Асафетида

(asafoetida)

Она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.

Содержание

1. Ботаническое описание асафетиды.

2. Распространение асафетиды.

3. Заготовка специи асафетида.

4. Химический состав асафетиды.

5. Кулинарные свойства и применение специи асафетида.

6. Медицинские и полезные свойства асафетиды.

1. Ботаническое описание асафетиды.

Асафетида (Ferula assafoetida L.) – многолетнее травянистое пряно-ароматическое растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 1,5-3 метра.

Толстый мощный стебель асафетиды достигает такой высоты только на 6-10 год роста, в это же время образуется прикорневая розетка с крупными листьями. Листья асафетида имеет треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Верхушечные листья имеют укороченный черешок. Бледно-желтые цветки асафетиды собраны в 15-цветковые зонтики, источающие во время цветения запах, напоминающий гниющий чеснок. Цветет и плодоносит асафетида один раз в 8-10 лет. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине.

Асафетида имеет вздутый, овальный, сильно разросшийся реповидный корень, из  высушенного млечного сока которого получают растительную смолу (камедь), известную как пряность под названием «асафетида».

2. Распространение асафетиды.

Родиной асафетиды считаются Иран и Афганистан, где пряность выращивают и в настоящее время. Растет асафетида также в странах Средиземноморья, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз, в Заилийском Алатау на границе Казахстана и Киргизии. У нас асафетида известна в первую очередь как индийская специя. В Индии эту пряность выращивают на территории штата Кашмир.

Асафетида нетребовательна к условиям окружающей среды, произрастает на скалах, осыпях, в пустыне. В VI веке до н. э. асафетиду завезли на территорию Северной Африки (Киренаику), где она распространилась, но затем была истреблена ещё во второй половине I века нашей эры из-за высокого спроса на нее.

Асафетида была очень популярна как пряность и как лекарство в Древней Греции и Риме. Привозили асафетиду купцы и в Европу, где эта специя была особенно популярна в Средние века. В Англии асафетиду выращивали вплоть до XVIII века. В Германии всплеск популярности асафетиды пришелся на середину XIX века, нею приправляли национальные блюда - ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Знали асафетиду и в России, но как лекарство. Однако впоследствии на Западе асафетида впала в немилость и потеряла свою популярность. Однако ныне интерес к этой пряности снова возвращается с новым всплеском популярности восточных специй.

3. Заготовка специи асафетида.

Заготовка асафетиды – занятие кропотливое и длительное, растягивающееся на 2-3 месяца. Процесс сбора специи начинается в середине апреля. Для этого выбирают растения как минимум пятилетнего возраста с созревшим корнем. Асафетиду окапывают, обнажая корень, очищают растение от сухих листьев, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. Затем корень асафетиды снова забрасывают землей и сухими листьями и выжидают месяц.

Где-то во второй половине мая начинается второй этап сбора пряности. Корень асафетиды снова раскапывают и срезают с него верхнюю часть чуть ниже стебля. С места среза начинает выступать млечный сок, который на воздухе краснеет и начинает застывать. Для защиты от солнца и пыли над срезом сооружают шалашик. Через два дня загустевший сок асафетиды собирают и делают новый срез. Следующую порцию смолы асафетиды собирают уже через 4-5 дней, потом с нового среза через 8-10 дней и так до тех пор, пока из корня асафетиды не перестанет выделяться сок. Одно растение сможет дать 900-1300 г смолы.

Смолу асафетиды высушивают на солнце, получая зерна разной величины и неопределенной формы, склеенные между собой и источающие очень резкий запах, похожий на смесь чеснока с луком. Комочки асафетиды снаружи желто-коричневые, а внутри молочно-белые с розовыми прожилками. Срез на воздухе краснеет, а затем буреет. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При высокой температуре смола асафетиды становится мягкой и эластичной, при низкой – твердеет и легко крошится.

Асафетида продается или в виде смолы, или в виде порошка. Смола – это более чистый продукт, имеющий более интенсивный и не всеми легко переносимый запах. Хранить такую пряность нужно в полностью герметичной емкости, дабы ее летучим и въедливым ароматом не пропиталось все вокруг. Для дальнейшего использования смолу асафетиды нужно перемалывать. На наш рынок асафетида поступает уже, как правило, в виде порошка. Чтобы предотвратить слипание молотой смолы асафетиды ее смешивают с рисовой или пшеничной мукой. Это также делает аромат пряности менее резким и уже не имеющим той отталкивающей «отвратительной» характеристики, из-за которой асафетида заслужила прозвища «ферула вонючая», «дурной дух» и «чертов кал».

В Азии асафетида по качеству делится на два рязряда – хинг и хингра. Хинг бывает трех сортов: высший халда, затем шабани и кабулидана. Иранский хинг ценится выше, чем афганский (патанский). Разряд хингра на сорта не делится и считается самым низким по качеству.

4. Химический состав асафетиды.

Сухая асафетида состоит в основном из смолы (25-60% по массе) - феруловая кислота, и комплекса оксидов углерода (от 25-30%). Эфирное масло асафетиды (10%) содержит  смесь сероорганических  соединений. Также в его состав входят терпены (альфа-пинин, фелландренин), сесквитерпены и кумарины.

5. Кулинарные свойства и применение специи асафетида.

Запах асафетиды напоминает смесь чеснока и лука, и на первый взгляд аромат и вкус этой пряности может показаться отталкивающим. Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не выводится ни водой, ни уксусным раствором. Однако правильное применение этой пряности раскрывает тонкости ее аромата и улучшает вкус пищи.

Применять асафетиду нужно в небольшом количестве. Смолу асафетиды обязательно нужно обжаривать в масле. В процессе такой обработки смола приобретает приятный запах, а также растворяется в жире и лучше распределяется в пище. Небольшая горошина смолы асафетиды – достаточное количество для ароматизации большой кастрюли с пищей. Порошок асафетиды менее концентрированный, с менее интенсивным ароматом и его можно использовать без обжаривания.

Асафетида может быть прекрасной заменой луку и чесноку.

В индийской кухне асафетиду используют в овощных, рисовых, бобовых блюдах, а также в соусах для таких блюд и в супах. Готовят с этой пряностью также рыбу. Входит асафетида в состав индийских масал и в карри. В азиатской кухне асафетиду добавляют к жареному и тушеному мясу, в особенности к баранине. Интересным дополнением асафетида может быть к блюдам из грибов, а в сочетании с зирой, чили и куркумой – к картофельному пюре. Хорошее вкусовое сочетание асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

6. Медицинские и полезные свойства асафетиды.

Употребление асафетиды улучшает переваривание пищи, лечит от несварения желудка и способствует работе кишечника, обладает слабительными и ветрогонными свойствами.

Асафетида успокаивающе действует на нервную систему, избавляет от головных болей, работает как спазмолитик, восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяется асафетида в медицине для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза. Трактаты по тибетской медицине утверждают, что асафетида устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости. Используют асафетиду в качестве лечебного средства при инфекционных и простудных заболеваниях дыхательных путей, против астмы и кашля.

Некоторые специалисты утверждают, что асафетида является прекрасным средством для лечения половых расстройств у мужчин, включая импотенцию.
В фармацевтической промышленности из смолы асафетиды изготавливают таблетки, порошки, спиртовые настойки, водные настои, эмульсии.

В ветеринарии асафетиду используют против кишечных и кожных паразитов.

Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить асафетиду, а также другие натуральные специи, приправы, и пряности, в том числе индийские специи.