Перець сичуанський

(sichuan pepper)

він же китайський перець, японський перець, анісовий перець

Зміст

1. Ботанічний опис сичуанського перцю.
2. Поширення прянощі сичуанський перець.
3. Заготівля спеції сичуанський перець.
4. Хімічний склад спеції сичуанський перець.
5. Властивості і застосування сичуанського перцю в кулінарії.
6. Лікувальні властивості і користь прянощі сичуанський перець.

1. Ботанічний опис сичуанського перцю.

Сичуанський перець - це плоди зубного дерева (Zanthoxylum L.), званого ще колючим ясенем. Відноситься до сімейства рутових (Rutaceae L.), рід Цитрусових (Citrus L.). Має кілька різновидів, що відрізняються також місцями свого походження: сам сичуанський перець (Zanthoxylum piperitum L.) - з Південного Китаю і В'єтнаму, Zanthoxylum sansho L. - з Японії, Zanthoxylum rhetsa L. - з Північної і Західної Індії, Zanthoxylum fagara L. - з Центральної і Південної Америки.

Висушені плоди являють собою коричнево-руді ядра з напіврозкритими стулками. Власне ароматною пряністю є зовнішня оболонка плоду, саме ж насіння гірчить.

2. Поширення прянощі сичуанський перець.

Батьківщиною сичуанського перцю вважають китайську провінцію Сичуань. Різні його різновиди виростають в помірних кліматичних зонах Північного Китаю, Монголії, Кореї, В'єтнаму, Японії, Західної і Північної Індії в районі Гімалаїв, Тибету, Північної, Центральної та Південної Америки.

3. Заготівля спеції сичуанський перець.

В якості приправи використовують в основному висушені зрілі плоди рослини, схожі на дрібні горішки. Зазвичай напіврозкриті плоди йдуть разом з черешками і насінням, проте частина прянощі, що несе аромат - саме шкірка плодів. Сичуанський перець можна використовувати в стравах як цілим, так і меленим. Однак перед помелом потрібно видалити з плодів насіння, тому що воно несе гіркоту.

В японській кухні крім плодів колючого ясена використовують і інші частини рослини - молоді бруньки і листя, що мають освіжаючий м'ятно-цитрусовий аромат, квіти, зелене насіння.

4. Хімічний склад спеції сичуанський перець.

Основним компонентом, що відповідає за аромат сичуанського перцю, є ефірна олія (до 4%). До її складу входять терпени - гераніол, ліналол, сінеол, цитронелол. Також у висушених плодах міститься до 3% амідів, які надають пекучість цій прянощі.

Інші різновиди сичуанського перцю відрізняються також і за складом. Американський Zanthoxylum fagara містить алкалоїди кумарин і лігнін, тайванський Zanthoxylum simulans містить бета-мірцин, лимонин, 1,8-сінеол, бета-оцимен, Zanthoxylum armatum - містить ліналол (50%), лимонин, метилциннамат і сінеол, індійський Zanthoxylum rhetsa - сабінін, лимонин, пінін, пара-цимен і терпінени, монотерпенові спирти - 4-терпенол, альфа-терпенол.

5. Властивості і застосування сичуанського перцю в кулінарії.

Сичуанський перець по суті зовсім не перець. Ця пряність має тонкий, але сильний цитрусовий аромат з нотками лимона і теплими деревними тонами. Деякі різновиди сичуанського перцю мають анісовий аромат. Смак сичуанського перцю гостроватий, що викликає легке оніміння в роті.

Сичуанський перець - дуже популярна спеція в кухнях Китаю, Тибету, Японії, Індії. Ним приправляють страви з риби і морепродуктів, з птиці, свинини, яловичини, кондитерські вироби.

Аромат сичуанського перцю дуже оригінальний, і деякі поціновувачі цієї прянощі вважають за краще не змішувати його аромат з іншими спеціями. Однак він добре гармонує з багатьма прянощами і травами. Часто його поєднують з цибулею, бадьяном і імбиром. У тибетській кухня люблять композицію прянощів, складену з сичуаньского перцю, цибулі, часнику і імбиру. Входить сичуанський перець в класичну китайську приправу «усянмянь» - суміш п'яти спецій, що складається з бадьяна, фенхеля, гвоздики, касії і сичуанського перцю.

На мій погляд, сичуанський перець найбільш прекрасно підходить для тушкування м'яса. Моя улюблена суміш прянощів для приготування в духовці м'яса, обваляного в спеціях і загорнутого в фольгу: мелений лавровий лист, мелений чорний перець, мелений мускатний горіх, сичуанський перець (мелений або цілий), базилік, чабер, майоран - виходить дивно ароматний і насичений смак .

6. Лікувальні властивості і користь прянощі сичуанський перець.

Сичуанський перець має вітрогонні і спазмолітичні властивості, очищає організм і поліпшує травлення.

Діє він також як анестетик, викликаючи оніміння порожнини рота. У великих кількостях - дратує шлунок.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції та прянощі каталогу продукції, де Ви можете купити сичуанський перець і інші натуральні спеції. А детально про те, як у нас відбувається продаж спецій, прянощів, приправ, сушених овочів на вагу Київ і Україна Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.