются дубильные вещества, смола, слизи, оксалат кальция, манит, крахмал.

В отличие от цейлонской корицы эфирное масло кассии не содержит эвгенол, но в нем имеются бензойная, циннамидная, салициловая кислоты, сопутствующие этеры и альдегиды.

Кулинарные свойства и применение специи.

В западной кухне корица – это в первую очередь пряность для кондитерских изделий и различных сладких блюд и напитков. Молотую корицу добавляют в тесто при выпечке печенья, кексов, пряников, фруктовых пирогов, оладьев, во фруктовые салаты, творожные массы, молочные каши и сладкие пловы, в муссы, желе и варенья, мороженое.

Ароматизируют корицей компоты, ликеры, пунши, гроги, вино и пиво. Палочка корицы прекрасно дополнит черный чай, а щепотка молотой корицы – кофе и шоколад.

В восточной и азиатской кухнях корица применяется более широко. Использую ее при приготовлении вторых блюд из овощей и бобовых, пловов, блюд из мяса и птицы, некоторых супов (например, харчо).

Кладут корицу в заливную рыбу, в маринады для овощей, грибов, мяса, в соусы и кетчупы, в кефир и простоквашу.

Особо любима корица в индийской и китайской кухнях, где ее добавляют в блюда в большом количестве, а также во многие смеси пряностей – карри, массалы и другие. Готовят в Индии из кусочков корицы соусы для приготовления овощей, обжаривая кору корицы в масле, чтобы раскрылся ее аромат, затем пассируют в ароматном масле томаты и лук, а потом уже добавляют овощи или рис.

Входит корица и в традиционные европейские смеси специй, например, из корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха в равных пропорциях. Добавляется эта смесь не только в кондитерские блюда, но и блюда из мяса и дичи. Корица хорошо сочетается со многими специями и входит в различные традиционные приправы и смеси пряностей. Например, марокканская пряная смесь, состоящая из корицы, черного перца, имбиря, куркумы и мускатного ореха. В Китайской кухне предпочтение отдается кассии – более острой разновидности корицы, которая входит в китайскую смесь «пять специй» (кассия, гвоздика, сысуаньский перец, бадьян, фенхель в равных частях).

В пищевой промышленности корицу используют для приготовления колбас, паштетов, пряной маринованной сельди, консервов, некоторых соусов и горчицы.

Медицинские свойства специи.

Корица стимулирует и нормализует деятельность пищеварительной системы и улучшает обмен веществ, повышает аппетит, оказывает благотворное влияние на деятельность почек, печени, желчного пузыря, сосудистой системы, рекомендуется при сахарном диабете. Обладает антисептическими, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, снижает количество холестерина в крови и балансирует уровень сахара. Применяют ее и как противопростудное средство.

Однако с корицей нужно соблюдать предосторожности и не употреблять ее чрезмерно, т.к. она содержит опасное для здоровья вещество кумарин. В цейлонской корице его всего 0,02 г/кг, в кассии же — 2 г/кг.

Эфирное масло корицы оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, повышает настроение, активизирует работу мозга и улучшает память, вследствие чего его используют как антидепрессант в ароматерапии. Обладает коричное масло и свойствами афродизиака, повышающего потенцию и усиливающего половое влечение. Может масло быть и аллергеном, поэтому обращаться с ним нужно осторожно.

Наш интернет магазин специй «SpiceryShop.com.ua» приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить корицу и другие натуральные специи, пряности, приправы, сушеные овощи. А подробно о том, как у нас происходит продажа специй оптом и на вес в Киеве и в Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.