Шафран

Автор: Ольга Ковмир Дата: 14.03.2010 Просмотров: 4992 Комментарии : 0

(saffron)

він же English Saffron, French Safran, German Safran, Italian Zaffarano, Zafferano, Spanish Azafron

Шафран рыльцаШафран посевной | Крокус

зміст

1. Ботанічний опис шафрану.
2. Поширення спеції шафран.
3. Заготівля спеції шафран.
4. Хімічний склад прянощі шафран.
5. Властивості і застосування шафрану в кулінарії.
6. Лікувальні властивості і користь шафрану для здоров'я.

1. Ботанічний опис шафрану.

Шафран посівний, він же Крокус посівний (Crocus sativus L.) - багаторічна рослина клубнелуковічное трав'яниста рослина сімейства ірисового, або Касатикова (Iridaceae). Найдорожча пряність у світі, що цілком зрозуміло, тому що в якості спеції використовуються тільки квіткові рильця.

Висота шафрану - 10-30 см. Кулясті сплюснуті бульбоцибулини - в діаметрі до 3 см, покриті волокнистими лусочками, від нижньої їх частини відходять мочкувате коріння. Стебло у рослини не розвивається. З верхівки цибулини відразу розвиваються листя і квітки. Узколінейние прямостоячі листя шафрану розвиваються під час або після цвітіння.

З однієї бульбоцибулини з'являється 1-3 великих квітки забарвленням від світло-бузкового до темно-фіолетового і від жовтої до помаранчевої. Оцвітина лійчастого, правильної форми, шестілістний. Товкач квітки має три трубчастих оранжево-червоних рильця, які і використовуються в якості прянощів. Плоди - довгасті коробочки з насінням. Тривалої цвітіння шафрану - близько трьох днів. Цвіте восени, у вересні-жовтні, або ж навесні - в залежності від виду.

Цветы шафранаЦветы шафрана

2. Поширення спеції шафран.

Свідчення древніх джерел говорять, що шафран - одна з найдавніших відомих прянощів. Він згадується як коштовні ліки і пахощі в єгипетських медичних текстах 1500 г до н.е., в письмових джерелах шумерської цивілізації, в китайських медичних книгах 2600 років до н.е., в Старому Завіті. Його використовували як засіб, що додає енергію і любовну силу, для лікування катаракти і як протиотруту, і як пахощі, що перемагає погані запахи.

Шафран підносили як цінний і вишуканий дар високопоставленим особам. Престижним було носити одяг і взуття, забарвлену шафраном.
Достовірна батьківщина шафрану невідома, імовірно це Індія, Мала Азія, Іран. Финикийские торговці завезли шафран в Туреччину і Грецію. Однак після падіння Римської імперії шафран призабули. У IX-X столітті торгівлю шафраном відродили араби, від яких і прижилося в європейський країнах арабської назва рослини za "fran - жовтий. Від арабів шафран потрапив в Іспанію, де були закладені його перші плантації. Пізніше його стали культивувати також у Франції та Італії. зростає шафран також в Греції, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї, Японії, Португалії, Закавказзі, Криму. в дикому вигляді практично не зустрічається.

Основними постачальниками шафрану на ринок спецій є Індія, Іспанія, Іран, Афганістан.

Плантация шафранаУрожай цветов шафрана

3. Заготівля спеції шафран.

Найкращий шафран - кашмірський, який вирощується на півночі Індії в штатах Кашмір і Хімачал-Прадеш з ідеальними для нього умовами виростання. Кашмірський шафран - темно-червоного кольору, рильця його довгі і мають насиченим ароматом. Рильця індійського шафрану традиційно збирають цілком, сушать під жаркими променями сонця, потім сортують, занурюючи у воду. Ті рильця, які опустилися на дно, вважаються вищим сортом прянощі, що залишилися на плаву - нижчим. Кашмірський шафран ділиться на три сорти: Shahi - перший сорт, Mogra - другий і Lachha - третій. Однак кашмірський шафран складний у вирощуванні і проводиться в невеликих кількостях, тому рідше зустрічається на ринках і стоїть, як правило, дорожче.

Другий за якістю - іспанська шафран двох різновидів: Coupe і Superior. Найкращий і найдорожчий сорт прянощі - Coupe, при зборі якого використовуються тільки верхні, найбільш ароматні і насичені кольором, червоні частини рилець, а нижні жовті общипуються вручну. Сорт Superior - найбільш широко поширений, на його заготівлю рильця йдуть цілком, разом з жовтим кінчиком підстави, тому це не така сильна пряність, як сорт Coupe або кашмірський шафран, але теж дуже хороша. Шафран в Іспанії сушать на вогні в спеціальних печах.

Шафран кашмирскийШафран иранский

Третій в цьому списку - іранський шафран, який становить 81% від світового врожаю цієї прянощі і є самим недорогим. На території Ірану працює понад тридцять фабрик по переробці шафрану, а експорт цієї пряності - одна з найприбутковіших статей держави.

Останні роки серйозним конкурентом на ринку шафрану став афганський шафран, який вважається одним з кращих в світі. Його стали вирощувати в Афганістані з 2002 року як альтернативу опіумного маку. Клімат ряду провінцій Афганістану ідеальний для вирощування шафрану і дозволяє отримувати продук дуже високої якості. Афганський шафран вже не раз заввоевивал світові кулінарні нагороди за виняткові смакові властивості і якість продукту.

Збирають шафран в період цвітіння. Загальний період цвітіння на плантації - близько місяця, період масового цвітіння - 7-15 днів, окремого квітки крокусу - 3 дні. Знімають тільки розпустилися квітки крокусів, в суху сонячну погоду. Потім із зібраних квітів вищипують рильця, яких в одній квітці міститься всього 3 штуки. Рильця сушать в спеціальних сушарках від 12 до 30 хвилин в залежності від температури, або ж під відкритим сонцем, і зберігають потім у герметичній тарі.

Щоб отримати 1 кг шафрану потрібно обробити 100-150 тис. Квіток крокусу. На 1 г шафрану доводиться 450-500 рилець - це 2 повні чайні ложки цілих рилець або 0,5 чайної ложки мелених. 1 гектар плантації шафрану в перший рік дає 6 кг прянощі, в другій - вже 20 кг.

Обработка цветов шафрана в ИранеОбработка цветов шафрана

Не варто намагатися самому заготовляти рильця крокусів, які попалися вам на очі. Існує безліч різновидів цієї рослини, багато з яких дуже отруйні.

Через дорожнечу цієї спеції шафран в усі віки підробляли: підмішували інші рослини, схожі за кольором, розбавляли тичинками крокусів, які не мають власного запаху, покривали рильця гліцерином, щоб збільшити їх вагу і об'єм, замінювали рильцями диких крокусів або навіть різаною, фарбованої та ароматизованої папером. З цих причин не варто купувати мелений шафран. В середні віки у торговців підробленими шафраном конфісковували майно і спалювали товар, а іноді спалювали і їх самих.

Якісний шафран - це переплутані між собою довгі нитки-рильця темно-червоного або червоно-коричневого кольору, м'які на дотик, і з сильним характерним запахом.

Часто на ринках під ім'ям шафрану пропонують його замінники, які не мають з ним, однак, нічого спільного. Це корінь куркуми, іменований також як індійський шафран, квітки сафловера, або ж американський або мексиканський шафран, а також квітки чорнобривців, або ж имеретинский шафран.

БархатцыИмеретинский шафран

4. Хімічний склад прянощі шафран.

Рильця шафрану містять 0,34% ефірного масла, що складається з терпенових альдегідів, що утворюють шафранол, пинена, пінеол, сінеола, тіаміну, включають рибофлавін, флавоніди, вітаміни, глікозиди, жирні олії, камедь, цукор, солі кальцію і фосфору. Фарбувальні властивості шафрану обумовлені наявністю каротиноїдів, особливо глікозиду кроцин, а також альфа і бета-каротину, лікопіну.

Цветок сафловераСафловер | мексиканский или американский шафран

5. Властивості і застосування шафрану в кулінарії.

Шафран - дуже сильна пряність, і 1 г спеції вам вистачить надовго. Його запах сильний, запаморочливий, а смак пряно-гіркуватий. Для фарбування трьох літрів води достатньо двох рилець шафрану. Аромат шафрану розкривається не відразу і не вивітрюється при тривалій готуванні. Краще заздалегідь замочити його в теплій воді або молоці, або зробити спиртову настойку, а потім вже додавати розчин в блюдо. Аромат прянощі розвивається протягом 12-24 годин. Випічка з шафраном на наступний день буде ароматні. Можна підготувати шафран і іншим способом. Спочатку злегка підсмажити рильця на сухій сковороді, розтерти їх в порошок і залити теплим молоком на півгодини. Потім додати це молоко в страви з рису або випічку. Можна порошок шафрану додавати в блюдо і без замочування. У будь-якому випадку порошку шафрану піде менше, ніж цілих рилець.

Кашмирский или испанский шафранЦветок крокуса

Шафран - ідеальна приправа для молочних страв, випічки, кремів і солодких підлив, морозива і вершків, мусів і желе. Наприклад, на порцію заварного крему для торта досить 7-10 рилець шафрану, щоб крем придбав винятковий аромат і золотистий колір.

На Сході шафран широко застосовують для приготування пловів, м'ясних і курячих страв. Особливу нотку ця спеція додає солодким пловам з мигдалем, кешью і родзинками.

Приправляють шафраном рибні страви і страви з морепродуктів, підфарбовують прозорі бульйони і вуха, соуси і супи в середземноморській кухні, страви з цвітної капусти, помідорів, спаржі, вершкове масло і сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.

Шафран є прекрасною приправою до кави і чаю, особливо з молоком. На чашку чаю досить двох рилець шафрану.

Аромат шафрану настільки своєрідний, що, як правило, він використовується в стравах самостійно, без домішки інших прянощів, і не входить до складу пряних сумішей спецій. Але якщо дуже хочеться його з чимось поєднувати, то це може бути кориця, базилік, чебрець, розмарин, кінза.

Шафран - дуже сильна пряність і використовується в мінімальних кількостях. Норми закладки варіюються в залежності від видів страв і смакових пристрастей. Але в будь-якому випадку рахунок йде на маленькі щіпки або штучне кількість рилець, але ніяк не на чайні ложки. Надлишок шафрану може зробити блюдо гірким.

6. Лікувальні властивості і користь шафрану для здоров'я.

Шафран покращує травлення і апетит, тонізує організм, його використовують для зміцнення шлунка, серця, печінки, органів дихання та нервової системи, для очищення нирок, як болезаспокійливий, заспокійливий, протисудомний, сечогінний, жовчогінний і потогінний засіб. Однак шафран не можна застосовувати під час вагітності, так як він може спровокувати викидень.

Шафран широко використовується у фармацевтичній промисловості, входить до складу близько 300 ліків східної медицини. З давніх-давен настоєм шафрану лікували катаракту, і зараз він входить до складу очних крапель.

Шафран живить всі клітини організму, розгладжує шкіру, покращує колір обличчя, пам'ять, роботу розуму, піднімає настрій.


Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити натуральні спеції, прянощі, приправи, сушені овочі. А детально про те, як у нас відбувається продаж спецій в роздріб в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.

Теги: шафран

Связанные товары

Связанные статьи

Халава

Халава - це чудове ласощі індійської кухні, готується легко і швидко з доступних продуктів, але результат просто чудовий! Мої діти воліють цю солодкість будь-яким цукеркам.

Подробнее

Черешневе варення з шафраном

Черешневий ВАРЕННЯ з шафраном - дуже ароматне і запашне варення зі світлої черешні з натуральним шафраном. Прекрасний десерт для ласунів з дуже вишуканим смаком, простий і швидкий в приготуванні.

Подробнее