Аніс

(anise)

Він же ганус, чанус, чануш, бедренец анісовий.

зміст

1. Ботанічний опис анісу.
2. Поширення прянощі аніс.
3. Заготівля прянощі аніс.
4. Хімічний склад спеції аніс.
5. Кулінарні властивості і застосування анісу.
6. Медичні властивості і користь анісу.

1. Ботанічний опис анісу.

Аніс звичайний (Pimpinella anisum L.) - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Ці прянощі з характерним запахом і солодкуватим смаком - родич кропу, кмину і фенхелю.
Має тонкий стрижневий слабоветвящімся корінь, що йде в глибину на 50-60 см, і прямий, округлий, з борозенками, розгалужених у верхній частині стебло висотою 30-70 см. Прикореневі листя анісу - округло-серцеподібні довгочерешкові, середні - клиновидні, перисторозсічені з короткими черешками, верхні листки - трироздільні сидячі.

Квітки цієї пряної трави - дрібні, білі або рожеві, зібрані в складні парасольки з 6-15 променями. Плід - двухсемянка яйцевидної форми, злегка стисла з боків, зі слабо видатними ниткоподібними ребрами, довжиною 3-4 мм і діаметром 1,5-2,5 мм. Зрілі плоди - сіро-зеленого кольору, легко розтріскуються на два полуплодика з одним насінням кожен. Маса 1000 насінин становить 3,5-5 м

2. Поширення прянощі аніс.

Родина анісу - країни Малої Азії і Східного Середземномор'я. Вперше згадується в якості прянощів і лікарського засобу в древніх Єгипті, Римі та Греції. З ним готували м'ясо, рибу та овочі, клали в випічку. З анісом готувався спеціальний пряний пиріг, який вживали після бенкетів для поліпшення перетравлювання їжі. Від римлян аніс в Середні століття потрапив до Європи.

У нинішній час аніс вирощують в країнах Південної Європи, Азії, Північної Африки, Південної Америки. У Росії і Україні цю пряність знали ще за часів Київської Русі, але в промисловому масштабі його почали вирощувати в XIX столітті одночасно з коріандром. Розводять аніс в Іспанії, Італії, Туреччині, Єгипті, Індії, Китаї, Мексиці, Чилі, США, Лівані, Греції, на Кіпрі, в Молдавії, в Середній Азії, на Північному Кавказі.

Однак в деяких східних кухнях (Індія, Іран, Індонезія) між анісом і фенхелем не роблять різниці. Якщо подивитися на індійські спеції, то в їх переліку ці дві прянощі іменуються однаково - anise.

3. Заготівля прянощі аніс.

Заготівлю насіння анісу починають в період воскової стиглості плодів, коли вони набувають зеленувато-сірого забарвлення. Скошені рослини кілька днів досушують у затінку, в добре провітрюваному місці, а потім обмолочують. Мелені насіння анісу швидко втрачають смак і аромат, тому їх краще перемелювати безпосередньо перед вживанням. Насіння не повинні бути темними і коричневими, це говорить про їхню старість і відповідно про погіршення ароматних властивостей спеції.

Для отримання ефірного масла рослина переробляють цілком в період масового плодоутворення і молочної стиглості плодів. Що цікаво, ефірну олію анісу по запаху і складу відрізняються від масла бадьяна, хоча це два абсолютно різних рослини, трава і дерево.
Для заготівлі зелені аніс зрізають до початку цвітіння і сушать в добре провітрюваному приміщенні без прямого попадання сонячних променів.

4. Хімічний склад спеції аніс.

Плоди анісу містять 2-3% ефірної олії, 4-23% жирної олії, 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, фурфурол, кавову і хлорогеновую кислоти та інші корисні речовини. Ефірна олія на 80-90% складається з анетола, також в ньому знаходиться 10% метілхавікола, естрагол, анісовий альдегід, анісовий спирт, альфа-пінен, бета-пінен, камфен, Сабіна, альфа-фелландрен, бета-фелландрен, фенхон, ліналоол .

5. Кулінарні властивості і застосування анісу.

Аніс має солодкуватий смак і інтенсивним освіжаючим пряним запахом. В якості прянощів використовують і плоди анісу, і його молоді листочки, і відцвілі парасольки, і ефірне масло.
Зерна анісу, як цілі, але частіше мелені, додають в солодкі страви, випічку (хліб, печиво, пряники, пироги, кекси, оладки), фруктові салати, в варення з меду, горіхів і родзинок. Аніс входить до складу знаменитих імбирних пряників. Його можна додавати в креми, пудинги та солодкі каші, особливо в вівсяну і рисову, в тому числі і молочні.

Насіння і парасольки рослини кладуть в маринади для консервації кабачків, патисонів, огірків, томатів, для мочіння яблук. Додають в компоти з яблук, груш і слив, в кваси і киселі, в чай.
Зеленим листям присмачують фруктові та овочеві салати, особливо він хороший для салатів з буряка і червоної капусти. Молоді парасольки додають в овочеві та фруктові супи, зелені борщі.

У східних стравах замість анісу використовуються фенхель і бадьян, які більш відомі і поширені в тій місцевості, і які схожі з анісом за своїми властивостями. Однак не у всіх рецептах анісом можна замінити бадьян.

Ці прянощі добре поєднується з коріандром, фенхелем, лавровим листом, особливо в рибних стравах. Деяку морську рибу добре готувати з оливковою олією і анісом, не використовуючи інші приправи. Також цікаву комбінацію він може скласти з часником, кропом і фенхелем в соусах до картоплі, риби та птиці. У поєднанні з лавровим листом і корицею їм можна присмачувати м'ясні страви.

Насіння і листя анісу широко використовують в лікеро-горілчаному виробництві. На цій прянощі наполягають абсент, турецьку раки, італійську самбуку, російську анісову горілку і багато інших спиртні напої. Анісова масло використовують для приготування лікерів і наливок.
Аніс входить в багато суміші спецій і приправи.

6. Медичні властивості і користь анісу.

У медицині аніс використовується у вигляді відварів і настоїв, анісової олії, сиропів і нашатирно-анісової крапель. Він входить до складу багатьох ліків і зубних паст для поліпшення їх смаку.

Аніс має вітрогінну, проносним, спазмолітичну, анестезуючу, відхаркувальну, антисептичну властивостями. Він надає стимулюючу дію на травлення, знімає спазми при шлункової і кишкової коліці, покращує апетит і знижує метеоризм. Його успішно використовують для лікування простудних і запальних захворювань верхніх дихальних шляхів, кашлі, бронхітів. Відвари плодів анісу збільшують лактацію у годуючих матерів. Анісовий чай вживають як жарознижувальний, сечогінний, протиспазматичний і заспокійливий засіб, для зниження менструальних болів, нормалізації сну і зняття напруги при стресі. Препарати з плодів анісу допомагають при запаленні нирок і сечового міхура, виводять пісок, стимулюють секреторні функції печінки і підшлункової залози.

Однак аніс для лікування потрібно застосовувати з обережністю, особливо при виразкових хворобах шлунка та дванадцятипалої кишки, виразкових колітах, при підвищеному згортанні крові і захворюваннях серця. Анісова масло може спровокувати алергію.

У народній медицині сумішшю розтертих насіння анісу і яєчного білка лікують опіки. Анісова масло використовується в косметиці, воно покращує пружність шкіри і нормалізує водно-сольовий і ліпідний обмін в клітинах епідермісу.

Наш інтернет магазин спецій «SpiceryShop.com.ua» запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити натуральні спеції. А детально про те, як купити спеції на вагу в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.