Асафетида

(asafoetida)

Вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, чортів кал, асмаргок, хінг, ілан.

Зміст

1. Ботанічний опис асафетиди.

2. Поширення асафетиди.

3. Заготівля спеції асафетида.

4. Хімічний склад асафетиди.

5. Кулінарні властивості і застосування спеції асафетида в кулінарії.

6. Медичні і корисні властивості асафетиди.

1. Ботанічний опис асафетиди.

Асафетида (Ferula assafoetida L.) - багаторічна трав'яниста пряно-ароматична рослина сімейства окружкових (зонтичних), що досягає у висоту 1,5-3 метра.

Товсте потужне стебло асафетиди досягає такої висоти тільки на 6-10 рік зростання, в цей же час утворюється прикоренева розетка з великими листками. Листя асафетида має трикутні, довгочерешкові, багаторазово перисто розсічені з довгасто-ланцетними кінцевими сегментами. Верхівкове листя має укорочений черешок. Блідо-жовті квітки асафетиди зібрані в 15-квіткові парасольки, що виділяють під час цвітіння запах, що нагадує гниючий часник. Цвіте і плодоносить асафетида один раз в 8-10 років. Напівплодики еліптичні, волосисті, з виїмкою на вершині.

Асафетида має роздутий, овальний, сильно розрослий ріповидний корінь, з висушеного молочного соку якого отримують рослинну смолу (камедь), відому як пряність під назвою «асафетида».

2. Поширення асафетиди.

Батьківщиною асафетиди вважаються Іран і Афганістан, де пряність вирощують і в теперішній час. Зростає асафетида також в країнах Середземномор'я, Центральної Азії, пустелях Каракуми, Кизилкум і Бадхиз, в Заїлійському Алатау на кордоні Казахстану і Киргизії. У нас асафетида відома в першу чергу як індійська спеція. В Індії цю пряність вирощують на території штату Кашмір.

Асафетида невимоглива до умов навколишнього середовища, росте на скелях, на осипах, в пустелі. У VI столітті до н. е. асафетиду завезли на територію Північної Африки (Киренаїку), де вона поширилася, але потім була винищена ще в другій половині I століття нашої ери через високий попит на неї.

Асафетида була дуже популярна як пряність і як ліки в Стародавній Греції і Римі. Привозили асафетиду купці і в Європу, де ця спеція була особливо популярна в Середньовіччі. В Англії асафетиду вирощували аж до XVIII століття. У Німеччині сплеск популярності асафетиди припав на середину XIX століття, нею приправляли національні страви - ліверні і кров'яні ковбаси, печеню з баранини по-гессенски. Знали асафетиду і в Росії, але як ліки. Однак згодом на Заході асафетида впала в немилість і втратила свою популярність. Однак нині інтерес до цієї прянощі знову повертається з новим сплеском популярності східних спецій.

3. Заготівля спеції асафетида.

Заготівля асафетиди - заняття клопітке і тривале, що розтягується на 2-3 місяці. Процес збору спеції починається в середині квітня. Для цього вибирають рослини як мінімум п'ятирічного віку з дозрілим коренем. Асафетиду обкопують, оголюючи корінь, очищають рослину від сухого листя, розчищають волокна, що покривають верхівки коренів. Потім корінь асафетиди знову закидають землею і сухим листям і вичікують місяць.

Десь у другій половині травня починається другий етап збору прянощі. Корінь асафетиди знову розкопують і зрізають з нього верхню частину трохи нижче стебла. З місця зрізу починає виступати молочний сік, який на повітрі червоніє і починає застигати. Для захисту від сонця і пилу над зрізом споруджують курінь. Через два дні загуслий сік асафетиди збирають і роблять новий зріз. Наступну порцію смоли асафетиди збирають вже через 4-5 днів, потім з нового зрізу через 8-10 днів і так до тої пори, поки з кореня асафетиди не перестане виділятися сік. Одна рослина зможе дати 900-1300 г смоли.

Смолу асафетиди висушують на сонці, отримуючи зерна різної величини і невизначеної форми, склеєні між собою і які виділяють дуже різкий запах, схожий на суміш часнику з цибулею. Грудочки асафетиди зовні жовто-коричневі, а всередині молочно-білі з рожевими прожилками. Зріз на повітрі червоніє, а потім буріє. Краща за якістю асафетида - смола в великих, еластичних, яскравих шматках. При високій температурі смола асафетиди стає м'якою і еластичною, при низькій - твердіє і легко кришиться.

Асафетида продається або у вигляді смоли, або у вигляді порошку. Смола - це більш чистий продукт, який має більш інтенсивний і не всіма легко переносимий запах. Зберігати таку пряність потрібно в повністю герметичній ємності, щоб її летючим і уїдливим ароматом не просочилося все навколо. Для подальшого використання смолу асафетиди потрібно перемелювати. На наш ринок асафетида надходить уже, як правило, у вигляді порошку. Щоб запобігти злипанню меленої смоли асафетиди її змішують з рисовим або пшеничним борошном. Це також робить аромат прянощі менш різким і таким, що вже не має тієї відразливої «огидної» характеристики, через яку асафетида заслужила прізвиська «ферула смердюча», «поганий дух» і «чортів кал».

В Азії асафетида за якістю ділиться на два розряди - хінг і хінгра. Хінг буває трьох сортів: вищий халда, потім шабані і кабулідана. Іранський хінг цінується вище, ніж афганський (патанський). Розряд хінгра на сорти не ділиться і вважається найнижчим за якістю.

4. Хімічний склад асафетиди.

Суха асафетида складається в основному зі смоли (25-60% по масі) - феруловая кислота, і комплексу оксидів вуглецю (від 25-30%). Ефірна олія асафетиди (10%) містить суміш сірковоорганічних з'єднань. Також до її складу входять терпени (альфа-пінін, фелландренін), сесквітерпени і кумарини.

5. Кулінарні властивості і застосування спеції асафетида в кулінарії.

Запах асафетиди нагадує суміш часнику і цибулі, і на перший погляд аромат і смак цієї пряності може здатися відразливим. Смак асафетиди відчувається кілька годин і не виводиться ні водою, ні оцтовим розчином. Однак правильне застосування цієї пряності розкриває тонкощі її аромату і покращує смак їжі.

Застосовувати асафетиду потрібно в невеликій кількості. Смолу асафетиди обов'язково потрібно обсмажувати в олії. У процесі такої обробки смола набуває приємний запах, а також розчиняється в жирі і краще розподіляється в їжі. Невелика горошина смоли асафетиди - достатня кількість для ароматизації великої каструлі з їжею. Порошок асафетиди менш концентрований, з менш інтенсивним ароматом і його можна використовувати без обсмажування.

Асафетида може бути прекрасною заміною цибулі і часнику.

В індійській кухні асафетиду використовують в овочевих, рисових, бобових стравах, а також в соусах для таких страв і в супах. Готують з цією пряністю також рибу. Входить асафетида до складу індійських масал та в каррі. В азіатській кухні асафетиду додають до смаженого і тушкованого м'яса, особливо до баранини. Цікавим доповненням асафетида може бути до страв з грибів, а в поєднанні з зирою, чілі і куркумою - до картопляного пюре. Гарне смакове поєднання асафетида становить з куркумою, кмином, чорної гірчицею і імбиром.

6. Медичні і корисні властивості асафетиди.

Вживання асафетиди покращує перетравлювання їжі, лікує від нетравлення шлунка і сприяє роботі кишківника. Має асафетида проносні і вітрогінні властивості.

Асафетида заспокійливо діє на нервову систему, позбавляє від головних болів, працює як спазмолітик, відновлює гормональні функції надниркових і статевих залоз. Застосовується асафетида в медицині для лікування поліартриту, радикуліту, остеохондрозу. Трактати з тибетської медицини стверджують, що асафетида усуває занепокоєння в області серця і омолоджує органи, що руйнуються від старості. Використовують асафетиду як лікувальний засіб при інфекційних і застудних захворюваннях дихальних шляхів, проти астми та кашлю.

Деякі фахівці стверджують, що асафетида є прекрасним засобом для лікування статевих розладів у чоловіків, включаючи імпотенцію.

У фармацевтичній промисловості з смоли асафетиди виготовляють таблетки, порошки, спиртові настоянки, водні настої, емульсії.

У ветеринарії асафетиду використовують проти кишкових і шкірних паразитів.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції та прянощі каталогу продукції, де Ви можете купити асафетиду, а також інші натуральні спеції, приправи, і прянощі, в тому числі індійські спеції.