Кэроб

(carob powder)

плоды рожкового дерева, плоды хлебного дерева, цареградские рожки, сладкие стручки, сладкие рожки, хлеб Св. Иоанна, цератония стручковая

Содержание

1. Ботаническое описание пряности кэроб.
2. Распростанение пряности кэроб.
3. Заготовка кэроба.
4. Химический состав кэроба.
5. Свойства и применение кэроба в кулинарии.
6. Польза и медицинские свойства кэроба.

1. Ботаническое описание пряности кэроб.

Кэроб — порошок со вкусом и ароматом шоколада c кофейным оттенком, получаемый из перемолотых сушеных плодов рожкового дерева (Сеpatonia siliqua L.).

Рожковое дерево, которое еще называют хлебным деревом, – субтропическое вечнозеленое растение семейства бобовых, род Цератония. Это мощное дерево с раскидистой кроной и обширной корневой системой, достигающее высоты 15 м. Листья рожкового дерева темно-зеленые, плотные, кожистые. Мелкие цветки с сильным ароматом собраны в кисти. Цветет рожковое дерево ранней весной и осенью. Начинает плодоносить на шестом году жизни, а с 15-летнего возраста рожковое дерево дает регулярные обильные урожаи и может плодоносить до 100 лет. Дерево это не подвержено болезням и вредителям, из-за чего у многих народов древности оно считалось священным и использовалось в религиозных обрядах.

Плоды рожкового дерева – сплюснутые бобы, напоминающие стручки фасоли, изогнутые в виде рога, длиной 10-30 см, шириной 2-4 см и толщиной до 1 см, коричневого цвета, невскрывающиеся. Стручки рожкового дерева мясистые, с плотной сладкой мякотью и чечевицеобразными блестящими семенами.

Удивительное свойство семян хлебного дерева – их неизменная постоянная форма и масса – 0,2 г, что сделало их еще со времен Древнего Рима мерой веса, известной как карат.

2. Распростанение пряности кэроб.

Родина рожкового дерева – средиземноморские страны. Издавна культивируется в Испании, Италии, на Кипре, в Израиле, Плестине, Греции. Местами хлебное дерево растет одичало. Лучшими считаются бобы рожкового дерева из Леванта, затем идут кипрские, итальянские и испанские. На территории Средиземноморья каждый год производится порядка 135 000 тонн кэроба, основным поставщиков в Европе является Испания.

В нынешнее время рожковое дерево культивируется также в Индии, Аргентине, Бразилии и других субтропических странах. На территории Украины, России и стран СНГ кэроб не культивируется и не производится.
Мякоть стручков кэроба содержит до 50 % сахаров, благодаря чему в ряде стран кэроб был важным источником сахара до распространения сахарной свеклы и сахарного тростника. На Кипре сироп из бобов рожкового дерева называют черным золотом Кипра, и он является одним из основных продуктов экспорта. На Мальте такой сироп – традиционное лекарство от кашля, а сладости из кэроба по традиции едят во время Великого поста.

В священных христианский писаниях упоминается о том, что плодами рожкового дерева питались христианские пророки, нищие бедняки, что на них выживали во время засухи и голода. В частности, говорится, что ими питался Иоанн Креститель, отчего кэроб приобрел одно из своих названий – Иоаннов хлеб или хлеб святого Иоанна. Вероятно, именнно  благодаря такому своему свойству – заменять продукты первой необходимости – рожковое дерево получило еще название хлебного дерева. Кэроб ели также в Древнем Египте, используя его как подсластитель. А в Древней Греции бобы рожкового дерева называли египетскими фигами.

Кроме кулинарии рожковое дерево издавна находило применение и в других сферах – из его древесины изготавливали сувениры, вещества из коры применяли для дубления кожи, на листьях делали записи, из семян изготавливали клей, а сами стручки, кроме того, широко применяли в медицине.

3. Заготовка кэроба.

После сбора урожая мякоть стручков рожкового дерева отделяют от семян. На мякоть приходится 90% веса стручка, на семена – 10%. Из высушенной и смолотой мякоти стручков рожкового дерева и получается кэроб. Кэроб бывает двух видов – кэроб светлый и кэроб темный. Кэроб светлый получается из высушенных сырых стручков, а кэроб темный – из предварительно обжаренных.

Семена стручков идут на корм скоту, а также используются в пищевой промышленности. Из очищенных от кожуры семян изготавливают пищевую добавку Е-410 – стабилизатор и загуститель, известную еще как камедь рожкового дерева. Также из очищенных семян делают муку, богатую белком, которая идет в пищу как людям, так и животным.

4. Химический состав кэроба.

Химический состав кэроба несколько колеблется и зависит от места произрастания, метода культивирования, времени сбора и способа обработки.
На 48-56 % кэроб состоит из сахаров: больше всего сахарозы – 32-38%, остальное приходится на глюкозу, фруктозу и мальтозу. 18% занимает целлюлоза и гемицеллюлоза.  Богат кэроб витаминами и минеральными веществами. Он сожержит витамины А, В, В2, Е, D, минералы K=1100, Ca=307, Mg=42, Na=13, Cu=0.23, Fe=104, Mn=0.4, Zn=0.59 (в мг на 100 г массы стручка). На белок в составе кэроба приходится 3-8%, на жиры – 0,2-0,6 %. Содержит кэроб почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Содержит большое количество аргинина.

В отличие от шоколада в кэробе отсутствует щавелевая кислота, которая препятствует усвоению организмом кальция и цинка, необходимых для здоровой кожи.

Также в отличие от какао и кофе кэроб не содержит психотропных веществ-стимулянтов – кофеина и теобромина, которые могут вызыватьь аллергию и побочные эффекты в виде нервозности, учащенного сердцебиения и тошноты, а также не содержит фенилтиламин и фромамин, вызывающие мигрень и аллергию.

Однако уникальные фармакологические свойства кэроб имеет благодаря ряду соединений, активное изучение которых еще продолжается, и которые мы подробнее рассмотрим ниже: это галловая кислота,  галактоманнаны, фенольные соединения  (сейчас изучено 24 различных пролифенольных соединений кароба и 169 различных соединений летучих масел), пинитол.

5. Свойства и применение кэроба в кулинарии.

Кэроб по вкусу и аромату напоминает шоколад с кофейным оттенком. Для фанатов какао и шоколада он, конечно, не станет полноценным заменителем, но для тех, кто любит шоколад, но не может позволить его себе из-за противопоказаний и побочных эффектов, кэроб вполне сможет стань заменителем какао во всех продуктах, где он применяется, при этом еще попутно принося большую пользу организму и нормализуя обменные процессы. Кэроб, однако, хорош не только как альтернатива шоколаду, но и сам по себе, как индивидуальный продукт со своим оригинальным вкусом и ароматом. К тому же сам по себе сладкий кэроб является диетическим продуктом, заменителем одновременно какао и сахара, и потому рекомендуется больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. Кэроб еще называют «здоровым шоколадом», именно благодаря тем его свойствам и химическому составу, который мы рассматривали выше.

Так основное применение кэроба в кулинарии – это кондитерские изделия. С ним можно готовить всевозможную выпечку, конфеты, шоколад, пудинги, шоколадную глазурь, пасты, мороженое, молочные коктейли, напитки (например, какао на основе молока, заменив сам какао на кэроб), а также быстрорастворимые напитки (растворимость кэроба = 65%), сгущеное молоко, шоколадное масло, сырки, каши быстрого приготовления, ликеры, чаи, сиропы.

Кэроб, в отличие от какао, не имеет горечи и вредных свойств, а потому его можно добавлять в блюдо в любых количествах, не беспокоясь ни о конечном результате блюда, ни о своем здоровье.

6. Польза и медицинские свойства кэроба.

Кэроб – продук во многих отношениях просто исключительный. Он не только является лакомством, но благодяря своему уникальному химическому составу, а именно наличию таких соединений как галловая кислота,  галактоманнаны, фенольные соединения и пинитол, имеет важные лечебно-профилактические свойства, и к тому же не имеет противопоказаний ни для людей, ни для животных. Кэроб разрешен новорожденным и женщинам во время беременности.

Кэроб оказывает противоопухолевое дейсвие по отношению к различным типам опухолей, в том числе антираковое, и антиканцерогенное действие.

Кэроб является антиоксидантом – гасит свободные радикалы, которые являются причиной многих заболеваний, в том числе рака. При антиоксидантной недостаточности происходит также ускоренное старение организма, таким образом, кэроб оказывает еще и омолаживающее действие. Употребление кэроба содействует детоксикации пестицидов и других неприродных токсических веществ.

Кэроб связывает и выводит из организма токсины, тяжелые металлы, окисленный холестерин, продукты клеточной деградации.

Нерастворимые пищевые волокна кэроба, пектин и фенольные антиоксиданты снижают содержание холестерина в крови и оказывают антисклеротическое действие. Употребление 15-20 г кэроба в день – достаточно для снижения холестерина.

Кэроб улучшает пищеварение, способствует нормализации микрофлоры кишечника, лечит желудочно-кишечные растройства, эффективен при диареях. Кэроб дают новорожденным для лечения диареи и уменьшения частоты срыгивания.

Кэроб уменьшает содержание в организме пептида грелина, который вызывает чуство голода. Таким образом, употребление кэроба вызывает чувство сытосты, что является важным для диетического питания людей с избыточным весом.

Также кэроб обладает антибактериальным, антипаразитарным, противовирусным, отхаркивающим, обезболивающим действием, предотвращает развитие полимиелита у детей, подавляет вирус краснухи.

Оказывает кэроб успокаивающее действие на нервную систему.

Кэроб способствует нормализации обменных процессов в организме и оказывает общеукрепляющий эффект.

Купить кэроб Вы можете в разделе Кондитерские добавки нашего интернет магазина специй SpiceryShop.com.ua.