Обкладинка

(cinnamon)

зміст

1. Ботанічний опис кориці.
2. Поширення спеції кориця.
3. Заготівля спеції кориця.
4. Хімічний склад спеції кориця.
5. Властивості і застосування кориці в кулінарії.
6. Користь і медичні властивості кориці.

1. Ботанічний опис кориці.

Кориця (Cinnamomum verum L.) - вічнозелене дерево родини лаврових до 15 м заввишки, що росте в субтропічному кліматі. Налічує до 250 видів. Листя кориці довжиною 7-18 см на коротких черешках, овально-довгасті, широкі, шкірясті, зверху блискучі зелені з поглибленими жилками, знизу - синювато-зелені, ворсисті. Дрібні прості жовто-білі квіти кориці зібрані в волоті. Плід - фіолетова ягода діаметром близько 1 см з одним насінням всередині. Висушена кора цього дерева відома як пряність під тією ж назвою кориця.

Кориця, яка використовується як прянощі, має кілька різновидів.

Цейлонська кориця (Cinnamomum zeylanicum L.), відома також як «кориця справжня». Родом з острова Цейлон (Шрі-Ланка), де росте в дикому вигляді. З усіх видів кориці саме ця пряність вважається найкращою. Для виготовлення прянощі використовується тільки внутрішній тонкий шар кори. Світлі червонувато-коричневі трубочки цієї кориці тендітні і розсипчасті, що складаються з тонких, не більше 1 мм шарів. Аромат її тонкий, ніжний, а смак солодкий і злегка пекучий. Вирощують цю корицю в Індії, на Шрі-Ланці, в Індонезії, Малайзії, Бразилії, Гвіані, на Мартініці і Реюньоне.

Китайська кориця (Cinnamomum Cassia L.), вона ж Касія. Походить з Південного Китаю, родичка кориці справжньою зі Шрі-Ланки. Трубочки цієї кориці більш товсті і грубі, з товщиною шару 2-3 мм, тому що використовується весь шар кори дерева. Колір червоно-коричневий, темніший. Смак і аромат кассии різкіший і грубуватий, ніж у кориці цейлонської, але теж солодкий, терпкий і злегка пекучий.

Індонезійська кориця (Сinnamomum burmannii L.), що росте переважно на острові Суматра. Схожа за смаком на цейлонську корицю, але з більш густим ароматом, позбавленим тих тонких півтонів, які має кориця цейлонська. Товщина кори цієї пряності - 1-3 мм. Частенько ця кориця продається на ринку під маркою цейлонської.

Малабарская кориця (Cinnamomum Tamala Nees L.), вона ж каси-віра, бура або деревна кориця, що росте в Індії і на Бірмі. Товщина її - 3 мм і більше, колір темний, буро-коричневий, смак різкий, з гірчинкою.
В'єтнамська кориця (Cinnamomum loureirii L.) - ще один вид кориці, чи не пользующий популярністю в Європі через гіршої якості, ніж кориця цейлонська.

В'єтнамська кориця (Cinnamomum loureirii L.) - ще один вид коричника, званий ще в'єтнамської каси. Товщина кори в трубочках тонша, ніж у китайської кассии, зазвичай 1,5-2 мм, і її смак і аромат не такий різкий. За своєю якістю близька до індонезійської кориці.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan L.) - пряна кориця з Молуккських островів і Індонезії з гострим коричн запахом і смаком з відтінком пекучості.

2. Поширення спеції кориця.

Кориця - одна з найдавніших прянощів, яка згадується в китайських письменах 2800 року до н.е., в єгипетських манускриптах 1500 року до н.е., у античних авторів, в Біблії. За корицею на Схід споряджалися експедиції, і цінувалася вона дуже дорого. У Європі в середні століття кориця вже була відома. І була ця пряність однією з цілей колоніальних завоювань, потрапивши під монополію спочатку португальців, потім голландців і, нарешті, в кінці XVIII англійської «Ост-Індської компанії».

Вирощують корицю на Шрі-Ланці, в Індії, Китаї, Індонезії, Малайзії, В'єтнамі, Бразилії, Єгипті, Гвіані, Бірмі, на Яві, Суматрі, Мадагаскарі, Мартініці і Реюньоне.

.

3. Заготівля спеції кориця.

Способи заготівлі кориці дещо відрізняються в залежності від її сорту. Цейлонську корицю вирощують протягом двох років, потім підрізають під корінь, щоб отримати нові пагони. З однорічних-трирічних пагонів двічі на рік збирають кору, використовуючи тільки тонкий внутрішній її шар. Метрові смужки кори кориці шириною 1-2 см і товщиною до 1 мм складають одна на іншу по кілька штук і надають їм таку форму, щоб після висихання вони згорнулися в багатошарову трубочку, і залишають на просушку. Згодом, для продажу ці довгі трубочки кориці розрізаються на шматки по 5-10 см завдовжки.

Китайську корицю (кассию) збирають з гілок і стовбура дорослого дерева віком 7-10 років. Наступний урожай зніматимуть тільки через 8-10 років, які даються дереву на відновлення. Ця кориця являє собою грубі, злегка увігнуті уламки і смуги кори довжиною 10-15 см і товщиною від 2 мм.

На ринок спецій кориця надходить у вигляді трубочок і шматочків кори, а також мелена.

Використовуються в якості спеції також і висушені плоди коричних дерев (так звані «коричневі нирки»), які збираються незрілими відразу після цвітіння. У висушеному вигляді вони розміром з горошину і трохи нагадують за формою пряність гвоздику, колір темний, сіро-коричневий. Запах і смак коричних нирок по-своєму цікавий, проте більш різкий, ніж у кори. Саме ця спеція входить в деякі східні приправи і особливо улюблена в Індії.

.

4. Хімічний склад спеції кориця.

Кора кориці містить 2-4% ефірного масла, що складається з альдегіду коричної кислоти (65-70%), евгенолу (5-10%), фелландрен, цімол, ліналоола, фурфуролу. У кориці є дубильні речовини, смола, слизу, оксалат кальцію, манить, крохмаль.

На відміну від цейлонської кориці ефірне масло кассии не містить евгенол, але в ньому є бензойна, ціннамідная, саліцилова кислоти, супутні Етері і альдегіди.

5. Властивості і застосування кориці в кулінарії.

У західній кухні кориця - це в першу чергу пряність для кондитерських виробів і різних солодких страв і напоїв. Мелену корицю додають в тісто при випічці печива, кексів, пряників, фруктових пирогів, млинців, у фруктові салати, сирні маси, молочні каші і солодкі плови, в муси, желе і варення, морозиво.

Ароматизують корицею компоти, лікери, пунші, гроги, вино і пиво. Паличка кориці прекрасно доповнить чорний чай, а щіпка меленої кориці - кава і шоколад.

У східній та азіатської кухнях кориця застосовується більш широко. Використовую її при приготуванні других страв з овочів і бобових, пловів, страв з м'яса і птиці, деяких супів (наприклад, харчо).

Кладуть корицю в заливну рибу, в маринади для овочів, грибів, м'яса, в соуси і кетчупи, в кефір і кисле молоко.

Особливо любима кориця в індійській і китайській кухнях, де її додають в страви у великій кількості, а також в багато суміші прянощів - карі, Массалія і інші. Готують в Індії зі шматочків кориці соуси для приготування овочів, обсмажуючи кору кориці в маслі, щоб розкрився її аромат, потім пасерують в ароматному маслі томати і цибулю, а потім вже додають овочі або рис.

Входить кориця і в традиційні європейські суміші спецій, наприклад, з кориці, гвоздики, імбиру і мускатного горіха в рівних пропорціях. Додається ця суміш не тільки в кондитерські страви, а й страви з м'яса і дичини. Кориця добре поєднується з багатьма спеціями і входить в різні традиційні приправи і суміші прянощів. Наприклад, марокканська пряна суміш, що складається з кориці, чорного перцю, імбиру, куркуми і мускатного горіха. У Китайській кухні перевага віддається кассии - більш гострою різновиди кориці, яка входить в китайську суміш «п'ять спецій» (каси, гвоздика, сисуаньскій перець, бадьян, фенхель в рівних частинах).

У харчовій промисловості корицю використовують для приготування ковбас, паштетів, пряної маринованого оселедця, консервів, деяких соусів і гірчиці.

.

6. Користь і медичні властивості кориці.

Кориця стимулює і нормалізує діяльність травної системи і покращує обмін речовин, підвищує апетит, благотворно впливає на діяльність нирок, печінки, жовчного міхура, судинної системи, рекомендується при цукровому діабеті. Володіє антисептичними, протизапальними і антиоксидантними властивостями, знижує кількість холестерину в крові і балансує рівень цукру. Застосовують її і як протизастудний засіб.

Однак з корицею потрібно дотримуватися обережності і не вживати її надмірно, тому вона містить небезпечну для здоров'я речовину кумарин. У цейлонської кориці його всього 0,02 г / кг, в касії ж - 2 г / кг.

Ефірна олія кориці надає заспокійливу, розслаблюючу дію, підвищує настрій, активізує роботу мозку і покращує пам'ять, внаслідок чого його використовують як антидепресант в ароматерапії. Володіє коричне масло і властивостями афродізіака, підвищує потенцію і підсилює статевий потяг. Може масло бути і алергеном, тому поводитися з ним треба обережно.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити корицю та інші натуральні спеції, прянощі, приправи, сушені овочі. А детально про те, як у нас відбувається продаж спецій на вагу в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.