Кардамон

(cardamom)

.

зміст

1. Ботанічний опис кардамону.
2. Поширення прянощі кардамон.
3. Заготівля спеції кардамон.
4. Хімічний склад спеції кардамон.
5. Властивості і застосування кардамону в кулінарії.
6. Медичні властивості і користь кардамону.

1. Ботанічний опис кардамону.

Кардамон справжній (Elettaria cardamomum L.) - багаторічна трав'яниста тропічна рослина схоже на чагарник, найпоширеніший вид кардамону з сімейства імбирних. Має товсте повзуче кореневище, з якого виростають два види стебел: листовий стебло висотою 3-4 м і безлисті повзуть квіткові стебла довжиною до 0,5 м. Широколанцетні блідо-зелене листя кардамону досягають в довжину 60 см. Цвіте зібраними в невеликі кисті білими квітками з блакитними, зеленими, жовтими відтінками. Цвітіння починається через 2-4 роки після посадки.

Плід кардамону - тверда овальна тригранна коробочка зеленого кольору довжиною 1-2 см, всередині якої містяться бурі насіння розміром близько 4 мм завдовжки і 3 мм завширшки. Ці насіння і є ароматної пряністю з пряно-пекучим камфорним запахом і смаком.

Крім кардамону справжнього існують і інші сорти цієї пряності. З них найбільш відомий Чорний кардамон: (Amomum subulatum L.), що росте в Непалі, Індії, Північному В'єтнамі і гірських районах Центральної Африки, і (Amomum medium L.), що росте в Китаї. Він дещо відрізняється за смаком від зеленого кардамону і також має багато різновидів з розміром стручка від 2 до 5 см.

Перерахуємо ще деякі сорти цієї пряності.

Кардамон ароматний (бенгальський) - культивується у вологих індійських підставах Гімалаїв, в Бенгалії і Ассамі.

Кардамон білуватий (явскій) - вирощується на острові Ява. Великі плоди цієї рослини їдять свіжими як фрукт або готують разом з їжею.

Кардамон круглий (явскій) - розлучається на Яві, Південної Суматрі, Малакці, Таїланді та Камбоджі. Вживається як пряність і лікарський засіб. Плоди його нагадують за запахом справжній кардамон.

Кардамон дурнішніковий - зростає в Індокитаї, культивується в Південному Китаї.

Кардамон китайський - насіння в його плодах мають запах справжнього кардамону, з більш сильним камфорним відтінком, з яких отримують масло. Зростає в Китаї в дикому вигляді.

Кардамон кораріма - родом з Ефіопії. Його великі коробочки містять до 100 насіння, які використовують як сурогат кави.

Кардамон мадагаскарський - культивується в Камеруні, Габоні, Мадагаскарі, Маврикії як пряність.

Кардамон вузьколистий (африканський) - відбувається з тропічної Африки. Має запах справжнього кардамону, з більш сильним камфорним відтінком. Використовується замість перцю.

Мелегетскій перець - більш відомий як перець «райські зерна», проте належить до сімейства імбирних. Вирощується в західній тропічній Африці, Індії, в Центральній Америці. Насіння цієї спеції, укладені в оболонку і схожі на насіння чорного кардамону, мають тонкий пряний аромат і перцевий гострий смак.

.

2. Поширення прянощі кардамон.

Родина кардамону справжнього - Малабарский берег Південної Індії, який до цього дня є головним центром вирощування цієї прянощі, і саме росте тут сорт цінується вище за все. Кардамон зростає тільки в субтропічному кліматі. Розводять його також в Шрі-Ланці, Бірмі, В'єтнамі, Камбоджі, Китаї, в Східній Африці і Центральній Америці.

Як приправа до їжі і лікарський засіб кардамон використовувався в Стародавній Індії, Греції і Римі. Від греків і римлян ця спеція поширилася в Європу, де в Середні століття коштувала дуже дорого і вживалася в основному як універсальний лікарський засіб.

З XIX століття кардамон стали культивувати на плантаціях, висаджуючи разом з ним дерева, що створюють тінь і уберегающие кардамон від сонця. Плодоносити кардамон починає на другий-третій рік і дає плоди протягом 15 років. Однак після семи років збору врожаю доводиться закладати нові посадки, тому що врожайність різко знижується.

Найбільше цінується кардамон з Індії і Шрі-Ланки, прянощі з іншим походженням вважаються гіршої якості, а дикоростучий кардамон практично не використовується.

.

3. Заготівля спеції кардамон.

Плоди кардамону збирають трохи недозрілими, щоб уникнути розтріскування коробочок і втрати насіння. Процес цей трудомісткий. Кардамон дозріває в різний час протягом декількох місяців, навіть в одному суцвітті. Тому урожай доводиться збирати вибірково вручну.

Зібрані коробочки сушать на сонці, від чого вони набувають світло-жовтувате забарвлення. Однак найбільш цінуються плоди, які зберегли свій зелений колір, тому що вони дають кращий аромат, ніж сіруваті або жовтуваті. Для цього їх висушують при зміною температури в спеціально обладнаних приміщеннях.

У північній Європі вважають за краще вибілений кардамон. Він менш ароматний, але і менш пекучий, набуває солодку нотку. Для цього пряність обробляють сірчистим ангідридом.
Зберігають і продають кардамон, як правило, в цілому вигляді, тому що ефірні олії з насіння дуже швидко випаровуються. Основний аромат і смак кардамону міститься в насінні. Тому в якості спеції вживають його по-різному. Можна виймати насіння з коробочок, розтирати їх, розчавлює або розмелюють. Можна розмелюють насіння разом з коробочками. Іноді в їжу або напої плоди кардамону кладуть цілком.

Буває, що в продаж надходить вже мелений і розфасований кардамон, однак при розтині упаковки запах спеції швидко випаровується. Зберігати кардамон потрібно в герметичній ємності в захищеному від світла місці.

З насіння кардамону отримують ефірну олію з виходом 3,5-7% залежно від сорту рослини.

4. Хімічний склад спеції кардамон.

Насіння кардамону містять 3,5-8% ефірної олії, крохмаль, білок, 10% гума і амідону, жирне масло. Ефірна олія в залежності від сорту кардамону в різній кількості включає альфа-пінен, бета-пінен, Сабіна, лімонен, цинеол, пара-цімол, транс-сабіненгідрат, ліналоол, терпінен, альфа-терпинеол, альфа-терпинилацетат, геранілацетат, борнеол, мірцін , бета-фелландрін, гептан, ментон і ін.

. .

5. Властивості і застосування кардамону в кулінарії.

Кардамон має остропряний, солодкуватий освіжаючий аромат, з відтінком лимона, евкаліпта і камфори. Це давня приправа, дуже популярна на Сході і менш відома у нас, хоча кардамон цілком можна назвати універсальною пряністю.

Кардамон чудово доповнює випічку і кондитерські вироби: печива, пряники, кекси, пироги, калачі та булки, тістечка і торти, марципани, страви з фруктів, креми та вершки, східну пахлаву, молочні пудинги і фруктові салати.

Його додають в м'ясні вироби і ковбаси, приправляють рибу, птицю, кладуть в овочеву консервацію і суміші для маринування риби. До вареної риби кардамон добре поєднувати з шафраном і кмином або ж з мускатним горіхом, до смаженої і запеченої - з гострим червоним перцем, до заливної - з майораном.

Кардамон чудово доповнює смак овочевих страв і рагу, супів, підлив і соусів. Східні плови і страви з рису готуються неодмінно з кардамоном. В індійський традиційний рис biriyani кардамон кладуть як правило цілими коробочками, попередньо обсмажуючи його з іншими спеціями. Для простих гострих сільських страв в Індії віддають перевагу чорному кардамон, має аромат з ноткою копченості. Чорний кардамон не домінує в страві, а добре доповнює загальний букет ароматів, і класти його можна в більшій кількості. Він добре підходить для страв з тривалою тепловою обробкою, тому що йому для розкриття аромату потрібен час.

З кардамоном готується кава по-арабськи. Свіжомелені насіння прянощі кладуться в кавник разом зі свіжомеленою кави. Прекрасний і чай з кардамоном, як чорний, так і зелений. В зелений чай з цієї спецією можна додавати ще й лимон, а в чорний - вершки. Ароматизують кардамоном також і інші напої: компоти, киселі, муси. В Індії популярні напої ласси зі спеціями: намкін-ласси з сіллю, кардамоном, кумином, меленим перцем чилі і свіжим імбиром, або солодкі ласси з бананами, манго, полуницею і м'ятою, кардамоном, цукром, медом.

Разом з бадьяном і корицею кардамон можна додавати в варення з груш, слив, айви, волоських горіхів. Їм ароматизують вищі сорти лікарів, деякі вина, настоянки і наливки, пунші та глінтвейни, пиво.

Входить до складу приправи каррі, аравійської суміші прянощів baharat, єменської приправи Hawayij, індійських garam masala і сhai masala, ефіопської "Бербері".

Кардамон - дуже сильна пряність і додавати її потрібно зовсім потроху незадовго до готовності страви, за винятком тесту, куди він кладе під час замісу, і деяких інших страв, де спеції додаються до початку теплової обробки.

6. Медичні властивості і користь кардамону.

Кардамон стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, підвищує апетит, зміцнює мускулатуру шлунка. Його використовують як вторгнень, глистогінний, нирковий, протизастудний, протизапальну, знеболюючу і тонізуючий засіб, проти кашлю, астми і мігрені, для виведення з організму токсинів. Кардамон зміцнює серцево-судинну систему і покращує кровопостачання головного мозку, стимулює роботу нервових клітин, кісткового мозку та плазми крові.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити кардамон і інші натуральні спеції. А детально про те, як відбувається у нас продаж спецій, прянощів, приправ в роздріб Україна і Київ Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.