Імеретинський шафран

чорнобривці (Україна), тагетіс (від латинського), марігольд (Marigold, золото Діви Марії), кардобенедикт, помилковий шафран

Зміст

1. Ботанічний опис прянощі імеретинський шафран.
2. Поширення прянощі імеретинський шафран.
3. Заготівля спеції імеретинський шафран.
4. Хімічний склад імеретинського шафрану.
5. Властивості і застосування імеретинського шафрану в кулінарії.
6. Медичні властивості і користь імеретинського шафрану.

1. Ботанічний опис прянощі імеретинський шафран.

Чорнобривці (Tagetes L.) - це однорічні або багаторічні рослини сімейства Айстрові, або Складноцвіті (Compositae L.) Латинську назву Tagetes ця квітка отримала на честь онука бога Юпітера - Тагеса, який славився красою, умінням передбачати майбутнє і знаходити заховані в землі скарби.

Чорнобривці являють собою компактний або розлогий кущ висотою від 20 до 80 см. Стебла - прямостоячі, розгалужені. Мичкувата коренева система. Листя - перисторозсічені, зубчасті, розташовані супротивно або в черговому порядку.
Суцвіття чорнобривців за формою поділяються на гвоздикоцвіткові і хризантемовидні, або, іншими словами, прості і махрові, що представляють собою кошик діаметром 4-6 см. Розташовані на кінцях стебел. Колір чорнобривців дуже різноманітний - різні відтінки жовтого, оранжевого, червоно-коричневого або строкатого.
Плід - чорна або чорно-коричнева сильно сплюснута сім'янка.
Цвітуть чорнобривці рясно, з червня до заморозків.

Чорнобривці налічують понад 50 різновидів, а також безліч гібридних сортів. Але з них тільки декілька видів придатні для кулінарного вживання: Tagetes minuta (чорнобривці дрібні), Tagetes signata (чорнобривці розсічені), Tagetes рatula (чорнобривці французькі), Tagetes erecta (чорнобривці прямостоячі або африканські), Tagetes lucida (мексиканський естрагон, чорнобривці з анісово-тархунним ароматом), Tagetes lemmonii (чорнобривці лимонні), Tagetes nelsonii (чорнобривці з лимонно-м'ятним ароматом).

Як пряність і ефіроолійну сировину розводять чорнобривці перших двох видів - Tagetes minuta і Tagetes signоta. Саме чорнобривці цих двох видів і звуться пряністю імеретинський шафран, від назви місцевості в Західній Грузії - Імереті, де культивується ця рослина. Імеретинський шафран використовують як пряну, лікарську, декоративну, інсектицидну, барвникову рослину.

Тут варто згадати ще дві рослини, які плутають з імеретинським шафраном або помилково називають їх ім'ям імеретинський шафран. Наприклад, назва кардобенедикт, яке іноді можна зустріти як одне з імен імеретинського шафрану, дане на честь ченців ордена святого Бенедикта, більше має відношення до рослини Кнік бенедиктинський (він же чортополох), який теж називають кардобенедикт. Він також має жовті махрові квіти, які в розібраному вигляді можна подати як імеретинський шафран незнаючій людині.

Друга рослина, яку плутають з імеретинським шафраном найчастіше, а вірніше, продають його, також називаючи імеретинським шафраном - це сафлор - Carthamus tinctorius L. Ця рослина має право на існування в світі прянощів, але саме під ім'ям сафлор, і культивують його в першу чергу заради фарбувальних властивостей, і на відміну від імеретинського шафрану сафлор не має аромату.

2. Поширення прянощі імеретинський шафран.

Батьківщина чорнобривців - Американський континент. Безліч видів зростає і в Північній, і в Південній Америці. Місцеве населення доколумбової епохи використовувало чорнобривці і як пряність, і як лікарську і ритуальну рослину, захищало за допомогою її аромату житла від комах. Ацтеки робили з чорнобривців одурманюючий відвар, який давали приреченим на жертвоприношення, полегшуючи їм, таким чином, перехід в інший світ. Також у індіанців існувало повір'я, що там, де ростуть ці квіти, обов'язково є золото.

 

У 16 столітті конкістадори завезли чорнобривці в Європу, звідки вони потім поширилися в Північну Африку та Азію. Сьогодні чорнобривці культивуються по всій Європі, Америці, в Африці і Азії, в Україні, Грузії головним чином як декоративна і ефіроолійна рослина. У ряді країн чорнобривці вирощують заради прянощі під назвою імеретинський шафран.

Власне на наш ринок потрапляє імеретинський шафран із Грузії, де він промислово культивується як ефіроолійна і пряна рослина і є обов'язковою приправою до безлічі страв національної кухні.
Як уже згадувалося, назва «імеретинський» пішло від назви місцевості в Західній Грузії, а ось другою частиною назви - «шафран» - немов би спробували підкреслити схожість прянощі зі справжнім крокусним шафраном. Однак подібність ця дуже відносна. Обидва шафрани мають фарбувальні властивості і квітковий аромат, але на ділі і аромат і здатність забарвлювати у цих рослин абсолютно різна, і вони не можуть бути взаємозамінні. Це різні прянощі. І називаючи чорнобривці шафраном, продавці часто вводять покупців в оману, бо ця пряність має право іменуватися шафраном виключно в словосполученні «імеретинський шафран». Іноді її називають також помилковим шафраном, але, на мій погляд, це несправедливо по відношенню до такої прекрасної прянощі, якою є чорнобривці.

3. Заготівля спеції імеретинський шафран.

Збирають імеретинський шафран в липні, коли вміст у ньому ефірних масел максимальний. Далі квіти висушують і відокремлюють пелюстки. На ринок імеретинський шафран потрапляє в двох варіантах - у вигляді цілих пелюсток, і у вигляді тих же пелюсток, перемелених у порошок.

На вигляд мелений імеретинський шафран недосвідчений покупець може сплутати з куркумою. За кольором вони дуже схожі. Однак куркума змелюється в дуже дрібну пудру, тоді як фракція меленого імеретинського шафрану набагато більша. Також вони різні за смаком і ароматом.

Ну і щоб не сплутати цілі пелюстки імеретинського шафрану з сафлором. Пелюстки імеретинського шафрану лапаті, шириною в товстій частині близько 5 мм. Тоді як сафлор виглядає як товсті гострі голочки.

4. Хімічний склад імеретинського шафрану.

Квіти і листя імеретинського шафрану багаті ефірними оліями, компонентами якого є оцимен (50%), цитраль, ліналоол, пінен, сабінен, D-пінен, мирцен, лімонен, n-цимол, D-терпінен.
Багатий імеретинський шафран також вітамінами - С, А, Р, вітамінами групи В, і мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, магнієм, кальцієм, калієм, залізом, селеном, цинком, марганцем.

5. Властивості і застосування імеретинського шафрану в кулінарії.

Аромат імеретинського шафрану яскраво виражений, пряно-квітковий, сильний, але водночас тонкий і ніжний, з фруктовими тонами. Також ця пряність має сильні фарбувальні властивості, страви з імеретинським шафраном набувають жовтого кольору. Це сильна пряність, тому використовувати імеретинський шафран потрібно дуже акуратно, невеликим дозуванням. Теплову обробку він переносить добре, не втрачаючи свого аромату.

Імеретинський шафран - невід'ємна приправа грузинської кухні. Вона - обов'язковий компонент таких страв як харчо, сациві, чихиртма. Входить до складу національної приправи хмелі-сунелі. У Грузії з імеретинським шафраном готують страви з м'яса, птиці, риби, додають в соуси, яким ця пряність надає дуже пікантний смак, поєднують в заправках з волоськими горіхами.

Використовують імеретинський шафран в стравах з рису, в класичному варіанті з ним готують узбецький плов. Додають в супи, в страви з квасолі і овочів.
Цілі засушені бутони чорнобривців можна закладати в олію або оцет для ароматизації, додавати в маринади для засолювання овочів.

Настій квітів імеретинського шафрану на воді або молоці додають в бульйони, соуси і випічку. Пелюстки імеретинського шафрану можна заварювати і пити у вигляді чаю.

Ефірну олію імеретинського шафрану застосовують в лікеро-горілчаній промисловості.

Знаходить кулінарне застосування і свіже листя чорнобривців. Його додають в салати, овочеві маринади і оцти, в тушковані страви з рису і овочів.
Ароматизувати і підфарбовувати імеретинським шафраном можна алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, льодяники, пудинги, випічку.

Взагалі імеретинський шафран має властивість настільки кардинально міняти смак і аромат страви, привносячи в нього яскраві пікантні нотки, що з його допомогою можна творити кулінарні шедеври з пересічних продуктів.
Не варто намагатися замінити імеретинський шафран куркумою, шафраном крокусним або сафлором. Все це різні прянощі, які мають своє індивідуальне застосування, і додають страві різний смак, аромат і інший відтінок кольору.

6. Медичні властивості і користь імеретинського шафрану.

Імеретинський шафран - дуже цілюща рослина. Вживаючи його у вигляді чаю, відварів і настоянок можна принести своєму здоров'ю багато користі.
Чорнобривці є природним імуномодулятором, тобто допомагають зміцнити імунітет.

Регулюють роботу підшлункової залози, полегшуючи виділення травних ферментів і одночасно надаючи протизапальний ефект. Жовчогінний засіб, сечогінний і потогінний засіб. Покращують чорнобривці роботу печінки і всієї травної системи.

Імеретинський шафран - важлива цілюща рослина для діабетиків. Регулює рівень цукру в крові, підвищуючи чутливість клітин до інсуліну.

Мають чорнобривці заспокійливу дію на нервову систему і легкий снодійний ефект, зміцнюють судини.

Лютеїн, що міститься в Імеретинському шафрані, покращує зір. Однак він руйнується при тепловій обробці. В цьому випадку потрібно вживати імеретинський шафран у вигляді настоїв, додавати в салати та інші страви в свіжому вигляді або ж посипати сушеною меленою пряністю у вигляді приправи.

Чаї та настої з імеретинським шафраном не можна вживати при вагітності.

Купити Імеретинський шафран ви можете в розділі Спеції та прянощі нашого інтернет магазину спецій SpiceryShop.com.ua