Пектин
(pectin)
Он же пектин яблочный, пектин цитрусовый, яблочно-цитрусовый загуститель, пектиновые вещества, пищевая добавка Е440.
Купить яблочный пектин вы можете, перейдя в раздел Кондитерские добавки каталога продукции. Цена актуальна, фотография соответствует реальному продукту.
Содержание
1. Что такое пектин? Описание вещества.
2. Происхождение и распространение пектина
3. Характеристика пектина и его производство
4. Химический состав пектина
5. Свойства и применение пектина в кулинарии
6. Полезные свойства и применение пектина в медицине и косметологии
7. Рецепты с пектином
1. Что такое пектин? Описание вещества.
Пектин (Pectin) – это очищенный полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты. Он содержится во всех высших растениях, особенно во фруктах и некоторых водных растениях. Пектиновое вещество повышает устойчивость фруктов и овощей во время хранения. В чем содержится пектин: в овощах (морковь, капуста, перец, столовая свекла, тыква, баклажаны) и фруктах (груши,вишни, айва, сливы). Особенно много его в яблоках и кожуре цитрусовых. Он являетсястабилизатором и гелеобразователем. Этот природный загуститель еще известен как пищевая добавка Е440.
2. Происхождение и распространение пектина
Пектин был впервые обнаружен и описан французским химиком, ботаником и фармацевтом Анри Браконно в 1825 году. В то время этот загуститель имел форму яблочной выжимки. Позже его научились изготавливать в США. В скором времени он распространился в европейских странах. Во время промышленной революции изготовители фруктовых консервов обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить высушенный яблочный жом для извлечения из него пектина. Позднее, в 1920-х и 1930-х годах, были построены заводы, которые производили пектин. Загуститель был впервые продан в виде жидкого экстракта, но теперь его чаще всего используют в виде сухого порошка, который легче для хранения и обработки. Сейчас центрами производства этой кондитерской добавки являются Бразилия, Мексика, Южная Америка, Китай, Южная Африка и страны Европы.
3. Характеристика пектина и его производство
Выработка пектина – технологически сложный и трудоемкий процесс, детали и особенности которого мировые производители держат в секрете, используя собственные разработки, ноу-хау и модифицированное оборудование. Но в общем можно выделить следующие этапы получения добавки Е440.
Основным сырьем для производства пектина являются сушеная цитрусовая кожура и яблочный жом. В небольших количествах также используются выжимки из сахарной свеклы. Из этих материалов пектин экстрагируют путем кислотно-термического гидролиза раствором лимонной, уксусной или соляной кислоты. После фильтрования экстракт концентрируют в вакууме, а затем добавляют этанол или изопропанол, чтобы осадить пектин. Старая техника осаждения солями алюминия больше не используется.Осадок отделяют, промывают спиртом и сушат. Во время промывания пектин обычно обрабатывают сахаром, а иногда кальциевыми солями или органическими кислотами для достижения оптимальной производительности.
По химическим свойствам выделяют такие виды пектина:
- низкоэтерифицированный (степень этерификации ниже 50%; способен желировать независимо от кислотности или сахара, но в присутствии ионов кальция)
- высокоэтерифицированный (степень этерификации выше 50%; способен желировать при высокой кислотности, при высоком содержании сахара или других сухих веществ)
Пектин, извлеченный из разных растений, имеет разную степень этерификации.
Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего эта кондитерская добавка может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, существует два вида желе:
- термостабильное (выдерживает нагрев)
- нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С)
Также пектин делится по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):
- пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
- пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование.
4. Химический состав пектина
Пектиновое вещество содержит пектовую кислоту, метоксилированные остатки полигалактуроновой кислоты, метоксильные группы 7% и больше, карбоксильные группы до 3,7%, ацетильные группы до 2,5%, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, магний, железо, кальций).
5. Свойства и применение пектина в кулинарии
В кулинарии используется три вида пектина: желтый, пектин NH и пектин FX58.
Желтый пектин при повторном нагреве не растворяется, поэтому он очень удобен для приготовления термостойких конфитюров, мармелада, джемов. Срок годности этого пектина в открытой упаковке – не больше полугода.
Пектин NH застывает при охлаждении и растворяется при нагревании. Благодаря такой способности он идеален для приготовления желе, желеобразных покрытий и десертных соусов.
Пектин FX58 способен взаимодействовать с содержащими кальций продуктами (сливки, молоко). Поэтому он используется в приготовлении спум, пен и молочного желе.
Пектин широко используют для производства мороженого, фруктовых начинок, конфет, желе, мармелада, пастилы, зефира, разных десертов и конфитюров. Его также добавляют в варенье, джемы, соусы, кетчупы, майонезы, комбинированные масла. Яблочный пектин используется в кондитерском производстве, а цитрусовый – в консервном (фруктовые соки) и кисло-молочном. Именно благодаря своей желирующей способности эта кондитерская добавка так востребована в пищевой промышленности.
Яблочный или цитрусовый пектин используется в кондитерских желе для получения хорошей структуры геля. Пектин можно также использовать для стабилизации кислых питьевых йогуртов и в качестве заменителя жира в выпечке. Уровень пектина, используемый в качестве пищевой добавки, составляет от 0,5 до 1,0% (примерно такое же его количество содержится в свежих фруктах).
Агар, пектин и желатин можно использовать как замену друг другу (например, мармелад можно делать с каждым из них), но не всегда. Лучше придерживаться рецепта. Пектин или агар, в отличие от желатина, происхождение которого исключительно животное, изготовлены из растений. Поэтому их употребление очень популярно среди вегетарианцев. На упаковке этой пищевой добавки или в описании продукта всегда присутствует инструкция по применению. В ней подробно описано, как разводить пектин данного конкретного вида.
Яблочный или цитрусовый пектин нужно смешать с сахаром и при 50°C добавить в заготовку. Довести до кипения и кипятить от 30 секунд до 2-3 минут. Затем снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет свое действие при закипании, а остыв, окончательно завершит процесс желирования. Можно предварительно разводить пектин в небольшом количестве воды, затем нагреть смесь до полного растворения этого загустителя и ввести в заготовку.
Как известно, калорийность пектина составляет 52 кКал на 100 г вещества, из которых белки 14 кКал, а углеводы 37 кКал.
6. Полезные свойства и применение пектина в медицине и косметологии
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой, и за счет этого имеют очень важные для нашего организма свойства, являясь естественными энтеросорбентами. Он сорбирует жиры и желчные кислоты в тонком кишечнике, защищает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови, налаживает обмен веществ, улучшает систему кровообращения, действует как противовоспалительное и обезболивающее при язвах, помогает выработке витаминов и ускоряет метаболизм.
Многие считают эту добавку санитаром, так как она выводит из организма тяжелые металлы (ртуть, цинк, кобальт, свинец, молибден), изотопы стронция, цезия, а также биогенные токсины, мочевину, пестициды, канцерогены, продукты тучных клеток. Пектин уменьшает риск развития рака, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и обеспечивает ткани глюкозой.
Пектин увеличивает вязкость и объем стула, поэтому в медицине он используется против запоров и диареи. До 2002 года он был одним из основных лекарств для борьбы с диареей.
В фармацевтике пектин используется для капсулирования лекарств, как стабилизатор, а также в препаратах для заживления ран. Он содержится во многих БАДах, в том числе и в составе активированного угля. В косметологии широко применяют яблочный уксус, который богат пектином. К тому же, эта добавка помогает избавиться от целлюлита и пигментных пятен.
Пектин – один из немногих продуктов, приносящих исключительно пользу. Его лечебные свойства – причина широкого использования во многих сферах производства. Однако вред от него тоже можно получить, но лишь в двух случаях – при аллергии и злоупотреблении этой добавкой. Последствия могут быть такими: появляются сыпь, метеоризм, колики в толстой кишке, дестабилизируется микрофлора в тонком кишечнике, ухудшается усвоение минеральных веществ, белков и жиров.
Суточная потребность в пектине - 15 г. 5 г этого вещества содержится в полкилограмма свежих фруктов.
Эту пищевую добавку стоит употреблять желающим избавиться от лишнего веса. Рекомендуется принимать 20-25 г пектина в день. Результат изумительный: ежедневно можно избавиться от 300 г жировых отложений.
7. Рецепты с пектином
Рецепт мармелада с пектином
Ингредиенты:
- 200 г фруктового пюре
- 100 г сиропа из глюкозы
- 200 г сахара
- 10 г пектина
- Разогреть фруктовое пюре.
- Пектин смешать с 20 г сахара, аккуратно добавить в пюре. Постоянно помешивая, довести до кипения.
- Добавить глюкозу и оставшийся сахар. Варить на медленном огне, постоянно помешивая.
- Перелить массу в выложенную пищевой пленкой форму. Разровнять.
- Дать остыть до комнатной температуры, порезать и обвалять в сахаре.
Рецепт зефира с пектином
Ингредиенты:
- стакан пюре из печеных яблок
- 700 г сахара
- 2 столовые ложки пектина
- 150 мл воды
- щепотка ванильного сахара
- 1 яйцо
- На час замочить пектин.
- В яблочное пюре добавить ванилин и стакан сахара.
- Пектин довести до кипения, растворить, добавить оставшийся сахар. Варить 5 минут.
- Яичный белок добавить в яблочное пюре и смешивать до появления светлого оттенка.
- Залить пектиновый сироп тонкой струйкой в пюре. Тщательно перемешать.
- Взбить всю массу миксером.
- Сформировать половинки зефира на пергаментной бумаге, посыпать сахарной пудрой.
- На сутки оставить высыхать. Склеить половинки.
Рецепт клубничного джема с пектином
Ингредиенты:
- 600 г свежей клубники
- 3/4 стакана воды
- 2 стакана сахара
- 10 г пектина
- 2 столовые ложки лимонного сока
- Раздавить клубнику, добавить сахар и лимонный сок. Оставить на 10 минут.
- Смешать воду и пектин. Довести до кипения и варить 1 минуту.
- Добавить клубнику, хорошо перемешать. Варить 3 минуты. Затем дать остыть.
Наш интернет-магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Кондитерские добавки каталога продукции, где Вы можете купить пектин и другие натуральные пищевые и кондитерские добавки. А подробно о том, как купить специи, пряности, приправы, сушеные овощи, пряные соли, баночки для специй и подарочные наборы со специями с доставкой по Киеву и Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.
Связанные товары
Пектин яблочный
Высокоэтерифицированный яблочный пектин средне-быстрой скорости желирования (средне-быстрая садка). Страна-производитель - Польша. Срок хранения в герметичной упаковке без доступа света - 2 года. Рекомендуемый срок использования (вкус и запах максимальны) - 1 год. Вес в баночке для специй объемом 100 мл - 65 г Вес в банке для сыпучих объемом 250 мл - 160 г Вес в банке для сыпучих объемом 500 мл - 320 г Вес в банке для сыпучих объемом 1000 мл - 640 г Подробное описание видов фасовок можно прочесть на этой странице Пектин очищает организм и убивает раковые клетки. Применение пектина в кулинарии. Благодаря своей высокой способности связывать воду пектин применяется как желирующее вещество при изготовлении мармелада, зефира, для приготовления варенья, джемов, густых соков. Ориентировочная норма пектина для варки варенья - 5-15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара - тем меньше расход пектина. И соответственно чем более сочные фрукты, содержащие много воды - тем больше пектина. Для желирования данному виду пектина необходим сахар и кислота, содержащаяся во фруктах, или дополнительная лимонная. Чтобы он не комковался при нагревании, добавлять его нужно смешанным с сахаром и быстро вымешивать, равномерно распределяя в смеси. Или разводить с небольшим количеством воды, нагревать до растворения, а затем вводить в смесь. Пектин сначала набухнет как желатин, впитывая воду, а уже затем растворится. Если кислинки для желирования не хватает, в конце варки нужно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Окончательно смесь загустеет после остывания. Помимо своих кулинарных свойств пектин также является ценной биологической добавкой - естественным сорбентом, впитывающим и выводящим шлаки и вредные вещества из нашего организма. В раскрывающемся списке Вы можете выбрать желаемую фасовку продукта и купить яблочный пектин в нашем интернет-магазине Спайсеришоп по актуальной цене. Упаковка включена в стоимость товара. Фотография пектина соответствует реальному продукту. Подробнее узнать, что такое пектин, в чем он содержится, как его производят, какой у него состав и свойства, какие виды пектина существуют и в чем их отличие, как применяется пектин в кулинарии и в медицине, какова его большая польза и в чем может быть вред, можно в нашей статье в Энциклопедии специй. ..
Связанные статьи
Сливовое варенье с кардамоном, мятой и лемонграсс
СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ, МЯТОЙ И ЛЕМОНГРАСС – одно из самых необычных варений. Я его называю вареньем со вкусом карамельки Рошен – но только все натуральное, без искусственных ароматизаторов.
Сливовое варенье с бадьяном
СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С БАДЬЯНОМ – гораздо вкуснее, чем просто сливовое варенье. Яркое насыщенное сочетание аромата бадьяна и сливы не пройдет незамеченным.
