імеретинський шафран

чорнобривці (Росія), чорнобривці (Україна), тагетис (від латинського), марігольд (Marigold, золото Діви Марії), кардобенедикт, помилковий шафран

.

зміст

1. Ботанічний опис прянощі имеретинский шафран.
2. Поширення прянощі имеретинский шафран.
3. Заготівля спеції имеретинский шафран.
4. Хімічний склад імеретинського шафрану.
5. войства і застосування імеретинського шафрану в кулінарії.
6. Медичні властивості і користь імеретинського шафрану.

1. Ботанічний опис прянощі имеретинский шафран.

Чорнобривці (Tagetes L.) - це однорічні або багаторічні рослини сімейства Айстрові, або Складноцвіті (Compositae L.) Латинська назва Tagetes цю квітку отримав на честь онука бога Юпітера - Тагет, який славився красою, умінням передбачати майбутнє і знаходити заховані в землі скарби.

Чорнобривці представляють собою компактний або розлогий кущ висотою від 20 до 80 см. Стебла - прямостоячі, розгалужені. Мочковатая коренева система. Листя - перисторозсічені, зубчасті, розташовані супротивно або в черговому порядку.
Суцвіття чорнобривців за формою поділяються на гвоздікоцветковие і хрізантемовідние, або, іншими словами, прості і махрові, що представляють собою кошик діаметром 4-6 см. Розташовані на кінцях стебел. Колір чорнобривців дуже різноманітний - різні відтінки жовтого, оранжевого, червоно-коричневого або строкатого.
Плід - чорна або чорно-коричнева сильно сплюснута сім'янка.
Цвітуть берхатци рясно, з червня до заморозків.

Чорнобривці налічують понад 50 різновидів, а також безліч гібридних сортів. Але з них тільки декілька видів придатні для кулінарного вживання: Tagetes minuta (чорнобривці дрібні), Tagetes signata (чорнобривці розсічені), Tagetes рatula (чорнобривці французькі), Tagetes erecta (чорнобривці прямостоячі або африканські), Tagetes lucida (мексиканський естрагон, чорнобривці з анісовий -тархунним ароматом), Tagetes lemmonii (чорнобривці лимонні), Tagetes nelsonii (чорнобривці з лимонно-м'ятним ароматом).

Як пряність і ефіроолійних сировину розводять чорнобривці перших двох видів - Tagetes minuta і Tagetes signоta. Саме чорнобривці цих двох видів і називаються пряністю имеретинский шафран, від назви месности в Західній Грузії - Імереті, де культивується ця рослина. Імеретинський шафран використовують як пряна, лікарська, декоративне, інсектицидну, барвник рослина.

Тут варто згадати ще два рослини, які плутають з імеретинським шафраном або помилково називають їх ім'ям имеретинский шафран.Напрімер, назва кардобенедикт, яке іноді можна зустріти як одне з імен імеретинського шафрану, дане на честь ченців ордена святого Бенедикта, більше має відношення до рослини Кникус бенедиктинський (він же чортополох), який теж називають кардобенедикт. Він також має жовті махрові квітки, в розібраному вигляді які можна подати як имеретинский шафран незнаючому людині.

Друге рослина, яке плутають з імеретинським шафраном найчастіше, а вірніше, продають його, також називаючи імеретинським шафраном - це сафлору - Carthamus tinctorius L. Ця рослина має право на існування в світі прянощів, але саме під ім'ям сафлору, і культивують його в першу чергу заради фарбувальних властивостей, і на відміну від імеретинського шафрану сафлору не має аромату.

2. Поширення прянощі имеретинский шафран.

Родина чорнобривців - Американський континент. Безліч видів зростає і в Північній і в Південній Америці. Місцеве населення доколумбової епохи використовувало чорнобривці і як пряність, і як лікарський і ритуальне рослина, захищало за допомогою його аромату житла від комах. Ацтеки робили з чорнобривців одурманюючий відвар, який давали приреченим на жертвоприношення, полегшуючи їм, таким чином, перехід в інший світ. Також у індіанців існувало повір'я, що там, де ростуть ці квіти, обов'язково є золото.

.

У 16 столітті конкістадори завезли чорнобривці в Європу, Окуда вони потім поширилися в Північну Африку та Азію. Сьогодні чорнобривці культивуються по всій Європі, Америці, в Африці і Азії, в Україні, Грузії та Росії головним чином як декоративне і ефіроолійних рослин. У ряді країн чорнобривці вирощують заради прянощі під назвою имеретинский шафран.

Власне на наш ринок потрапляє имеретинский шафран з Грузії, де він промислово культивується як ефіроолійних і пряна рослина і є обов'язковою приправою до безлічі страв національної кухні.
Як уже згадувалося, назва «имеретинский» пішло від назви місцевості в Західній Грузії, а ось другою частиною назви - «шафран» - як би спробували підкреслити схожість прянощі до цього крокусним шафраном. Однак подібність це дуже відносно. Обидва шафрану мають фарбувальні властивості і квітковий аромат, але на ділі і аромат і здатність забарвлювати у цих рослин абсолютно різна, і вони не можуть бути взаємозамінні. Це різні прянощі. І називаючи чорнобривці шафраном, продавці часто вводять покупців в оману, бо ця пряність має право іменуватися шафраном виключно в словосполученні «имеретинский шафран». Іноді її називають також помилковим шафраном, але на мій погляд, це несправедливо по відношенню до такої прекрасної прянощі, якої є чорнобривці.

3. Заготівля спеції имеретинский шафран.

Збирають имеретинский шафран в липні, коли вміст у ньому ефірних масел максимальне. Далі квітки висушують і відокремлюють пелюстки. На ринок имеретинский шафран потрапляє в двох варіантах - у вигляді цілих пелюсток, і у вигляді цих же Лепеска, перемелених порошок.

На вигляд мелений имеретинский шафран недосвідчений покупець може сплутати з куркумою. За кольором вони дуже схожі. Однак куркума змелюється в дуже дрібну пудру, тоді як фракція меленого імеретинського шафрану набагато більшими. Також вони різні за смаком і ароматом.

Ну і щоб не сплутати цілі пелюстки імеретинського шафрану з сафлору. Пелюстки імеретинського шафрану лапаті, в ширину в товстій частині близько 5 мм. Тоді як сафлору виглядає товстими гострими голочками.

.

4. Хімічний склад імеретинського шафрану.

Квіти і листя імеретинського шафрану багаті ефірними маслами, компонентами якого явлеются оцімен (50%), цитраль, ліналоол, Апіна, Сабіна, D-пінен, мирцен, лімонен, n-цимол, D-терпінен.
Багатий имеретинский шафран також вітамінами - З, А, Р, вітамінами групи В, і мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, магнієм, кальцієм, калієм, залізом, селеном, цинком, марганцем.

5. Властивості і застосування імеретинського шафрану в кулінарії.

Аромат імеретинського шафрану яскраво виражений, пряно-квітковий, сильний, але при цьому тонкий і ніжний, з фруктовими тонами. Також ця пряність має сильні фарбують властивості, страви з імеретінскійм шафраном набувають жовтого кольору. Це сильна пряність, тому використовувати имеретинский шафран потрібно дуже акуратно, невеликими дозуванням. Теплову обробку він переносить добре, не втрачаючи свого аромату.

Імеретинський шафран - невід'ємна приправа грузинської кухні. Вона - обов'язковий компонент таких страв як харчо, сациві, чихиртма. Входить до складу національної приправи хмелі-сунелі. У Грузії з імеретинським шафраном готують страви з м'яса, птиці, риби, додають в соуси, яким ця пряність надає дуже пікантний смак, поєднують в заправках з волоськими горіхами.

Використовують имеретинский шафран в стравах їх рису, в класичному варіанті з ним готують узбецький плов. Додають в супи, в страви з квасолі і овочів.
Цілі засушені бутони чорнобривців можна закладати в масло або оцет для ароматизації, додавати в маринади для засолювання овочів.

Настій квіток імеретинського шафрану на воді або молоці додають в бульйони, соуси і випічку. Пелюстки імеретинського шафрану можна заварювати і пити у вигляді чаю.

Ефірна олія імеретинського шафрану застосовують в лікеро-горілчаної промисловості.

Знаходять кулінарне застосування і свіже листя чорнобривців. Їх додають в салати, овочеві маринади і оцти, в тушковані блюда з рису і овочів.
Ароматизувати і підфарбовувати імеретинським шафраном можна алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, льодяники, пудинги, випічку.

Взагалі имеретинский шафран має властивість настільки кардинально міняти смак і аромат страви, привносячи в нього яскраві пікантні нотки, що з його допомогою можна творити кулінарні шедеври з пересічних продуктів.
Не варто намагатися замінити имеретинский шафран куркумою, шафраном крокусним або сафлором. Все це різні прянощі, які мають своє індивідуальне застосування, і додають страві різний смак, аромат і інший відтінок кольору.

6. Медичні властивості і користь імеретинського шафрану.

Імеретинський шафран - дуже цілюща рослина. Вживаючи його у вигляді чаю, відварів і настоянок можна принести своєму здоров'ю багато користі.
Чорнобривці є природним імуномодулятором, тобто допомагають зміцнити імунітет.

Регулюють роботу підшлункової залози, полегшуючи виділення травних ферментів і одночасно надаючи протизапальний ефект. Жовчогінний засіб, сечогінний і потогінний засіб. Покращують чорнобривці роботу печінки і всієї травної системи.

Імеретинський шафран - важливе цілюща рослина для діабетиків. Регулює рівень цукру в крові, підвищуючи чутливість клітини до інсуліну.

Мають чорнобривці заспокійливу дію на нервову систему і легким снодійним ефектом, зміцнюють судини.

Лютеїн, що міститься в Імеретинській шафрані, покращує зір. Однак він руйнується при тепловій обробці. В цьому випадку потрібно вживати имеретинский шафран у вигляді настоїв, додавати в салати та інші страви в свіжому вигляді або ж посипати сушеною меленої пряністю у вигляді приправи.

Чаї та настої з імеретинським шафраном не можна вживати при вагітності.

Купити имеретинский шафран пелюстки і имеретинский шафран мелений ви можете в розділі Спеції нашого інтернет магазину спецій SpiceryShop.com.ua