Шафран

(saffron)

він же English Saffron, French Safran, German Safran, Italian Zaffarano, Zafferano, Spanish Azafron

Зміст

1. Ботанічний опис шафрану.
2. Поширення спеції шафран.
3. Заготівля спеції шафран.
4. Хімічний склад прянощі шафран.
5. Властивості і застосування шафрану в кулінарії.
6. Лікувальні властивості і користь шафрану для здоров'я.

1. Ботанічний опис шафрану.

Шафран посівний, він же Крокус посівний (Crocus sativus L.) - багаторічна бульбоцибулинна трав'яниста рослина сімейства Ірисових, або Касатикових (Iridaceae). Найдорожча пряність у світі, що цілком зрозуміло, тому що в якості спеції використовуються тільки квіткові рильця.

Висота шафрану - 10-30 см. Кулясті сплюснуті бульбоцибулини - в діаметрі до 3 см, покриті волокнистими лусочками, від нижньої їх частини відходить мочкувате коріння. Стебло у рослини не розвивається. З верхівки цибулини відразу розвиваються листя і квітки. Вузьколінійне прямостояче листя шафрану розвивається під час або після цвітіння.

З однієї бульбоцибулини з'являється 1-3 великі квітки забарвленням від світло-бузкового до темно-фіолетового і від жовтого до помаранчевого. Оцвітина лійчаста, правильної форми, шестилистна. Товкач квітки має три трубчастих оранжево-червоних рильця, які і використовуються в якості прянощів. Плоди - довгасті коробочки з насінням. Тривалість цвітіння шафрану - близько трьох днів. Цвіте восени, у вересні-жовтні, або ж навесні - в залежності від виду.

2. Поширення спеції шафран.

Свідчення стародавніх джерел говорять, що шафран - одна з найдавніших відомих прянощів. Він згадується як коштовні ліки і пахощі в єгипетських медичних текстах 1500 г до н.е., в письмових джерелах шумерської цивілізації, в китайських медичних книгах 2600 років до н.е., в Старому Завіті. Його використовували як засіб, що додає енергію і любовну силу, для лікування катаракти і як протиотруту, і як пахощі, що перемагають погані запахи.

Шафран підносили як цінний і вишуканий дар високопоставленим особам. Престижним було носити одяг і взуття, забарвлені шафраном.

Достовірна батьківщина шафрану невідома, ймовірно це Індія, Мала Азія, Іран. Фінікійські торговці завезли шафран в Туреччину і Грецію. Однак після падіння Римської імперії шафран призабули. У IX-X столітті торгівлю шафраном відродили араби, від яких і прижилася в європейський країнах арабська назва рослини za"fran - жовтий. Від арабів шафран потрапив в Іспанію, де були закладені його перші плантації. Пізніше його стали культивувати також у Франції та Італії. Зростає шафран також в Греції, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї, Японії, Португалії, Закавказзі, Криму. В дикому вигляді практично не зустрічається. Віднедавна шафран почали культивувати в центральній і західній частині України.

Основними постачальниками шафрану на ринок спецій є Індія, Іспанія, Іран, Афганістан.

3. Заготівля спеції шафран.

Найкращий шафран - кашмірський, який вирощується на півночі Індії в штатах Кашмір і Хімчал-Прадеш з ідеальними для нього умовами виростання. Кашмірський шафран - темно-червоного кольору, рильця його довгі і мають насичений аромат. Рильця індійського шафрану традиційно збирають цілком, сушать під спекотними променями сонця, потім сортують, занурюючи у воду. Ті рильця, які опустилися на дно, вважаються вищим сортом прянощі, що залишилися на плаву - нижчим. Кашмірський шафран ділиться на три сорти: Shahi - перший сорт, Mogra - другий і Lachha - третій. Однак кашмірський шафран складний у вирощуванні і виробляється в невеликих кількостях, тому рідше зустрічається на ринках і коштує, як правило, дорожче.

Другий за якістю - іспанський шафран двух різновидів: Coupe і Superior. Найкращий і найдорожчий сорт прянощі - Coupe, при зборі якого використовуються тільки верхні, найбільш ароматні і насичені кольором, червоні частини рилець, а нижні жовті общипуються вручну. Сорт Superior - найбільш широко поширений, на його заготівлю рильця йдуть цілком, разом з жовтим кінчиком основи, тому це не така сильна пряність, як сорт Coupe або кашмірський шафран, але теж дуже хороша. Шафран в Іспанії сушать на вогні в спеціальних печах.

Третій в цьому списку - іранський шафран, який становить 81% від світового врожаю цієї прянощі і є самим недорогим. На території Ірану працює понад тридцять фабрик по переробці шафрану, а експорт цієї пряності - одна з найприбутковіших статей держави.

Останні роки серйозним конкурентом на ринку шафрану став афганський шафран, який вважається одним з кращих в світі. Його стали вирощувати в Афганістані з 2002 року як альтернативу опіумному маку. Клімат ряду провінцій Афганістану ідеальний для вирощування шафрану і дозволяє отримувати продук дуже високої якості. Афганський шафран вже не раз завойовував світові кулінарні нагороди за виняткові смакові властивості і якість продукту.

Збирають шафран в період цвітіння. Загальний період цвітіння на плантації - близько місяця, період масового цвітіння - 7-15 днів, окремої квітки крокусу - 3 дні. Знімають тільки ті квітки крокусів, що розпустилися, в суху сонячну погоду. Потім із зібраних квітів вищипують рильця, яких в одній квітці міститься всього 3 штуки. Рильця сушать в спеціальних сушарках від 12 до 30 хвилин в залежності від температури, або ж під відкритим сонцем, і зберігають потім у герметичній тарі.

Щоб отримати 1 кг шафрану потрібно обробити 100-150 тис. квіток крокусу. На 1 г шафрану доводиться 450-500 рилець - це 2 повні чайні ложки цілих рилець або 0,5 чайної ложки мелених. 1 гектар плантації шафрану в перший рік дає 6 кг прянощі, в другій - вже 20 кг.

Не варто намагатися самому заготовляти рильця крокусів, які трапилися вам на очі. Існує безліч різновидів цієї рослини, багато з яких дуже отруйні.

Через дорожнечу цієї спеції шафран в усі віки підробляли: підмішували інші рослини, схожі за кольором, розбавляли тичинками крокусів, які не мають власного запаху, покривали рильця гліцерином, щоб збільшити їх вагу і об'єм, замінювали рильцями диких крокусів або навіть різаним, фарбованим та ароматизованим папером. З цих причин не варто купувати мелений шафран. В середні віки у торговців підробленим шафраном конфісковували майно і спалювали товар, а іноді спалювали і їх самих.

Якісний шафран - це переплутані між собою довгі нитки-рильця темно-червоного або червоно-коричневого кольору, м'які на дотик, і з сильним характерним запахом.

Часто на ринках під ім'ям шафрану пропонують його замінники, які не мають з ним, однак, нічого спільного. Це корінь куркуми, іменований також як індійський шафран, квітки сафловера, або ж американський або мексиканський шафран, а також квітки чорнобривців, або ж імеретинский шафран.

4. Хімічний склад прянощі шафран.

Рильця шафрану містять 0,34% ефірної олії, що складається з терпенових альдегідів, що утворюють шафранол, пінена, пінеола, сінеола, тіаміну, включають рибофлавін, флавоніди, вітаміни, глікозиди, жирні олії, камедь, цукор, солі кальцію і фосфору. Фарбувальні властивості шафрану обумовлені наявністю каротиноїдів, особливо глікозиду кроцину, а також альфа і бета-каротину, лікопіну.

5. Властивості і застосування шафрану в кулінарії.

Шафран - дуже сильна пряність, і 1 г спеції вам вистачить надовго. Його запах сильний, запаморочливий, а смак пряно-гіркуватий. Для фарбування трьох літрів води достатньо двох рилець шафрану. Аромат шафрану розкривається не відразу і не вивітрюється при тривалому готуванні. Краще заздалегідь замочити його в теплій воді або молоці, або зробити спиртову настоянку, а потім вже додавати розчин в страву. Аромат прянощі розвивається протягом 12-24 годин. Випічка з шафраном на наступний день буде ароматнішею. Можна підготувати шафран і іншим способом. Спочатку злегка підсмажити рильця на сухій сковороді, розтерти їх в порошок і залити теплим молоком на півгодини. Потім додати це молоко в страву з рису або випічку. Можна порошок шафрану додавати в страву і без замочування. У будь-якому випадку порошку шафрану піде менше, ніж цілих рилець.

Шафран - ідеальна приправа для молочних страв, випічки, кремів і солодких підлив, морозива і вершків, мусів і желе. Наприклад, на порцію заварного крему для торта досить 7-10 рилець шафрану, щоб крем набув виняткового аромату і золотистого кольору.

На Сході шафран широко застосовують для приготування пловів, м'ясних і курячих страв. Особливу нотку ця спеція додає солодким пловам з мигдалем, кешью і родзинками.

Приправляють шафраном рибні страви і страви з морепродуктів, підфарбовують прозорі бульйони і юшки, соуси і супи в середземноморській кухні, страви з цвітної капусти, помідорів, спаржі, вершкове масло і сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.

Шафран є прекрасною приправою до кави і чаю, особливо з молоком. На чашку чаю досить двох рилець шафрану.

Аромат шафрану настільки своєрідний, що, як правило, він використовується в стравах самостійно, без домішки інших прянощів, і не входить до складу пряних сумішей спецій. Але якщо дуже хочеться його з чимось поєднувати, то це може бути кориця, базилік, чебрець, розмарин, кінза.

Шафран - дуже сильна пряність і використовується в мінімальних кількостях. Норми закладки варіюються в залежності від видів страв і смакових пристрастей. Але в будь-якому випадку рахунок іде на маленькі дещиці або штучну кількість рилець, але ніяк не на чайні ложки. Надлишок шафрану може зробити блюдо гірким.

6. Лікувальні властивості і користь шафрану для здоров'я.

Шафран покращує травлення і апетит, тонізує організм, його використовують для зміцнення шлунка, серця, печінки, органів дихання та нервової системи, для очищення нирок, як болезаспокійливий, заспокійливий, протисудомний, сечогінний, жовчогінний і потогінний засіб. Однак шафран не можна застосовувати під час вагітності, оскілки він може спровокувати викидень.

Шафран широко використовується у фармацевтичній промисловості, входить до складу близько 300 ліків східної медицини. З давніх-давен настоєм шафрану лікували катаракту, і зараз він входить до складу очних крапель.

Шафран живить всі клітини організму, розгладжує шкіру, покращує колір обличчя, пам'ять, роботу мозку, піднімає настрій.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції та прянощі каталогу продукції, де Ви можете купити натуральні спеції, прянощі, приправи, сушені овочі. А детально про те, як у нас відбувається продаж спецій в роздріб в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.