Асафетида

Автор: Ольга Ковмир Дата: 01.10.2011 Просмотров: 3922 Комментарии : 0

(asafoetida)

Вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, чортів кал, асмаргок, Хінг, Ілан.

Растение асафетидаЦветы асафетиды

зміст

1. Ботанічний опис асафетиди.

2. Поширення асафетиди.

3. Заготівля спеції асафетида.

4. Хімічний склад асафетиди.

5. Кулінарні властивості і застосування спеції асафетида.

6. Медичні і корисні властивості асафетиди.

1. Ботанічний опис асафетиди.

Асафетида (Ferula assafoetida L.) - багаторічна трав'яниста пряно-ароматична рослина сімейства зонтичних, що досягає у висоту 1,5-3 метра.

Товстий потужний стебло асафетиди досягає такої висоти тільки на 6-10 рік зростання, в цей же час утворюється прикореневій розетка з великими листками. Листя асафетида має трикутні, довгочерешкові, багаторазово перисто розсічені з довгасто-ланцетними кінцевими сегментами. Верхівкові листя мають укорочений черешок. Блідо-жовті квітки асафетиди зібрані в 15-квіткові парасольки, що виділяють під час цвітіння запах, що нагадує гниючих часник. Цвіте і плодоносить асафетида один раз в 8-10 років. Полуплодікі еліптичні, волосисті, з виїмкою на вершині.

Асафетида має роздутий, овальний, сильно розрісся ріповидний корінь, з висушеного молочного соку якого отримують рослинну смолу (камедь), відому як пряність під назвою «асафетида».

2. Поширення асафетиди.

Батьківщиною асафетиди вважаються Іран і Афганістан, де пряність вирощують і в даний час. Зростає асафетида також в країнах Середземномор'я, Центральної Азії, пустелях Каракуми, Кизилкум і Бадхиз, в Заїлійському Алатау на кордоні Казахстану і Киргизії. У нас асафетида відома в першу чергу як індійська спеція. В Індії цю пряність вирощують на території штату Кашмір.

Асафетида невимоглива до умов навколишнього середовища, росте на скелях, осипи, в пустелі. У VI столітті до н. е. асафетиду завезли на територію Північної Африки (Киренаику), де вона поширилася, але потім була винищена ще в другій половині I століття нашої ери через високий попит на неї.

Асафетида була дуже популярна як пряність і як ліки в Стародавній Греції і Римі. Привозили асафетиду купці і в Європу, де ця спеція була особливо популярна в Середні століття. В Англії асафетиду вирощували аж до XVIII століття. У Німеччині сплеск популярності асафетиди припав на середину XIX століття, нею приправляли національні страви - ліверні і кров'яні ковбаси, печеня з баранини по-Гессенського. Знали асафетиду і в Росії, але як ліки. Однак згодом на Заході асафетида впала в немилість і втратила свою популярність. Однак нині інтерес до цієї прянощі знову повертається з новим сплеском популярності східних спецій.

Сбор смолы асафетидыАсафетида

3. Заготівля спеції асафетида.

Заготівля асафетиди - заняття копітке і тривалий, що розтягується на 2-3 місяці. Процес збору спеції починається в середині квітня. Для цього вибирають рослини як мінімум п'ятирічного віку з дозрілим коренем. Асафетіду обкопують, оголюючи корінь, очищають рослина від сухого листя, розчищають волокна, що покривають верхівки коренів. Потім корінь асафетиди знову закидають землею і сухим листям і вичікують місяць.

Десь у другій половині травня починається другий етап збору прянощі. Корінь асафетиди знову розкопують і зрізають з нього верхню частину трохи нижче стебла. З місця зрізу починає виступати молочний сік, який на повітрі червоніє і починає застигати. Для захисту від сонця і пилу над зрізом споруджують курінь. Через два дні загуслий сік асафетиди збирають і роблять новий зріз. Наступну порцію смоли асафетиди збирають вже через 4-5 днів, потім з нового зрізу через 8-10 днів і так до тих пір, поки з кореня асафетиди не перестане виділятися сік. Одна рослина зможе дати 900-1300 г смоли.

Смолу асафетиди висушують на сонці, отримуючи зерна різної величини і невизначеної форми, склеєні між собою і виділяють дуже різкий запах, схожий на суміш часнику з цибулею. Грудочки асафетиди зовні жовто-коричневі, а всередині молочно-білі з рожевими прожилками. Зріз на повітрі червоніє, а потім буріє. Краща за якістю асафетида - смола в великих, еластичних, яскравих шматках. При високій температурі смола асафетиди стає м'якою і еластичною, при низькій - твердіє і легко кришиться.

Асафетида продається або у вигляді смоли, або у вигляді порошку. Смола - це більш чистий продукт, який має більш інтенсивний і не всіма легко переносимо запах. Зберігати таку пряність потрібно в повністю герметичній ємності, щоб її летючим і уїдливим ароматом не просочені все навколо. Для подальшого використання смолу асафетиди потрібно перемелювати. На наш ринок асафетида надходить уже, як правило, у вигляді порошку. Щоб запобігти злипання меленої смоли асафетиди її змішують з рисової або пшеничним борошном. Це також робить аромат прянощі менш різким і вже не мають тієї відразливою «огидною» характеристики, через яку асафетида заслужила прізвиська «ферула смердюча», «поганий дух» і «чортів кал».

В Азії асафетида за якістю ділиться на два рязрядов - Хінг і хінгра. Хінг буває трьох сортів: вищий холера, потім Шабані і кабулідана. Іранський Хінг цінується вище, ніж афганський (патанскій). Розряд хінгра на сорти не ділиться і вважається найнижчим за якістю.

4. Хімічний склад асафетиди.

Суха асафетида складається в основному з смоли (25-60% по масі) - феруловая кислота, і комплексу оксидів вуглецю (від 25-30%). Ефірна олія асафетиди (10%) містить суміш сероорганических з'єднань. Також до його складу входять терпени (альфа-Пінін, фелландренін), сесквітерпени і кумарини.

Асафетида смолаАсафетида смола кусочками

5. Кулінарні властивості і застосування спеції асафетида.

Запах асафетиди нагадує суміш часнику і цибулі, і на перший погляд аромат і смак цієї пряності може здатися відразливим. Смак асафетиди відчувається кілька годин і не виводиться ні водою, ні оцтовим розчином. Однак правильне застосування цієї пряності розкриває тонкощі її аромату і покращує смак їжі.

Застосовувати асафетиду потрібно в невеликій кількості. Смолу асафетиди обов'язково потрібно обсмажувати в маслі. У процесі такої обробки смола набуває приємний запах, а також розчиняється в жирі і краще розподіляється в їжі. Невелика горошина смоли асафетиди - достатня кількість для ароматизації великої каструлі з їжею. Порошок асафетиди менш концентрований, з менш інтенсивним ароматом і його можна використовувати без обсмажування.

Асафетида може бути прекрасною заміною цибулі і часнику.

В індійській кухні асафетиду використовують в овочевих, рисових, бобових стравах, а також в соусах для таких страв і в супах. Готують з цією пряністю також рибу. Входить асафетида до складу індійських масаї та в каррі. В азіатській кухні асафетиду додають до смаженого і тушкованого м'яса, особливо до баранини. Цікавим доповненням асафетида може бути до страв з грибів, а в поєднанні з зирой, чилі і куркумою - до картопляного пюре. Гарне смакове поєднання асафетида становить з куркумою, кмином, чорної гірчицею і імбиром.

Асафетида порошокАсафетида смола кусочки и молотая

6. Медичні і корисні властивості асафетиди.

Вживання асафетиди покращує переварювання їжі, лікує від нетравлення шлунка і сприяє роботі кишечника, володіє проносними і вітрогінними властивостями.

Асафетида заспокійливо діє на нервову систему, позбавляє від головних болів, працює як спазмолітик, відновлює гормональні функції надниркових і статевих залоз. Застосовується асафетида в медицині для лікування поліартриту, радикуліту, остеохондрозу. Трактати з тибетської медицини стверджують, що асафетида усуває занепокоєння в області серця і омолоджує органи, що руйнуються від старості. Використовують асафетиду як лікувальний засіб при інфекційних і застудних захворюваннях дихальних шляхів, проти астми та кашлю.

Деякі фахівці стверджують, що асафетида є прекрасним засобом для лікування статевих розладів у чоловіків, включаючи імпотенцію.
У фармацевтичній промисловості з смоли асафетиди виготовляють таблетки, порошки, спиртові настоянки, водні настої, емульсії.

У ветеринарії асафетиду використовують проти кишкових і шкірних паразитів.


Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити асафетиду, а також інші натуральні спеції, приправи, і прянощі, в тому числі індійські спеції.

Теги: асафетида

Связанные товары

Связанные статьи

Свинина з грибами шиітаке

СВИНИНА З грибами шиітаке, приправлена хмелі-сунелі, асафетідой, імбиром і корицею

Подробнее

Куряче філе з брокколі, асафетідой, паприкою, каррі і кунжутом

Куряче філе З брокколі, асафетида, паприка, КАРРИ і кунжут

Подробнее

Запечена фарширований перець

ЗАПЕЧЕНИЙ ФАРШИРОВАНИЙ ПЕРЕЦ з рисом, томатами, цибулею, бринзою, часником і пряними травами.

Подробнее

Овочеве рагу в кокосовому молоці

ОВОЧЕВЕ РАГУ У кокосовому молоці - рагу з броколі, цукіні, зеленого горошку з кокосовим молоком і прянощами.

Подробнее

Картопляна запіканка «Гауранга» (по-східному)

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА "Гаурангі" (по-східному) - це абсолютно самостійний, дуже ситне блюдо, яке з'їдається без залишку!

Подробнее