Пектин
(pectin)
Він же пектин яблучний, пектин цитрусовий, яблучно-цитрусовий загущувач, пектинові речовини, харчова добавка Е440.
Купити яблучний пектин ви можете, перейшовши в розділ Кондитерські добавки каталогу продукції. Ціна актуальна, фотографія відповідає реальному продукту.
зміст
1. Що таке пектин? Опис речовини.
2. Походження і поширення пектину
3. Характеристика пектину і його виробництво
4. Хімічний склад пектину
5. Властивості і застосування пектину в кулінарії
6. Корисні властивості і застосування пектину в медицині і косметології
7. Рецепти з пектином
1. Що таке пектин? Опис речовини.
Пектин (Pectin) - це очищений полісахарид, утворений залишками галактуроновой кислоти. Він міститься у всіх вищих рослинах, особливо у фруктах і деяких водоростях. Пектинові речовини підвищує стійкість фруктів і овочів під час зберігання. У чому міститься пектин: в овочах (морква, капуста, перець, столовий буряк, гарбуз, баклажани) і фруктах (груші, вишні, айва, сливи). Особливо багато його в яблуках і шкірці цитрусових. Він являетсястабілізатором і гелеутворювача. Цей природний загусник ще відомий як харчова добавка Е440.
2. Походження і поширення пектину
Пектин був вперше виявлений і описаний французьким хіміком, ботаніком і фармацевтом Анрі Браконно в 1825 році. У той час цей загущувач мав форму яблучної вичавки. Пізніше його навчилися виготовляти в США. Незабаром він поширився в європейських країнах. Під час промислової революції виробники фруктових консервів звернулися до виробників яблучного соку, щоб отримати висушений яблучний жом для вилучення з нього пектину. Пізніше, в 1920-х і 1930-х роках, були побудовані заводи, які виробляли пектин. Загущувач був вперше проданий у вигляді рідкого екстракту, але тепер його найчастіше використовують у вигляді сухого порошку, який легше для зберігання і обробки. Зараз центрами виробництва цієї кондитерської добавки є Бразилія, Мексика, Південна Америка, Китай, Південна Африка і країни Європи.
3. Характеристика пектину і його виробництво
Вироблення пектину - технологічно складний і трудомісткий процес, деталі та особливості якого світові виробники тримають в секреті, використовуючи власні розробки, ноу-хау і модифіковане обладнання. Але в загальному можна виділити наступні етапи отримання добавки Е440.
Основною сировиною для виробництва пектину є сушена цитрусовая шкірка і яблучний жом. У невеликих кількостях також використовуються вичавки з цукрових буряків. З цих матеріалів пектин екстрагують шляхом кислотно-термічного гідролізу розчином лимонної, оцтової або соляної кислоти. Після фільтрування екстракт концентрують у вакуумі, а потім додають етанол або ізопропанол, щоб осадити пектин. Стара техніка осадження солями алюмінію більше не іспользуется.Осадок відокремлюють, промивають спиртом і сушать. Під час промивання пектин зазвичай обробляють цукром, а іноді кальцієвими солями або органічними кислотами для досягнення оптимальної продуктивності.
За хімічними властивостями виділяють такі види пектину:
- низькоетерифікованим (ступінь етерифікації нижче 50%; здатний желіровать незалежно від кислотності або цукру, але в присутності іонів кальцію)
- високоетерифікований (ступінь етерифікації вище 50%; здатний желіровать при високій кислотності, при високому вмісті цукру або інших сухих речовин)
Пектин, витягнутий з різних рослин, має різну ступінь етерифікації.
Іноді в пектин додають буферні солі, після чого ця кондитерська добавка може желіровать без присутності кислот. Тоді, в залежності від результату, існує два види желе:
- термостабільне (витримує нагрівання)
- нетермостабільное (руйнується при температурі вище 90-100 ° С)
Також пектин ділиться за часом садки (час, протягом якого з добавки утворюється гель):
- пектин швидкої садки (температура желирования 75-85 ° С; ступінь етерифікації вище 70-76%; час желирования 10-15 хв)
- пектин повільної садки (температура желирования 45-60 ° С; ступінь етерифікації 56-68%; час 20-25 хв)
Чим вище ступінь етерифікації, тим швидше відбувається желирование.
4. Хімічний склад пектину
Пектинові речовини містить пектовую кислоту, метоксильованих залишки полігалактуронової кислоти, метоксільние групи 7% і більше, карбоксильні групи до 3,7%, ацетильную групи до 2,5%, нейтральні полісахариди - галактани і арабінани, а також мінеральні речовини (калій, фосфор, натрій, магній, залізо, кальцій).
5. Властивості і застосування пектину в кулінарії
У кулінарії використовується три види пектину: жовтий, пектин NH і пектин FX58.
Жовтий пектин при повторному нагріві не розчиняється, тому він дуже зручний для приготування термостійких конфітюрів, мармеладу, джемів. Термін придатності цього пектину у відкритій упаковці - не більш півроку.
Пектин NH застигає при охолодженні і розчиняється при нагріванні. Завдяки такій здатності він ідеальний для приготування желе, желеподібних покриттів і десертних соусів.
Пектин FX58 здатний взаємодіяти з містять кальцій продуктами (вершки, молоко). Тому він використовується в приготуванні спум, пен і молочного желе.
Пектин широко використовують для виробництва морозива, фруктових начинок, цукерок, желе, мармеладу, пастили, зефіру, різних десертів і конфітюрів. Його також додають в варення, джеми, соуси, кетчупи, майонези, комбіновані масла. Яблучний пектин використовується в кондитерському виробництві, а цитрусовий - в консервному (фруктові соки) і кисло-молочному. Саме завдяки своїй желюючий здатності ця кондитерська добавка так затребувана в харчовій промисловості.
Яблучний або цитрусовий пектин використовується в кондитерських желе для отримання оптимальної структури гелю. Пектин можна також використовувати для стабілізації кислих питних йогуртів і в якості замінника жиру в випічці. Рівень пектину, який використовується в якості харчової добавки, становить від 0,5 до 1,0% (приблизно таке ж його кількість міститься в свіжих фруктах).
Агар, пектин та желатин можна використовувати як заміну один одному (наприклад, мармелад можна робити з кожним з них), але не завжди. Краще дотримуватися рецепта. Пектин або агар, на відміну від желатину, походження якого виключно тварина, виготовлені з рослин. Тому їх вживання дуже популярно серед вегетаріанців. На упаковці цієї харчової добавки або в описі продукту завжди присутня інструкція із застосування. У ній докладно описано, як розводити пектин даного конкретного виду.
Яблучний або цитрусовий пектин потрібно змішати з цукром і при 50 ° C додати в заготовку. Довести до кипіння і кип'ятити від 30 секунд до 2-3 хвилин. Потім зняти з плити і дати охолонути. Пектин почне свою дію при закипанні, а охолонувши, остаточно завершить процес желирования. Можна попередньо розводити пектин в невеликій кількості води, потім нагріти суміш до повного розчинення цього загустителя і ввести в заготовку.
Як відомо, калорійність пектину становить 52 кКал на 100 г речовини, з яких білки 14 кКал, а вуглеводи 37 кКал.
6. Корисні властивості і застосування пектину в медицині і косметології
Пектини практично не засвоюються травною системою, і за рахунок цього мають дуже важливі для нашого організму властивості, будучи природними ентеросорбентами. Він сорбує жири і жовчні кислоти в тонкому кишечнику, захищає слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, знижує рівень холестерину в крові, налагоджує обмін речовин, покращує систему кровообігу, діє як протизапальний і знеболюючий при виразках, допомагає виробленню вітамінів і прискорює метаболізм.
Багато хто вважає цю добавку санітаром, так як вона виводить з організму важкі метали (ртуть, цинк, кобальт, свинець, молібден), ізотопи стронцію, цезію, а також біогенні токсини, сечовину, пестициди, канцерогени, продукти стовбурових клітин. Пектин зменшує ризик розвитку раку, цукрового діабету, серцево-судинних захворювань і забезпечує тканини глюкозою.
Пектин збільшує в'язкість і обсяг стільця, тому в медицині він використовується проти запорів і діареї. До 2002 року він був одним з основних ліків для боротьби з діареєю.
У фармацевтиці пектин використовується для капсулювання ліків, як стабілізатор, а також в препаратах для загоєння ран. Він міститься в багатьох Бадах, в тому числі і в складі активованого вугілля. У косметології широко застосовують яблучний оцет, який багатий на пектин. До того ж, ця добавка допомагає позбутися целюліту і пігментних плям.
Пектин - один з небагатьох продуктів, що приносять виключно користь. Його лікувальні властивості - причина широкого використання в багатьох сферах виробництва. Проте шкода від нього теж можна отримати, але лише в двох випадках - при алергії і зловживанні цією добавкою. Наслідки можуть бути такими: з'являються висипання, метеоризм, кольки в товстій кишці, дестабілізується мікрофлора в тонкому кишечнику, погіршується засвоєння мінеральних речовин, білків і жирів.
Добова потреба в пектине - 15 м 5 г цієї речовини міститься в півкілограма свіжих фруктів.
Цю харчову добавку варто вживати бажають позбутися від зайвої ваги. Рекомендується приймати 20-25 г пектину на день. Результат дивовижний: щодня можна позбутися від 300 г жирових відкладень.
7. Рецепти з пектином
Рецепт мармеладу з пектином
Інгредієнти:
- 200 г фруктового пюре
- 100 г сиропу з глюкози
- 200 г цукру
- 10 г пектину
- Розігріти фруктове пюре.
- Пектин змішати з 20 г цукру, акуратно додати в пюре. Постійно помішуючи, довести до кипіння.
- Додати глюкозу і цукор, що залишився. Варити на повільному вогні, постійно помішуючи.
- Перелити масу в викладену харчовою плівкою форму. Розрівняти.
- Дати охолонути до кімнатної температури, порізати і обваляти в цукрі.
Рецепт зефіру з пектином
Інгредієнти:
- стакан пюре з печених яблук
- 700 г цукру
- 2 столові ложки пектину
- 150 мл води
- щіпка ванільного цукру
- 1 яйце
- На годину замочити пектин.
- У яблучне пюре додати ванілін і стакан цукру.
- Пектин довести до кипіння, розчинити, додати цукор, що залишився. Варити 5 хвилин.
- Яєчний білок додати в яблучне пюре і змішувати до появи світлого відтінку.
- Залити пектиновий сироп тонкою цівкою в пюре. Ретельно перемішати.
- Збити всю масу міксером.
- Сформувати половинки зефіру на пергаментному папері, посипати цукровою пудрою.
- На добу залишити висихати. Склеїти половинки.
Рецепт полуничного джему з пектином
Інгредієнти:
- 600 г свіжої полуниці
- 3/4 склянки води
- 2 склянки цукру
- 10 г пектину
- 2 столові ложки лимонного соку
- Розчавити полуницю, додати цукор і лимонний сік. Залишити на 10 хвилин.
- Змішати воду і пектин. Довести до кипіння і варити 1 хвилину.
- Додати полуницю, добре перемішати. Варити 3 хвилини. Потім дати охолонути.
Наш інтернет-магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Кондитерські добавки каталогу продукції, де Ви можете купити пектин та інші натуральні харчові та кондитерські добавки. А детально про те, як купити спеції, прянощі, приправи, сушені овочі, пряні солі, баночки для спецій і подарункові набори зі спеціями з доставкою по Києву та Україні Ви можете дізнатися в розділах Про компанію і Оплата і доставка.
Связанные товары
Пектин яблучний
Високоетерифікований яблучний пектин середньо-швидкої швидкості желирування (середньо-швидка садка). Країна-виробник - Польща. Термін зберігання в герметичній упаковці без доступу світла - 2 роки. Рекомендований термін використання (смак і запах максимальні) - 1 рік. Вага в баночці для спецій об'ємом 100 мл - 65 г Вага в банці для сипучих об'ємом 250 мл - 160 г Вага в банці для сипучих об'ємом 500 мл - 320 г Вага в банці для сипучих об'ємом 1000 мл - 640 г Детальний опис видів фасовок можна прочитати на цій сторінці Пектин очищує організм і вбиває ракові клітини. Застосування пектину в кулінарії. Завдяки своїй високій здатності зв'язувати воду пектин застосовується як желируюча речовина при виготовленні мармеладу, зефіру, для приготування варення, джемів, густих соків. Орієнтовна норма пектину для варіння варення - 5-15 г на 1 кг фруктів. Що більше цукру - тим менша витрата пектину. І відповідно чим більш соковиті фрукти, що містять багато води - тим більше пектину. Для желирування даному виду пектину необхідний цукор і кислота, що міститься у фруктах, або додаткова лимонна. Щоб він не брався грудками при нагріванні, додавати його потрібно змішаним з цукром і швидко вимішувати, рівномірно розподіляючи в суміші. Або розводити з невеликою кількістю води, нагрівати до розчинення, а потім вводити в суміш. Пектин спочатку набрякне як желатин, вбираючи воду, а вже потім розчиниться. Якщо кислинки для желирування не вистачає, наприкінці варіння потрібно додати трохи лимонного соку або лимонної кислоти. Остаточно суміш загусне після охолодження. Крім своїх кулінарних властивостей пектин також є цінною біологічної добавкою - природним сорбентом, всмоктує і виводить шлаки і шкідливі речовини з нашого організму. У випадаючому списку Ви можете вибрати бажану фасовку продукту і купити яблучний пектин в нашому інтернет-магазині Спайсерішоп по актуальній ціні. Упаковка включена у вартість товару. Фотографія пектину відповідає реальному продукту. Детальніше дізнатися, що таке пектин, в чому він міститься, як його виробляють, який у нього склад і властивості, які види пектину існують і в чому їхня відмінність, як застосовується пектин в кулінарії і в медицині, яка його велика користь і в чому може бути шкода, можна в нашій статті в Енциклопедії спецій . ..
Связанные статьи
Сливове варення з кардамоном, м'ятою і лемонграсс
Сливове варення з кардамоном, М'ЯТОЮ І Лемонграс - одне з найбільш незвичайних варений. Я його називаю варенням зі смаком карамельки Рошен - але тільки все натуральне, без штучних ароматизаторів.
Сливове варення з бадьяном
Сливове варення З бадьяном - набагато смачніше, ніж просто сливове варення. Яскраве насичене поєднання аромату бадьяна і сливи не пройде непоміченим.
