Перец сычуаньский

Автор: Ольга Ковмир Дата: 16.07.2010 Просмотров: 915 Комментарии : 0

(sichuan pepper)

он же китайский перец, японский перец, анисовый перец

Сычуаньский перец растение | колючий ясень   Сычуаньский перец дерево | колючий ясень

Содержание

1. Ботаническое описание сычуаньского перца.
2. Распространение пряности сычуаньский перец.
3. Заготовка специи сычуаньский перец.
4. Химический состав специи сычуаньский перец.
5. Свойства и применение сычуаньского перца в кулинарии.
6. Лечебные свойства и польза пряности сычуаньский перец.

1. Ботаническое описание сычуаньского перца.

Сычуаньский перец – это плоды зубного дерева (Zanthoxylum L.), называемого еще колючим ясенем. Относится к семейству Рутовых (Rutaceae L.), род Цитрусовых (Citrus L.). Имеет несколько разновидностей, отличающихся также местами своего происхождения: сам сычуаньский перец (Zanthoxylum piperitum L.) – из Южного Китая и Вьетнама, Zanthoxylum sansho L. – из Японии, Zanthoxylum rhetsa L. – из Северной и западной Индии, Zanthoxylum fagara L. – из Центральной и Южной Америки.

Высушенные плоды представляют собой коричнево-рыжие ядра с полураскрывшимися створками. Собственно ароматной пряностью является внешняя оболочка плода, сами же семена горчат.

2. Распространение пряности сычуаньский перец.

Родиной сычуаньского перца считают китайскую провинцию Сычуань. Различные его разновидности произрастают в умеренных климатических зонах Северного Китая, Монголии, Кореи, Вьетнама, Японии, Западной и Северной Индии в районе Гималаев, Тибета, Северной, Центральной и Южной Америки.

3. Заготовка специи сычуаньский перец.

В качестве приправы используют в основном высушенные зрелые плоды растения, похожие на мелкие орешки. Обычно полураскрывшиеся плоды идут вместе с черенками и семенами, однако, используемая часть пряности, несущая аромат, – именно кожура плодов. Сычуаньский перец можно использовать в блюдах как целиком, так и молотым. Однако перед помолом нужно удалить из плодов семена, т.к. они несут горечь.

В японской кухне кроме плодов колючего ясеня используют и другие части растения – молодые почки и листья, имеющие освежающий мятно-цитрусовый аромат, цветы, зеленые семена.

4. Химический состав специи сычуаньский перец.

Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %). В его состав входят терпены - гераниол, линалол, синеол, цитронелол. Также в высушенных плодах содержится до 3% амидов, придающих жгучесть этой пряности.

Другие разновидности сычуаньского перца отличаются также и по составу. Американский Zanthoxylum fagara содержит алкалоиды кумарин и лигнин, тайваньский Zanthoxylum simulans содержит бета-мирцин, лимонин, 1,8-синеол, бета-оцимин, Zanthoxylum armatum - содержит линалол (50%), лимонин, метилциннамат и синеол, индийский Zanthoxylum rhetsa - сабинин, лимонин, пинин, пара-цимин и терпинены, монотерпеновые спирты - 4-терпенол, альфа-терпенол.

Сычуаньский перец   Сычуаньский перец

5. Свойства и применение сычуаньского перца в кулинарии.

Сычуаньский перец по сути вовсе не перец. Эта пряность имеет тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами. Некоторые разновидности сычуаньского перца имеют анисовый аромат. Вкус сычуаньского перца островатый, вызывающий легкое онемение во рту.

Сычуаньский перец – очень популярная специя в кухнях Китая, Тибета, Японии, Индии. Им приправляют блюда из рыбы и морепродуктов, из птицы, свинины, говядины, кондитерские изделия.

Аромат сычуаньского перца очень оригинален, и некоторые ценители этой пряности предпочитают не смешивать его аромат с другими специями. Однако он хорошо гармонирует со многими пряностями и травами. Часто его сочетают с луком, бадьяном и имбирем. В тибетской кухня любят композицию пряностей, составленную из сычуаньского перца, лука, чеснока и имбиря. Входит сычуаньский перец в классическую китайскую приправу «усянмянь» - смесь пяти специй, состоящую из бадьяна, фенхеля, гвоздики, кассии и сычуаньского перца.

На мой взгляд, сычуаньский перец наиболее прекрасно подходит для тушения мяса. Моя любимая смесь пряностей для приготовления в духовке мяса, обвалянного в специях и завернутого в фольгу: молотый лавровый лист, молотый черный перец, молотый мускатный орех, сычуаньский перец (молотый или целиком), базилик, чабер, майоран – получается удивительно ароматный и насыщенный вкус.

6. Лечебные свойства и польза пряности сычуаньский перец.

Сычуаньский перец обладает ветрогонными и спазмолитическими свойствами, очищает организм и улучшает пищеварение.

Действует он также как анестетик, вызывая онемение полости рта. В больших количествах – раздражает желудок.


Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить сычуаньский перец и другие натуральные специи. А подробно о том, как у нас происходит продажа специй, пряностей, приправ, сушеных овощей на развес Киев и Украина Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.

Теги: перец сычуаньский

Связанные товары

Связанные статьи

Рыба на мангале с приправой "Тибетская"

РЫБА НА МАНГАЛЕ С ПРИПРАВОЙ "ТИБЕТСКАЯ" - в этом рецепте суть, собственно, не в рыбе и не в мангале, а в приправе "Тибетская", оригинальный вкус которой прекрасно гармонирует и с рыбой, и с мясом и с овощами.

Подробнее