Кэроб

Версия для печати

(carob powder)

плоды рожкового дерева, плоды хлебного дерева, цареградские рожки, сладкие стручки, сладкие рожки, хлеб Св. Иоанна, цератония стручковая

КэробКэроб

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ботаническое описание пряности.

Кэроб — порошок со вкусом и ароматом шоколада c кофейным оттенком, получаемый из перемолотых сушеных плодов рожкового дерева (Сеpatonia siliqua L.).

Рожковое дерево, которое еще называют хлебным деревом, – субтропическое вечнозеленое растение семейства бобовых, род Цератония. Это мощное дерево с раскидистой кроной и обширной корневой системой, достигающее высоты 15 м. Листья рожкового дерева темно-зеленые, плотные, кожистые. Мелкие цветки с сильным ароматом собраны в кисти. Цветет рожковое дерево ранней весной и осенью. Начинает плодоносить на шестом году жизни, а с 15-летнего возраста рожковое дерево дает регулярные обильные урожаи и может плодоносить до 100 лет. Дерево это не подвержено болезням и вредителям, из-за чего у многих народов древности оно считалось священным и использовалось в религиозных обрядах.

Рожковое деревоЦветы рожкового дерева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плоды рожкового дерева – сплюснутые бобы, напоминающие стручки фасоли, изогнутые в виде рога, длиной 10-30 см, шириной 2-4 см и толщиной до 1 см, коричневого цвета, невскрывающиеся. Стручки рожкового дерева мясистые, с плотной сладкой мякотью и чечевицеобразными блестящими семенами.

Удивительное свойство семян хлебного дерева – их неизменная постоянная форма и масса – 0,2 г, что сделало их еще со времен Древнего Рима мерой веса, известной как карат.

Плоды рожкового дереваПлоды рожкового дерева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Распростанение пряности.

Родина рожкового дерева – средиземноморские страны. Издавна культивируется в Испании, Италии, на Кипре, в Израиле, Плестине, Греции. Местами хлебное дерево растет одичало. Лучшими считаются бобы рожкового дерева из Леванта, затем идут кипрские, итальянские и испанские. На территории Средиземноморья каждый год производится порядка 135 000 тонн кэроба, основным поставщиков в Европе является Испания.

В нынешнее время рожковое дерево культивируется также в Индии, Аргентине, Бразилии и других субтропических странах. На территории Украины, России и стран СНГ кэроб не культивируется и не производится.
Мякоть стручков кэроба содержит до 50 % сахаров, благодаря чему в ряде стран кэроб был важным источником сахара до распространения сахарной свеклы и сахарного тростника. На Кипре сироп из бобов рожкового дерева называют черным золотом Кипра, и он является одним из основных продуктов экспорта. На Мальте такой сироп – традиционное лекарство от кашля, а сладости из кэроба по традиции едят во время Великого поста.

В священных христианский писаниях упоминается о том, что плодами рожкового дерева питались христианские пророки, нищие бедняки, что на них выживали во время засухи и голода. В частности, говорится, что ими питался Иоанн Креститель, отчего кэроб приобрел одно из своих названий – Иоаннов хлеб или хлеб святого Иоанна. Вероятно, именнно  благодаря такому своему свойству – заменять продукты первой необходимости – рожковое дерево получило еще название хлебного дерева. Кэроб ели также в Древнем Египте, используя его как подсластитель. А в Древней Греции бобы рожкового дерева называли египетскими фигами.

Кроме кулинарии рожковое дерево издавна находило применение и в других сферах – из его древесины изготавливали сувениры, вещества из коры применяли для дубления кожи, на листьях делали записи, из семян изготавливали клей, а сами стручки, кроме того, широко применяли в медицине.

Урожай кэробаЗаготовка кэроба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заготовка кэроба.

После сбора урожая мякоть стручков рожкового дерева отделяют от семян. На мякоть приходится 90% веса стручка, на семена – 10%. Из высушенной и смолотой мякоти стручков рожкового дерева и получается кэроб. Кэроб бывает двух видов – кэроб светлый и кэроб темный. Кэроб светлый получается из высушенных сырых стручков, а кэроб темный – из предварительно обжаренных.

Семена стручков идут на корм скоту, а также используются в пищевой промышленности. Из очищенных от кожуры семян изготавливают пищевую добавку Е-410 – стабилизатор и загуститель, известную еще как камедь рожкового дерева. Также из очищенных семян делают муку, богатую белком, которая идет в пищу как людям, так и животным.

Кэроб темныйКэроб светлый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав кэроба.

Химический состав кэроба несколько колеблется и зависит от места произрастания, метода культивирования, времени сбора и способа обработки.
На 48-56 % кэроб состоит из сахаров: больше всего сахарозы – 32-38%, остальное приходится на глюкозу, фруктозу и мальтозу. 18% занимает целлюлоза и гемицеллюлоза.  Богат кэроб витаминами и минеральными веществами. Он сожержит витамины А, В, В2, Е, D, минералы K=1100, Ca=307, Mg=42, Na=13, Cu=0.23, Fe=104, Mn=0.4, Zn=0.59 (в мг на 100 г массы стручка). На белок в составе кэроба приходится 3-8%, на жиры – 0,2-0,6 %. Содержит кэроб почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Содержит большое количество аргинина.

В отличие от шоколада в кэробе отсутствует щавелевая кислота, которая препятствует усвоению организмом кальция и цинка, необходимых для здоровой кожи.

Также в отличие от какао и кофе кэроб не содержит психотропных веществ-стимулянтов – кофеина и теобромина, которые могут вызыватьь аллергию и побочные эффекты в виде нервозности, учащенного сердцебиения и тошноты, а также не содержит фенилтиламин и фромамин, вызывающие мигрень и аллергию.

Однако уникальные фармакологические свойства кэроб имеет благодаря ряду соединений, активное изучение которых еще продолжается, и которые мы подробнее рассмотрим ниже: это галловая кислота,  галактоманнаны, фенольные соединения  (сейчас изучено 24 различных пролифенольных соединений кароба и 169 различных соединений летучих масел), пинитол.

Кулинарные свойства и применение кэроба.

Кэроб по вкусу и аромату напоминает шоколад с кофейным оттенком. Для фанатов какао и шоколада он, конечно, не станет полноценным заменителем, но для тех, кто любит шоколад, но не может позволить его себе из-за противопоказаний и побочных эффектов, кэроб вполне сможет стань заменителем какао во всех продуктах, где он применяется, при этом еще попутно принося большую пользу организму и нормализуя обменные процессы. Кэроб, однако, хорош не только как альтернатива шоколаду, но и сам по себе, как индивидуальный продукт со своим оригинальным вкусом и ароматом. К тому же сам по себе сладкий кэроб является диетическим продуктом, заменителем одновременно какао и сахара, и потому рекомендуется больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. Кэроб еще называют «здоровым шоколадом», именно благодаря тем его свойствам и химическому составу, который мы рассматривали выше.

КэробКэроб

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Так основное применение кэроба в кулинарии – это кондитерские изделия. С ним можно готовить всевозможную выпечку, конфеты, шоколад, пудинги, шоколадную глазурь, пасты, мороженое, молочные коктейли, напитки (например, какао на основе молока, заменив сам какао на кэроб), а также быстрорастворимые напитки (растворимость кэроба = 65%), сгущеное молоко, шоколадное масло, сырки, каши быстрого приготовления, ликеры, чаи, сиропы.

Кэроб, в отличие от какао, не имеет горечи и вредных свойств, а потому его можно добавлять в блюдо в любых количествах, не беспокоясь ни о конечном результате блюда, ни о своем здоровье.

Медицинские свойства кэроба.

Кэроб – продук во многих отношениях просто исключительный. Он не только является лакомством, но благодяря своему уникальному химическому составу, а именно наличию таких соединений как галловая кислота,  галактоманнаны, фенольные соединения и пинитол, имеет важные лечебно-профилактические свойства, и к тому же не имеет противопоказаний ни для людей, ни для животных. Кэроб разрешен новорожденным и женщинам во время беременности.

Кэроб оказывает противоопухолевое дейсвие по отношению к различным типам опухолей, в том числе антираковое, и антиканцерогенное действие.

Кэроб является антиоксидантом – гасит свободные радикалы, которые являются причиной многих заболеваний, в том числе рака. При антиоксидантной недостаточности происходит также ускоренное старение организма, таким образом, кэроб оказывает еще и омолаживающее действие. Употребление кэроба содействует детоксикации пестицидов и других неприродных токсических веществ.

Кэроб связывает и выводит из организма токсины, тяжелые металлы, окисленный холестерин, продукты клеточной деградации.

Нерастворимые пищевые волокна кэроба, пектин и фенольные антиоксиданты снижают содержание холестерина в крови и оказывают антисклеротическое действие. Употребление 15-20 г кэроба в день – достаточно для снижения холестерина.

Кэроб улучшает пищеварение, способствует нормализации микрофлоры кишечника, лечит желудочно-кишечные растройства, эффективен при диареях. Кэроб дают новорожденным для лечения диареи и уменьшения частоты срыгивания.

Кэроб уменьшает содержание в организме пептида грелина, который вызывает чуство голода. Таким образом, употребление кэроба вызывает чувство сытосты, что является важным для диетического питания людей с избыточным весом.

Также кэроб обладает антибактериальным, антипаразитарным, противовирусным, отхаркивающим, обезболивающим действием, предотвращает развитие полимиелита у детей, подавляет вирус краснухи.

Оказывает кэроб успокаивающее действие на нервную систему.

Кэроб способствует нормализации обменных процессов в организме и оказывает общеукрепляющий эффект.

Купить кэроб светлый  и кэроб темный вы можете в разделе Кондитерские добавки нашего интернет магазина специй «SpiceryShop.com.ua»

Автор статьи: Ольга Ковмир, впервые опубликовано 19-03-2014
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий