Перец сычуаньский
(sichuan pepper)
он же китайский перец, японский перец, анисовый перец
Содержание
1. Ботаническое описание сычуаньского перца.
2. Распространение пряности сычуаньский перец.
3. Заготовка специи сычуаньский перец.
4. Химический состав специи сычуаньский перец.
5. Свойства и применение сычуаньского перца в кулинарии.
6. Лечебные свойства и польза пряности сычуаньский перец.
1. Ботаническое описание сычуаньского перца.
Сычуаньский перец – это плоды зубного дерева (Zanthoxylum L.), называемого еще колючим ясенем. Относится к семейству Рутовых (Rutaceae L.), род Цитрусовых (Citrus L.). Имеет несколько разновидностей, отличающихся также местами своего происхождения: сам сычуаньский перец (Zanthoxylum piperitum L.) – из Южного Китая и Вьетнама, Zanthoxylum sansho L. – из Японии, Zanthoxylum rhetsa L. – из Северной и западной Индии, Zanthoxylum fagara L. – из Центральной и Южной Америки.
Высушенные плоды представляют собой коричнево-рыжие ядра с полураскрывшимися створками. Собственно ароматной пряностью является внешняя оболочка плода, сами же семена горчат.
2. Распространение пряности сычуаньский перец.
Родиной сычуаньского перца считают китайскую провинцию Сычуань. Различные его разновидности произрастают в умеренных климатических зонах Северного Китая, Монголии, Кореи, Вьетнама, Японии, Западной и Северной Индии в районе Гималаев, Тибета, Северной, Центральной и Южной Америки.
3. Заготовка специи сычуаньский перец.
В качестве приправы используют в основном высушенные зрелые плоды растения, похожие на мелкие орешки. Обычно полураскрывшиеся плоды идут вместе с черенками и семенами, однако, используемая часть пряности, несущая аромат, – именно кожура плодов. Сычуаньский перец можно использовать в блюдах как целиком, так и молотым. Однако перед помолом нужно удалить из плодов семена, т.к. они несут горечь.
В японской кухне кроме плодов колючего ясеня используют и другие части растения – молодые почки и листья, имеющие освежающий мятно-цитрусовый аромат, цветы, зеленые семена.
4. Химический состав специи сычуаньский перец.
Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %). В его состав входят терпены - гераниол, линалол, синеол, цитронелол. Также в высушенных плодах содержится до 3% амидов, придающих жгучесть этой пряности.
Другие разновидности сычуаньского перца отличаются также и по составу. Американский Zanthoxylum fagara содержит алкалоиды кумарин и лигнин, тайваньский Zanthoxylum simulans содержит бета-мирцин, лимонин, 1,8-синеол, бета-оцимин, Zanthoxylum armatum - содержит линалол (50%), лимонин, метилциннамат и синеол, индийский Zanthoxylum rhetsa - сабинин, лимонин, пинин, пара-цимин и терпинены, монотерпеновые спирты - 4-терпенол, альфа-терпенол.
5. Свойства и применение сычуаньского перца в кулинарии.
Сычуаньский перец по сути вовсе не перец. Эта пряность имеет тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами. Некоторые разновидности сычуаньского перца имеют анисовый аромат. Вкус сычуаньского перца островатый, вызывающий легкое онемение во рту.
Сычуаньский перец – очень популярная специя в кухнях Китая, Тибета, Японии, Индии. Им приправляют блюда из рыбы и морепродуктов, из птицы, свинины, говядины, кондитерские изделия.
Аромат сычуаньского перца очень оригинален, и некоторые ценители этой пряности предпочитают не смешивать его аромат с другими специями. Однако он хорошо гармонирует со многими пряностями и травами. Часто его сочетают с луком, бадьяном и имбирем. В тибетской кухня любят композицию пряностей, составленную из сычуаньского перца, лука, чеснока и имбиря. Входит сычуаньский перец в классическую китайскую приправу «усянмянь» - смесь пяти специй, состоящую из бадьяна, фенхеля, гвоздики, кассии и сычуаньского перца.
На мой взгляд, сычуаньский перец наиболее прекрасно подходит для тушения мяса. Моя любимая смесь пряностей для приготовления в духовке мяса, обвалянного в специях и завернутого в фольгу: молотый лавровый лист, молотый черный перец, молотый мускатный орех, сычуаньский перец (молотый или целиком), базилик, чабер, майоран – получается удивительно ароматный и насыщенный вкус.
6. Лечебные свойства и польза пряности сычуаньский перец.
Сычуаньский перец обладает ветрогонными и спазмолитическими свойствами, очищает организм и улучшает пищеварение.
Действует он также как анестетик, вызывая онемение полости рта. В больших количествах – раздражает желудок.
Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить сычуаньский перец и другие натуральные специи. А подробно о том, как у нас происходит продажа специй, пряностей, приправ, сушеных овощей на развес Киев и Украина Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.
Связанные товары
Перец сычуаньский красный
Страна-производитель - Китай. Срок хранения в герметичной упаковке без доступа света - 2 года. Рекомендуемый срок использования (вкус и запах максимальны) - 1 год. Вес в баночке для специй объемом 100 мл - 25 г Вес в банке для сыпучих объемом 250 мл - 60 г Вес в банке для сыпучих объемом 500 мл - 120 г Вес в банке для сыпучих объемом 1000 мл - 240 г Подробное описание видов фасовок можно прочесть на этой странице Содержание Применение сычуаньского перца в кулинарии. Перец сычуаньский красный, перец сычуаньский зеленый и перец Тимут непальский – сходство и отличия. Применение сычуаньского перца в кулинарии. Сычуаньский перец по сути вовсе не перец. Эта пряность имеет тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами. Некоторые разновидности сычуаньского перца имеют анисовый запах. Вкус сычуаньского перца островатый, вызывающий легкое онемение во рту. Сычуаньский перец – очень популярная специя в кухнях Китая, Тибета, Японии, Индии. Его добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов, из птицы, свинины, говядины, кондитерские изделия. Тушеное с сычуаньским перцем и другими пряностями мясо приобретает особенную пикантность. Сычуаньский перец - это изюминка как в составе пряных смесей, так и во вкусе и аромате готового блюда. Запах сычуаньского перца очень оригинален, и некоторые ценители этой пряности предпочитают не смешивать его аромат с другими специями. Однако он хорошо гармонирует со многими пряностями и травами. Часто его сочетают с луком, бадьяном и имбирем. В тибетской кухне любят композицию пряностей, составленную из сычуаньского перца, лука, чеснока и имбиря. Входит сычуаньский перец в классическую китайскую приправу «усянмянь» - смесь пяти специй, состоящую из бадьяна, фенхеля, гвоздики, кассии и сычуаньского перца. Перец сычуаньский красный, перец сычуаньский зеленый и перец Тимут непальский – сходство и отличия. Все данные перцы родственны, являясь разновидностями сычуаньского перца с присущими ему общими свойствами – свежий цитрусовый вкус, унаследованный от рода цитрусовых, к которому принадлежит это растение, по-своему жгучий, но не так, как у классических перцев, а вызывающий пощипывание и онемение во рту с эффектом анестезии и свежим послевкусием. В этом они схожи, как и в способах их применения. В чем же отличие? Я бы отличия разделила на две группы: 1 – вкус и аромат, 2- эффект жжения. Вот тут они действительно индивидуальны и отличаются друг от друга. Запах и вкус. Перец сычуаньский красный (Sichuan red) – это ярко-выраженные древесные нотки на фоне цитрусовой свежести. Свежий лимонный вкус с кислинкой, в котором древесные нотки идут красной нитью. Перец сычуаньский зеленый (Sichuan green) – это пронзительно-свежий ярко лимонный аромат и вкус, с легким оттенком аниса и красного апельсина. Вкус более интенсивно лимонный, с легкой горчинкой, кисло-солоноватый, более десертный, чем у красного сычуаньского перца. Перец Тимут непальский (Nepal Timut pepper) – аромат и вкус розового грейпфрута ударяет сразу и сохраняется все время. На вкус - как и грейпфрут, а скорее его кожура, где больше всего эфирных масел, интенсивно кислый с горчинкой, однако кислота и горечь быстро проходят, оставляя нежное грейпфрутовое послевкусие. Самый десертный из трех перцев. Эффект жжения или острота. Перец сычуаньский красный (Sichuan red) имеет интенсивный жгучий эффект, который выражается в покалывании и пощипывании языка, губ и рта (той поверхности, которой непосредственно коснется перец) в сочетании с приятной свежей прохладой, переходящей в легкое онемение. Дольше сохраняет жгучесть, чем остальные два перца, и действует более локально, не захватывая все вкусовые рецепторы во рту. Перец сычуаньский зеленый (Sichuan green) атакует сразу все вкусовые рецепторы, обволакивает вкусом, проникая до корня языка. Пощипывание сначала более интенсивное, чем у красного сычуаньского, но быстрее проходит, оставляя чувство свежести и более сильного онемения, чем у красного перца. Очень выражен эффект анестезии. Перец Тимут непальский (Nepal Timut pepper) пощипывает более мягко, чем предыдущие два перца, вызывая легкое онемение и чувство свежести с мягкий обволакивающий грейпфрутовым послевкусием. Итог – все три перца замечательны и интересны по-своему, и позволят играть с оттенками вкуса и аромата в широком спектре блюд – в мясных, рыбных, овощных, в десертах и напитках. Будьте осторожны, достаточно разжевать 1-2 коробочки любого из этих перцев, чтобы вызвать чувство аппетита! ;-) В раскрывающемся списке Вы можете выбрать желаемую фасовку продукта и купить перец сычуаньский красный семена на развес, а также другие натуральные специи, пряности, приправы, сушеные овощи, суперпродукты высокого качества в нашем интернет-магазине специй по разумной цене. Упаковка включена в стоимость товара. Фото перца сычуаньского красного горошком в продаже соответствует реальному продукту. Сычуаньский перец – это плоды колючего ясеня из рода Цитрусовых. Родиной сычуаньского перца считают китайскую провинцию Сычуань. В качестве приправы используют в основном высушенные зрелые плоды растения, похожие на мелкие орешки. Обычно полураскрывшиеся плоды идут вместе с черенками и семенами, однако используемая часть пряности, несущая аромат – именно кожура плодов. Подробнее почитать описание перца сычуаньского, узнать о его свойствах и характеристиках, о выращивании, особенностях, как использовать и готовить с сычуаньским перцем, какова его польза и вред можно в нашей статье в Энциклопедии специй. ..
