Кероб

(carob powder)

плоди ріжкового дерева, плоди хлібного дерева, царгородські ріжки, солодкі стручки, солодкі ріжки, хліб Св. Іоанна, цератонія стручкова

Зміст

1. Ботанічний опис прянощі кероб.
2. Розповсюдження прянощі кероб.
3. Заготівля кероба.
4. Хімічний склад кероба.
5. Властивості і застосування кероба в кулінарії.
6. Користь і медичні властивості кероба.

1. Ботанічний опис прянощі кероб.

Кероб - порошок зі смаком і ароматом шоколаду c кавовим відтінком, що отримується з перемелених сушених плодів ріжкового дерева (Сеpatonia siliqua L.).

Ріжкове дерево, яке ще називають хлібним деревом - субтропічна вічнозелена рослина сімейства бобових, рід цератонія. Це потужне дерево з розлогою кроною і великою кореневою системою, що досягає висоти 15 м. Листя ріжкового дерева темно-зелене, щільне, шкірясте. Дрібні квітки з сильним ароматом зібрані в кисті. Цвіте ріжкове дерево ранньою весною і восени. Починає плодоносити на шостому році життя, а з 15-річного віку ріжкове дерево дає регулярні рясні врожаї і може плодоносити до 100 років. Дерево це не схильне до хвороб і шкідників, через що у багатьох народів давнини воно вважалося священним і використовувалося в релігійних обрядах.

Плоди ріжкового дерева - сплюснуті боби, що нагадують стручки квасолі, вигнуті у вигляді рогу, довжиною 10-30 см, шириною 2-4 см і товщиною до 1 см, коричневого кольору, не розкриваються. Стручки ріжкового дерева м'ясисті, з щільною солодкою м'якоттю і сочевицеподібним блискучими насінням.

Дивна властивість насіння хлібного дерева - їх незмінна постійна форма і маса - 0,2 г, що зробило їх ще з часів Стародавнього Риму мірою ваги, відомої як карат.

2. Розповсюдження прянощі кероб.

Батьківщина ріжкового дерева - середземноморські країни. З давніх-давен культивується в Іспанії, Італії, на Кіпрі, в Ізраїлі, Плестині, Греції. Місцями хлібне дерево росте здичавіло. Кращими вважаються боби ріжкового дерева з Леванту, потім йдуть кіпрські, італійські та іспанські. На території Середземномор'я щороку виробляється близько 135 000 тон керобу, основним постачальником в Європі є Іспанія. У теперішній час ріжкове дерево культивується також в Індії, Аргентині, Бразилії та інших субтропічних країнах.

М'якоть стручків керобу містить до 50% цукрів, завдяки чому в ряді країн кероб був важливим джерелом цукру до поширення цукрового буряка і цукрової тростини. На Кіпрі сироп з бобів ріжкового дерева називають чорним золотом Кіпру, і він є одним з основних продуктів експорту. На Мальті такий сироп - традиційні ліки від кашлю, а солодощі з керобу за традицією їдять під час Великого посту.

В священних християнський писаннях згадується про те, що плодами ріжкового дерева харчувалися християнські пророки і бідняки, що виживали на них під час посухи і голоду. Зокрема, йдеться про те, що ними харчувався Іоанн Хреститель, завдяки чому кероб придбав однеу зі своїх назв - хліб святого Іоанна. Ймовірно саме завдяки такій своїй властивості - замінювати продукти першої необхідності - ріжкове дерево отримало ще назву хлібного дерева. Кероб їли також в Стародавньому Єгипті, використовуючи його як підсолоджувач. А в Стародавній Греції боби ріжкового дерева називали єгипетськими фігами.

Крім кулінарії ріжкове дерево здавна знаходило застосування і в інших сферах - з його деревини виготовляли сувеніри, речовини з кори застосовували для дублення шкіри, на листках робили записи, з насіння виготовляли клей, а самі стручки, крім того, широко застосовували в медицині.

3. Заготівля кероба.

Після збору врожаю м'якоть стручків ріжкового дерева відокремлюють від насіння. На м'якоть припадає 90% ваги стручка, на насіння - 10%. З висушеної і змеленої м'якоті стручків ріжкового дерева і виходить кероб. Кероб буває двох видів - кероб світлий і кероб темний. Кероб світлий виходить з висушених сирих стручків, а кероб темний - з попередньо обсмажених.

Насіння стручків йде на корм худобі, а також використовується в харчовій промисловості. З очищених від шкірки насіннин виготовляють харчову добавку Е-410 - стабілізатор і загусник, відому ще як камедь ріжкового дерева. Також з очищеного насіння роблять борошно, багате білком, яке йде в їжу як людям, так і тваринам.

4. Хімічний склад кероба.

Хімічний склад кероба дещо коливається і залежить від місця зростання, методу культивування, часу збору і способу обробки.
На 48-56% кероб складається з цукрів: найбільше сахарози - 32-38%, решта припадає на глюкозу, фруктозу і мальтозу. 18% займає целюлоза і геміцелюлоза. Багатий кероб вітамінами і мінеральними речовинами. Він містить вітаміни А, В, В2, Е, D, мінерали K = 1100, Ca = 307, Mg = 42, Na = 13, Cu = 0.23, Fe = 104, Mn = 0.4, Zn = 0.59 (в мг на 100 г маси стручка). На білок у складі кероба припадає 3-8%, на жири - 0,2-0,6%. Містить кероб майже повний набір вільних амінокислот, включаючи незамінні. Містить велику кількість аргініну.

На відміну від шоколаду в керобі відсутня щавлева кислота, яка перешкоджає засвоєнню організмом кальцію і цинку, необхідних для здорової шкіри.

Також на відміну від какао і кави кероб не містить психотропних речовин-стимулянтів - кофеїну і теоброміну, які можуть викликати алергію і побічні ефекти у вигляді нервозності, прискореного серцебиття і нудоти, а також не містить фенілтіламін і фромамін, що викликають мігрень і алергію.

Однак унікальні фармакологічні властивості кероб має завдяки ряду з'єднань, активне вивчення яких ще триває, і які ми докладніше розглянемо нижче: це галлова кислота, галактоманнани, фенольні сполуки (зараз вивчено 24 різних поліфенольних з'єднань кароба і 169 різних сполук летючих олій), пінітол.

5. Властивості і застосування кероба в кулінарії.

Кероб за смаком і ароматом нагадує шоколад з кавовим відтінком. Для фанатів какао і шоколаду він, звичайно, не стане повноцінним замінником, але для тих, хто любить шоколад, але не може дозволити його собі через протипоказання і побічні ефекти, кероб цілком зможе стати замінником какао в усіх продуктах, де він застосовується, приносячи також водночас велику користь організму і нормалізуючи обмінні процеси. Кероб однак хороший не тільки як альтернатива шоколаду, але і сам по собі, як індивідуальний продукт зі своїм оригінальним смаком і ароматом. До того ж сам по собі солодкий кероб є дієтичним продуктом, замінником одночасно какао і цукру, і тому рекомендується хворим на цукровий діабет і людям з надмірною вагою. Кероб ще називають «здоровим шоколадом», саме завдяки тим його властивостями і хімічному складу, який ми розглядали вище.

Так основне застосування кероба в кулінарії - це кондитерські вироби. З ним можна готувати всіляку випічку, цукерки, шоколад, пудинги, шоколадну глазур, пасти, морозиво, молочні коктейлі, напої (наприклад, какао на основі молока, замінивши саме какао на кероб), а також швидкорозчинні напої (розчинність кероба = 65%) , згущене молоко, шоколадне масло, сирки, каші швидкого приготування, лікери, чаї, сиропи.

Кероб, на відміну від какао, не має гіркоти і шкідливих властивостей, а тому його можна додавати в страву в будь-яких кількостях, не турбуючись ні про кінцевий результат страви, ні про своє здоров'я.

6. Користь і медичні властивості кероба.

Кероб - продук у багатьох відношеннях просто винятковий. Він не тільки є ласощами, але завдяки своєму унікальному хімічному складу, а саме наявності таких сполук як галова кислота, галактоманнани, фенольні сполуки і пінітол, має важливі лікувально-профілактичні властивості, і до того ж не має протипоказань ні для людей, ні для тварин . Кероб дозволений новонародженим і жінкам під час вагітності.

Кероб надає протипухлинну дію по відношенню до різних типів пухлин, включно з антираковою і антиканцерогенною дією.

Кероб є антиоксидантом - гасить вільні радикали, які є причиною багатьох захворювань, в тому числі раку. При антиоксидантній недостатності відбувається також прискорене старіння організму, таким чином, кероб надає ще й омолоджуючу дію. Вживання кероба сприяє детоксикації пестицидів та інших неприродних токсичних речовин.

Кероб зв'язує і виводить з організму токсини, важкі метали, окислений холестерин, продукти клітинної деградації.

Нерозчинні харчові волокна кероба, пектин і фенольні антиоксиданти знижують вміст холестерину в крові і надають антисклеротичну дію. Вживання 15-20 г кероба в день - досить для зниження холестерину.

Кероб покращує травлення, сприяє нормалізації мікрофлори кишківника, лікує шлунково-кишкові розлади, ефективний при діареї. Кероб дають новонародженим для лікування діареї та зменшення частоти відрижки.

Кероб зменшує вміст в організмі пептиду греліну, який викликає почуття голоду. Таким чином, вживання кероба викликає почуття ситості, що є важливим для дієтичного харчування людей з надмірною вагою.

Також кероб має антибактеріальну, антипаразитарну, противірусну, відхаркувальну, знеболюючу дію, запобігає розвитку поліомієліту у дітей, пригнічує вірус краснухи.

Надає кероб заспокійливу дію на нервову систему.

Кероб сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі і надає загальнозміцнюючий ефект.

Купити кероб Ви можете в розділі Кондитерські добавки нашого інтернет магазину спецій SpiceryShop.com.ua.