Аніс

(anise)

Він же ганус, чанус, чануш, бедренець анісовий.

Зміст

1. Ботанічний опис анісу.
2. Поширення прянощі аніс.
3. Заготівля прянощі аніс.
4. Хімічний склад спеції аніс.
5. Кулінарні властивості і застосування анісу в кулінарії.
6. Медичні властивості і користь анісу.

1. Ботанічний опис анісу.

Аніс звичайний (Pimpinella anisum L.) - однорічна трав'яниста рослина сімейства окружкових (зонтичних). Ця пряність з характерним запахом і солодкуватим смаком - родич кропу, кмину і фенхелю.
Має тонкий стрижневий слабко розгалужений корінь, що йде в глибину на 50-60 см, і пряме, округле, з борозенками, розгалужене у верхній частині стебло висотою 30-70 см. Прикореневе листя анісу - округло-серцеподібне довгочерешкове, середнє - клиновиднє, перисторозсіченє з короткими черешками, верхні листки - трироздільні сидячі.

Квітки цієї пряної трави - дрібні, білі або рожеві, зібрані в складні парасольки з 6-15 променями. Плід - двосім'янка яйцевидної форми, злегка стисла з боків, зі слабо виступаючими ниткоподібними ребрами, довжиною 3-4 мм і діаметром 1,5-2,5 мм. Зрілі плоди - сіро-зеленого кольору, легко розтріскуються на два напівплодика з одним насінням кожен. Маса 1000 насінин становить 3,5-5 г.

2. Поширення прянощі аніс.

Батьківщина анісу - країни Малої Азії і Східного Середземномор'я. Вперше згадується в якості прянощів і лікарського засобу в стародавніх Єгипті, Римі та Греції. З ним готували м'ясо, рибу та овочі, клали у випічку. З анісом готувався спеціальний пряний пиріг, який вживали після бенкетів для поліпшення перетравлювання їжі. Від римлян аніс в Середньовіччі потрапив до Європи.

У нинішній час аніс вирощують в країнах Південної Європи, Азії, Північної Африки, Південної Америки. В Україні цю пряність знали ще за часів Русі, але в промисловому масштабі його почали вирощувати в XIX столітті одночасно з коріандром. Розводять аніс в Іспанії, Італії, Туреччині, Єгипті, Індії, Китаї, Мексиці, Чилі, США, Лівані, Греції, на Кіпрі, в Молдавії, в Середній Азії, на Північному Кавказі.

Однак в деяких східних кухнях (Індія, Іран, Індонезія) між анісом і фенхелем не роблять різниці. Якщо подивитися на індійські спеції, то в їх переліку ці дві прянощі іменуються однаково - anise.

3. Заготівля прянощі аніс.

Заготівлю насіння анісу починають в період воскової стиглості плодів, коли вони набувають зеленувато-сірого забарвлення. Скошені рослини кілька днів досушують у затінку, в добре провітрюваному місці, а потім обмолочують. Мелене насіння анісу швидко втрачає смак і аромат, тому його краще перемелювати безпосередньо перед вживанням. Насіння не повинне бути темними і коричневими, це говорить про його старість і відповідно про погіршення ароматних властивостей спеції.

Для отримання ефірної олії рослину переробляють цілком в період масового плодоутворення і молочної стиглості плодів. Що цікаво, ефірна олія анісу по запаху і складу не відрізняється від олії бадьяна, хоча це дві абсолютно різні рослини, трава і дерево.

Для заготівлі зелені аніс зрізають до початку цвітіння і сушать в добре провітрюваному приміщенні без прямого потрапляння сонячних променів.

4. Хімічний склад спеції аніс.

Плоди анісу містять 2-3% ефірної олії, 4-23% жирної олії, 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, фурфурол, кавову і хлорогеновую кислоти та інші корисні речовини. Ефірна олія на 80-90% складається з анетола, також в ній знаходиться 10% метілхавікола, естрагол, анісовий альдегід, анісовий спирт, альфа-пінен, бета-пінен, камфен, сабінен, альфа-фелландрен, бета-фелландрен, фенхон, ліналоол .

5. Кулінарні властивості і застосування анісу в кулінарії.

Аніс має солодкуватий смак і інтенсивний освіжаючий пряний запах. В якості прянощів використовують і плоди анісу, і його молоді листочки, і відцвілі парасольки, і ефірне масло.
Зерна анісу, як цілі, але частіше мелені, додають в солодкі страви, випічку (хліб, печиво, пряники, пироги, кекси, оладки), фруктові салати, в варення з меду, горіхів і родзинок. Аніс входить до складу знаменитих імбирних пряників. Його можна додавати в креми, пудинги та солодкі каші, особливо в вівсяну і рисову, в тому числі і молочні.

Насіння і парасольки рослини кладуть в маринади для консервації кабачків, патисонів, огірків, томатів, для мочіння яблук. Додають в компоти з яблук, груш і слив, в кваси і киселі, в чай.
Зеленим листям присмачують фруктові та овочеві салати, особливо добре він пасує для салатів з буряка і червоної капусти. Молоді парасольки додають в овочеві та фруктові супи, зелені борщі.

У східних стравах замість анісу використовуються фенхель і бадьян, які більш відомі і поширені в тій місцевості, і які схожі з анісом за своїми властивостями. Однак не у всіх рецептах анісом можна замінити бадьян.

Ці прянощі добре поєднується з коріандром, фенхелем, лавровим листом, особливо в рибних стравах. Деяку морську рибу добре готувати з оливковою олією і анісом, не використовуючи інші приправи. Також цікаву комбінацію він може скласти з часником, кропом і фенхелем в соусах до картоплі, риби та птиці. У поєднанні з лавровим листом і корицею їм можна присмачувати м'ясні страви.

Насіння і листя анісу широко використовують в лікеро-горілчаному виробництві. На цій прянощі настоюють абсент, турецьку раки, італійську самбуку і багато інших спиртних напоїв. Анісову олію використовують для приготування лікерів і наливок.

Аніс входить в багато сумішей спецій і приправи.

6. Медичні властивості і користь анісу.

В медицині аніс використовується у вигляді відварів і настоїв, анісової олії, сиропів і нашатирно-анісових крапель. Він входить до складу багатьох ліків і зубних паст для поліпшення їх смаку.

Аніс має вітрогінну, проносну, спазмолітичну, анестезуючу, відхаркувальну, антисептичну властивості. Він стимулює травлення, знімає спазми при шлунковій і кишковій коліках, покращує апетит і знижує метеоризм. Його успішно використовують для лікування простудних і запальних захворювань верхніх дихальних шляхів, кашлів, бронхітів. Відвари плодів анісу збільшують лактацію у годуючих матерів. Анісовий чай вживають як жарознижувальний, сечогінний, протиспазматичний і заспокійливий засіб, для зниження менструальних болів, нормалізації сну і зняття напруги при стресі. Препарати з плодів анісу допомагають при запаленні нирок і сечового міхура, виводять пісок, стимулюють секреторні функції печінки і підшлункової залози.

Однак аніс для лікування потрібно застосовувати з обережністю, особливо при виразкових хворобах шлунка та дванадцятипалої кишки, виразкових колітах, при підвищеному згортанні крові і захворюваннях серця. Анісова олія може спровокувати алергію.

У народній медицині сумішшю розтертого насіння анісу і яєчного білка лікують опіки. Анісова олія використовується в косметиці, вона покращує пружність шкіри і нормалізує водно-сольовий і ліпідний обмін в клітинах епідермісу.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції та прянощі каталогу продукції, де Ви можете купити натуральні спеції. А детально про те, як купити спеції на вагу в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазин і Оплата і доставка.