Карри

(curry)

Карри – пряная смесь родом из Индии, составленная на основе куркумы. Строгого рецепта этой смеси нет. Она отличается от региона к региону, зависит от имеющихся в распоряжении специй, от семейных традиций и секретов отдельной хозяйки, от вкусовых предпочтений. Количество различных ингредиентов в смеси может варьироваться от 7 до 24. В Индии смесь зачастую готовят из свежих компонентов, но повсеместно карри известна в основном в виде сухого порошка.

  .    

Пожалуй единственными строгими составляющими смеси являются порошок куркумы (20-30% смеси), лист карри (5-10% смеси), который заменяется на фенугрек (пажитник, шамбала) в тех регионах, где нет листа карри (в сухом виде он теряет свой аромат за несколько дней), кориандр (20-50% смеси) и кайенский перец (красный острый перец, чили) (1-6% смеси).

1. Карри восточно-европейский очень острый (на 100 г).

• Красный острый перец – 45 г
• Кориандр – 22 г
• Куркума - 18 г
• Фенугрек – 5 г
• Гвоздика – 5 г
• Белый перец или кардамон – 3 г
• Мускатный орех – 2 г

2. Карри западно-европейский слабо острый (на 100 г).

• Куркума – 30 г
• Кориандр – 20 г
• Фенугрек – 10 г
• Красный острый перец – 5 г
• Имбирь – 20 г
• Черный перец – 5 г
• Корица – 5 г
• Гвоздика – 5 г

3. Карри индийский темный острый (на 100 г).

• Куркума – 20 г
• Кориандр – 26 г
• Фенугрек – 10 г
• Красный острый перец – 6 г
• Ажгон – 10 г
• Кардамон – 12 г
• Имбирь – 7 г
• Гвоздика – 2 г
• Фенхель – 2 г
• Черный перец – 5 г

4. Карри индийский светлый нежный (на 100 г).

• Куркума – 32 г
• Кориандр – 24 г
• Фенугрек – 10 г
• Красный острый перец – 1 г
• Ажгон или тмин – 10 г
• Кардамон – 12 г
• Белый перец – 5 г
• Гвоздика – 4 г
• Фенхель – 2 г

5. Карри острый (на 100 г).

• Куркума – 20 г
• Кориандр – 36 г
• Фенугрек – 10 г
• Красный острый перец – 5 г
• Ажгон или тмин – 10 г
• Имбирь – 5 г
• Черный перец – 5 г
• Душистый перец – 4 г
• Горчица белая - 5 г

6. Карри нежный (на 100 г).

• Куркума – 25 г
• Кориандр – 36 г
• Фенугрек – 10 г
• Красный острый перец – 2 г
• Ажгон или тмин – 10 г
• Имбирь – 5 г
• Белый перец – 5 г
• Душистый перец – 4 г
• Горчица белая - 3 г

7. Карри умеренно острый светлый (на 100 г).

• Куркума – 30 г
• Кориандр – 27 г
• Фенугрек – 4 г
• Красный острый перец – 4 г
• Ажгон или тмин – 8 г
• Кардамон - 5 г
• Имбирь – 4 г
• Гвоздика – 2 г
• Фенхель - 2 г
• Белый перец – 4 г
• Душистый перец – 4 г
• Корица китайская (кассия) – 4 г
• Мускатный цвет – 2 г

8.  Карри умеренно острый темный (на 100 г).

• Куркума – 20 г
• Кориандр – 37 г
• Фенугрек – 4 г
• Красный острый перец – 4 г
• Ажгон или тмин – 8 г
• Кардамон - 5 г
• Имбирь – 4 г
• Гвоздика – 2 г
• Фенхель - 2 г
• Черный перец – 4 г
• Душистый перец – 4 г
• Корица китайская (кассия) – 4 г
• Мускатный цвет – 2 г

9. Карри для рыбы (на 100 г).

• Куркума – 32 г
• Кориандр – 32 г
• Фенугрек – 10 г
• Красный острый перец – 2 г
• Ажгон или тмин – 10 г
• Фенхель - 4 г
• Белый перец – 10 г

Еще некоторые варианты сочетания специй в карри без указания граммажа.
1. Куркума, кориандр, красный перец, чёрный перец, кумин (римский тмин), пажитник, чеснок, горчица, фенхель.
2. Куркума, кориандр, красный перец, чёрный перец, кардамон, кумин (римский тмин), пажитник, чеснок, душистый перец, имбирь, гвоздика, корица, глутамат натрия.
3. Куркума, кориандр, красный перец, чёрный перец, кардамон, душистый перец, имбирь, гвоздика, корица, ажгон, мускатный орех.
4. Куркума, кориандр, красный перец, кардамон, кумин (римский тмин), горчица.
5. Куркума, кориандр, кардамон, кумин (римский тмин), пажитник, гвоздика, корица, горчица, паприка, кайенский перец, мускатный орех.
6. Специи в порядке убывания по весу, индийский рецепт: кориандр, перец чили, кумин, куркума, фенугрек, черный перец, горчица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, кассия (корица), кардамон, мускатный цвет, асафетида.

И еще некоторые варианты рецептур смеси карри, исходя из перечня специй, указанных в частях. Некоторые из этих пряностей не только невозможно встретить на нашем рынке, но они и настолько незнакомы нам, что их названия невозможно даже перевести, а потому оставим как есть, поскольку именно этот перечень специй в некоторых индийских источниках называется «классическим».

• Кориандр, 8
• Кумин, 8
• Фенугрек, 8
• Куркума, 8
• Гвоздика, 5
• Чеснок , 5
• Листья карри, 4
• Фенхель, 4
• Имбирь, 4
• Перец чили, 3
• Горчица, 3
• Кассия , 2
• Черный перец, 2
• Мак, 2
• Анис, 1
• Бенгальский горох, 1
• Кардамон, 1
• Почки кассии, 1
• Семена сельдерея, 1       
• Корица, 1           
• Семена укропа, 1           
• Мускатный цвет, 1           
• Nagkeser, 1            
• Мускатный орех, 1           
• Лук, 1            
• Trifala, 1           
• Белый перец, 1  

Сочетание ингредиентов.
1. Кориандр, куркума, чили, кумин, фенугрек, фенхель, Nagkeser и Trifala, гвоздика, кассия, чеснок, листья карри.
2. Кориандр, куркума, чили, горчица, имбирь, кумин, фенугрек.
3. Кориандр, куркума, горчица, бенгальский горох, кумин, чили, фенугрек, черный перец, чеснок, фенхель, мак, листья карри.
4. Кориандр, куркума, кумин, фенхель, чили, почки кассии, фенугрек, чеснок, анис, черный перец, кассия, листья карри, гвоздика.
5. Кумин, кориандр, фенугрек, имбирь, куркума, семена укропа, черный перец, чили, мускатный цвет, кардамон, гвоздика.
6. Куркума, кориандр, фенугрек, кумин, имбирь, гвоздика, чили, корица, белый перец, чеснок, лук, семена сельдерея.
7. Кориандр, куркума, горчица, кумин, чили, фенугрек, черный перец, чеснок, фенхель, мак, листья карри.
8. Кориандр, фенугрек, куркума, кумин, черный перец, семена сельдерея, мускатный орех, гвоздика, лук, чили, имбирь.
 
В карри еще могут присутствовать базилик,  галгант, горциния, мята, паприка, шафран.

Цельные семена перед изготовлением смеси предварительно обжаривают на сухой сковороде, чтобы раскрыть их аромат, а затем уже перемалывают в ступке с остальными ингредиентами. Готовить смесь лучше непосредственно перед употреблением, а хранить ее нужно в закрытой таре.

Приправляют смесью карри многие блюда: мясные, овощные, рисовые. Более осторожно нужно быть со смесями карри под рыбу, т.к. не каждый состав будет гармонировать с морепродуктами.

Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Приправы каталога продукции, где Вы можете купить Карри и другие смеси пряностей. А подробно о том, как у нас происходит продажа специй, пряностей, приправ, сушеных овощей оптом и на развес Киев и Украина Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.