Ваниль

(vanilla)

Содержание

1. Ботаническое описание ванили.
2. Распространение специи ваниль.
3. Заготовка пряности ваниль.
4. Химический состав специи ваниль.
5. Свойства и применение ванили в кулинарии.
6. Применение и польза ванили в медицине.

1. Ботаническое описание ванили.

Ваниль (Vanilla L.) – многолетняя лиана семейства орхидей (Orchidaceae L.). Травянистый стебель лианы с воздушными корнями вьется высоко на деревья и растет очень быстро, до метра за месяц. Листья ванили продолговато-эллиптические и кольцевидные, сочные. Желтовато-зеленые, белые или кремовые цветки ванили неправильной формы образуют кисти. Околоцветник состоит из пяти продолговатых лепестков, шестой – свернут в трубочку, внутри которой находится тычинка и пестик. Такая форма цветка ванили затрудняет его опыление, которое могут выполнять только несколько особых видов местных насекомых и один вид колибри. Вдобавок к этому цветок открыт всего один день, что еще уменьшает шансы на опыление. Как правило, естественным способом опыляется только 5% цветков ванили, поэтому на плантациях опыление производится вручную, после чего только половина цветков дает плоды.

Плод ванили – цилиндрическая трехгранная коробочка в форме стручка длиной 10-30 см и шириной 1 см – развивается в течение 7-9 месяцев. Семена внутри стручка мелкие, черные. Плодоносит ваниль с 1-3 года жизни и до 20, а иногда и 50 лет.

Известно более 100 видов ванили, однако как пряность культивируется только три. Самой ценной считается ваниль рода Vanilla planifolia L. с длиной стручка 20-25 см и самым выраженным ванильным запахом. Другой вид – гваделупская или антильская ваниль Vanilla pompona L. с короткими стручками более низкого качества, с меньшим содержанием эфирных масел. Таитянская  ваниль Vanilla tahitensis L. имеет более цветочный аромат и достаточно редка.

2. Распространение специи ваниль.

Ваниль родом из Мексики и Центральной Америки, растет во многих тропических странах. Основные производители ванили – Мадагаскар (60%), Индонезия, Китай, Мексика, о. Реюньон, Французская Полинезия, Тонга, Уганда, Коморские острова. Выращивается также в Панаме, Занзибаре, Мозамбике, Малайзии, Гватемале, на Антильских, Маскаренских и Сейшельских островах, на Ямайке, Гаити и Маврикии.

Самый сильный аромат у ванили с Мадагаскара, у мексиканской ванили запах более мягкий.
Ежегодно в мире потребляется около 2000 т этой пряности. Ее дороговизна обусловлена трудностями с выращиванием. На плантациях ванили используется ручной труд. Для поддержки лиан сооружают подпорки и высаживают деревья. В процессе роста лиану приходится несколько раз пригибать к земле, чтобы удержать ее на достижимой высоте.  Выращивают ваниль также в специально оборудованных для этих целей помещениях. Опыление производится вручную.

Ваниль возделывалась еще древними ацтеками, которые называли ее черным цветком, добавляли в шоколадный напиток и использовали в качестве денег. От ацтеков о ванили и узнали колонизаторы. По одним данным, первым человеком, попробовавшим ваниль в шоколадном напитке, был Колумб, по другим – Кортес. В Европу ваниль попала  в начале XVI века, была известна только в Испании, Италии и Австрии, стоила очень дорого и была доступна немногим. И только в начале XIX века о ванили узнали остальные европейские страны. В Россию ваниль попала в XVII веке. Ванили приписывали невероятные медицинские свойства, утверждали, что она сильнейший афродизиак, еще больше этим взвинчивая цену на нее. Однако ее главное значение было в том, что ваниль - непревзойденный естественный ароматизатор.

3. Заготовка пряности ваниль.

Стручки ванили собирают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. На этом этапе они еще совершенно не издают нужного ванильного запаха, который появится только после сложного процесса ферментации.

Вначале стручки опускают на 3 минуты в горячую воду температурой 70-80°, чтобы остановить вегетативный рост и запустить процесс ферментации. После этого стручки ванили заворачивают в шерстяную ткань и держат в тепле, вынося на солнце на час каждый день. Так в течение десяти дней идет процесс ферментации. Потом ваниль досушивают еще в течение 2-3 недель, вынося на солнце по утрам, и пряча в коробки после обеда. Только после такой обработки ваниль приобретает свой тонкий аромат и характерный коричневый цвет, а появившийся на стручках белый налет – это мелкие кристаллики ванилина, выступившие на поверхность.

В зависимости от вида лианы и качества процесса ферментации и сушки ваниль разделяют на 8 сортов. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими и эластичными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с белыми кристалликами ванилина на поверхности. Также критерием качества является длина стручка. Основной аромат ванили дают семена внутри стручка и окружающая их маслянистая жидкость. Если палочки ванили светлые, твердые, ломкие, растрескавшиеся – это ваниль низкого качества, она быстро разрушается и утрачивает свой аромат. Некондиционную ваниль перерабатывают на ванильный порошок или пасту, или продают в виде жидкого ванильного экстракта.

При правильном хранении ваниль сохраняет свой аромат в течение многих лет (из истории – до 36 лет). Стручки ванили нужно завернуть небольшими партиями в пищевую пленку и поместить в герметичную банку. Раз в два месяца стручки нужно разворачивать и проветривать минут 15, чтобы избежать появления плесени.

Ванильный экстракт.
Спиртовой раствор, настоянный на ванильных стручках. Стручки ванили измельчают и заливают водкой в расчете 4 стручка (которые нужно расщепить) на 100 г водки. Настаивают в прохладном месте в течение месяца. Получается коричневая прозрачная жидкость с сильным ванильным ароматом. Добавляют экстракт в десертные блюда, не требующие тепловой обработки.

Ванильная эссенция.
Это тот же ванильный экстракт, но с очень высоким содержанием ванильных стручков. Продукты с добавлением натурального ванильного экстракта или эссенции обычно имеют надпись «natural vanilla flavor».

Ванильный сахар.
Приготовить его можно самостоятельно. Для этого два стручка ванили помещают в банку с 500 г сахара, закрывают и настаивают 1-2 недели. Сахар напитывается ароматом ванили и затем его можно использовать для обсыпки кондитерских изделий. Стручки при этом теряют только часть своего аромата и их можно использовать дальше.

Чтобы сделать ванильную пудру или, другими словами, ванильный порошок, нужно смолоть 1 стручок ванили с 500 г сахара. Это порошок хорошо добавлять в выпечку. Однако нужно не переборщить с ванилью, т.к. сама по себе она на вкус горькая и может придать горечь блюду.

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили.

Ванилин.
Синтетический заменитель ванили. Производят его из древесины, бумаги или угля путем синтеза ванилина из фенола. Ванилин горький на вкус и не имеет такого тонкого аромата, как натуральная ваниль, однако он более дешевый и потому преимущественно этот продукт используется в пищевой промышленности.

4. Химический состав специи ваниль.

Высушенные ферментированные стручки ванили содержат до 3% ванилина, около 25% сахаров, 15% жира, смолы, слизистые и дубильные вещества, 30% целлюлозы, 6% минеральных веществ, эфирное масло 0,5-0,8 %, в состав которого входит  анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота.  На аромат ванили кроме ванилина влияет еще около 130 компонентов, содержащихся в стручках - фенолы, феноловые эфиры, спирты, алифатические и ароматические углеводороды, карбоновые соединения, кислоты, гетероциклические соединения, этеры, лактоны.

5. Свойства и применение ванили в кулинарии.

Главное применение ванили в кулинарии – для кондитерских изделий. Она бесподобна для ароматизации кремов, мороженого, бисквитов, печенья, тортов, пудингов, кофе, какао и шоколада, сладких соусов, конфет, ликеров, молочных супов, творожных изделий, фруктовых салатов. Можно добавлять ваниль в компоты и кисели, в варенье.

Ваниль можно добавлять в тесто перед началом выпечки из расчета 1/4 палочки на 1 кг продукта. Можно пропитывать ванильным сиропом готовое тесто. В кремы, мороженое и другие холодные продукты добавляется ванильный экстракт.

Можно добавлять в изделия молоко, прокипяченное с ванилью. Стручок для этого нужно раскрыть, т.к. наибольший аромат находится в семенах и жидкости, содержащихся внутри, и прокипятить его в молоке.

Нельзя забывать о том, что избыточное количество ванили придаст блюду горечь, хотя так и тянет положить ее побольше.

6. Применение и польза ванили в медицине.

Аромат ванили благотворно действует на нервную систему, снимает раздражение, успокаивает, способствует выработке гормона удовольствия серотонина, что приносит чувство душевного комфорта и приподнятого настроения. Поэтому ваниль широко используется в ароматерапии и парфюмерной промышленности.

Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить ваниль и другие натуральные специи, пряности, приправы, сушеные овощи. А подробно о том, как купить специи на развес в Киеве и в Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.