Ваніль

(vanilla)

Зміст

1. Ботанічний опис ванілі.
2. Поширення спеції ваніль.
3. Заготівля прянощі ваніль.
4. Хімічний склад спеції ваніль.
5. Властивості і застосування ванілі в кулінарії.
6. Використання і користь ванілі в медицині.

1. Ботанічний опис ванілі.

Ваніль (Vanilla L.) - багаторічна ліана сімейства орхідей (Orchidaceae L.). Трав'янисте стебло ліани з повітряним корінням в'ється високо на дерева і росте дуже швидко, до метра за місяць. Листя ванілі довгасто-еліптичні і кільцеподібні, соковиті. Жовтувато-зелені, білі або кремові квіти ванілі неправильної форми утворюють кисті. Оцвітина складається з п'яти довгастих пелюсток, шостий - згорнутий в трубочку, всередині якої знаходиться тичинка і маточка. Така форма квітки ванілі ускладнює його запилення, яке можуть виконувати тільки кілька особливих видів місцевих комах і один вид колібрі. Додатково до цього квітка відкрита лише один день, що ще зменшує шанси на запилення. Як правило, природним способом запилюється тільки 5% квіток ванілі, тому на плантаціях запилення виконується вручну, після чого тільки половина квітів дає плоди.

Плід ванілі - циліндрична тригранна коробочка у формі стручка завдовжки 10-30 см і шириною 1 см - розвивається протягом 7-9 місяців. Насіння всередині стручка дрібні, чорні. Плодоносить ваніль з 1-3 року життя і до 20, а іноді і 50 років.

Відомо більше 100 видів ванілі, проте як пряність культивується тільки три. Найціннішою вважається ваніль роду Vanilla planifolia L. з довжиною стручка 20-25 см і самим вираженим ванільним запахом. Інший вид - гваделупська або антильська ваніль Vanilla pompona L. з короткими стручками більш низької якості, з меншим вмістом ефірних олій. Таїтянська ваніль Vanilla tahitensis L. має більш квітковий аромат і досить рідкісна.

2. Поширення спеції ваніль.

Ваніль родом з Мексики і Центральної Америки, росте в багатьох тропічних країнах. Основні виробники ванілі - Мадагаскар (60%), Індонезія, Китай, Мексика, о. Реюньйон, Французька Полінезія, Тонга, Уганда, Коморські острови. Вирощується також в Панамі, Занзібарі, Мозамбіку, Малайзії, Гватемалі, на Антильських, Маскаренських і Сейшельських островах, на Ямайці, Гаїті і Маврикії.

Найсильніший аромат у ванілі з Мадагаскару, у мексиканської ванілі запах м'якший.

Щорічно в світі споживається близько 2000 т цієї прянощі. Її дорожнеча обумовлена труднощами з вирощуванням. На плантаціях ванілі використовується ручна праця. Для підтримки ліан споруджують підпірки і висаджують дерева. В процесі зростання ліану доводиться кілька разів пригинати до землі, щоб утримати її на досяжній висоті. Вирощують ваніль також в спеціально обладнаних для цього приміщеннях. Запилення виконується вручну.

Ваніль вирощувалась ще древніми ацтеками, які називали її чорною квіткою, додавали в шоколадний напій і використовували в якості грошей. Від ацтеків про ваніль і дізналися колонізатори. За одними даними, першою людиною, що спробувала ваніль в шоколадному напої, був Колумб, за іншими - Кортес. В Європу ваніль потрапила на початку XVI століття, була відома тільки в Іспанії, Італії та Австрії, коштувала дуже дорого і була доступна небагатьом. І тільки на початку XIX століття про ваніль дізналися інші європейські країни. Ванілі приписували неймовірні медичні властивості, стверджували, що вона найсильніший афродизіак, ще більше цим піднімаючи ціну на неї. Однак її головне значення було в тому, що ваніль - неперевершений природний ароматизатор.

3. Заготівля прянощі ваніль.

Стручки ванілі збирають недозрілими, щоб вони не встигли розкритися. На цьому етапі вони ще зовсім не виділяють потрібного ванільного запаху, який з'явиться тільки після складного процесу ферментації.

Спочатку стручки опускають на 3 хвилини в гарячу воду температурою 70-80 °, щоб зупинити вегетативний ріст і запустити процес ферментації. Після цього стручки ванілі загортають в вовняну тканину і тримають в теплі, виносячи на сонце на годину кожен день. Так протягом десяти днів йде процес ферментації. Потім ваніль досушують ще протягом 2-3 тижнів, виносячи на сонце вранці, і ховаючи в коробки по обіді. Тільки після такої обробки ваніль набуває свій тонкий аромат і характерний коричневий колір, а білий наліт, що з'явився на стручках - це дрібні кристалики ваніліну, які виступили на поверхню.

Залежно від виду ліани і якості процесу ферментації і сушки ваніль поділяють на 8 сортів. Стручки ванілі високої якості повинні бути м'якими і еластичними, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору з білими кристалами ваніліну на поверхні. Також критерієм якості є довжина стручка. Основний аромат ванілі дає насіння всередині стручка і оточуюча їх масляниста рідина. Якщо палички ванілі світлі, тверді, ламкі, розтріскані - це ваніль низької якості, вона швидко руйнується і втрачає свій аромат. Некондиційну ваніль переробляють на ванільний порошок або пасту, або продають у вигляді рідкого ванільного екстракту.

При правильному зберіганні ваніль зберігає свій аромат протягом багатьох років (з історії - до 36 років). Стручки ванілі потрібно завернути невеликими партіями в харчову плівку і помістити в герметичну банку. Раз в два місяці стручки потрібно розгортати і провітрювати хвилин 15, щоб уникнути появи цвілі.

Ванільний екстракт.
Спиртовий розчин, настояний на ванільних стручках. Стручки ванілі подрібнюють і заливають горілкою з розрахунку 4 стручка (які потрібно розщепити) на 100 г горілки. Настоюють в прохолодному місці протягом місяця. Виходить коричнева прозора рідина з сильним ванільним ароматом. Додають екстракт в десертні страви, які не потребують теплової обробки.

Ванільна есенція.
Це той же ванільний екстракт, але з дуже високим вмістом ванільних стручків. Продукти з додаванням натурального ванільного екстракту або есенції зазвичай мають напис «natural vanilla flavor».

Ванільний цукор.
Приготувати його можна самостійно. Для цього два стручка ванілі поміщають в банку з 500 г цукру, закривають і настоюють 1-2 тижні. Цукор насичується ароматом ванілі і потім його можна використовувати для обсипання кондитерських виробів. Стручки при цьому втрачають тільки частину свого аромату і їх можна використовувати далі.

Щоб зробити ванільну пудру або, іншими словами, ванільний порошок, потрібно змолоти 1 стручок ванілі з 500 г цукру. Це порошок добре додавати в випічку. Однак потрібно не переборщити з ваніллю, тому що сама по собі вона на смак гірка і може надати гіркоту страві.

Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі.

Ванілін.
Синтетичний замінник ванілі. Виробляють його з деревини, паперу або вугілля шляхом синтезу ваніліну з фенолу. Ванілін гіркий на смак і не має такого тонкого аромату, як натуральна ваніль, проте він дешевший і тому переважно цей продукт використовується в харчовій промисловості.

4. Хімічний склад спеції ваніль.

Висушені ферментовані стручки ванілі містять до 3% ваніліну, близько 25% цукрів, 15% жиру, смоли, слизові і дубильні речовини, 30% целюлози, 6% мінеральних речовин, ефірну олію 0,5-0,8%, до складу якої входить анісовий спирт, анісовий альдегід і вільна анісова кислота. На аромат ванілі крім ваніліну впливає ще близько 130 компонентів, що містяться в стручках - феноли, фенольні ефіри, спирти, аліфатичні і ароматичні вуглеводні, карбонові сполуки, кислоти, гетероциклічні сполуки, етери, лактони.

5. Властивості і застосування ванілі в кулінарії.

Головне застосування ванілі в кулінарії - для кондитерських виробів. Вона незрівнянна для ароматизації кремів, морозива, бісквітів, печива, тортів, пудингів, кави, какао і шоколаду, солодких соусів, цукерок, лікерів, молочних супів, сирних виробів, фруктових салатів. Можна додавати ваніль в компоти і киселі, в варення.

Ваніль можна додавати в тісто перед початком випікання з розрахунку 1/4 палички на 1 кг продукту. Можна просочувати ванільним сиропом готове тісто. В креми, морозиво та інші холодні продукти додається ванільний екстракт.

Можна додавати у вироби молоко, прокип'ячене з ваніллю. Стручок для цього потрібно розкрити, тому що найбільший аромат знаходиться в насінні і рідині, що містяться всередині, і прокип'ятити його в молоці.

Не можна забувати про те, що надмірна кількість ванілі додасть страві гіркоту, хоча так і тягне покласти її побільше.

6. Використання і користь ванілі в медицині.

Аромат ванілі благотворно діє на нервову систему, знімає роздратування, заспокоює, сприяє виробленню гормону задоволення серотоніну, що приносить відчуття душевного комфорту і піднесеного настрою. Тому ваніль широко використовується в ароматерапії і парфумерній промисловості.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції та прянощі каталогу продукції, де Ви можете купити ваніль та інші натуральні спеції, прянощі, приправи, сушені овочі. А детально про те, як купити спеції на вагу в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазин і Оплата і доставка.