Пажитник, фенугрек, шамбала, метхі

(fenugreek)

Він же пажитник грецький, фенугрек, шамбала, метхі, фенум грек, фенугрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька сочевиця, верблюжа трава, уцхо-сунелі.

Зміст

1. Ботанічний опис пажитника (фенугрека, шамбали).
2. Поширення прянощі пажитник.
3. Заготівля прянощі фенугрек.
4. Хімічний склад спеції шамбала.
5. Властивості і застосування спеції пажитник (фенугрек) в кулінарії.
6. Лікувальні властивості і користь спеції пажитник (шамбала).

1. Ботанічний опис пажитника (фенугрека, шамбали).

Пажитник (Trigonella L.) - однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових, що налічує близько 130 видів. Найбільш відомі з них - пажитник сінний (Trigonella foenum-graecum L.) і пажитник блакитний (Trigonella caerulea L.). Рослина являє собою невеликий слабо розгалужений кущик заввишки 30-60 см.

Листя пажитника трійчасте, до 4 см завдовжки, з зубчиками. Квітки дрібні, жовті, розташовані в пазухах листків у вигляді парасольковидних суцвіть, рідше поодинці. З них утворюються коричнево-жовті стручки трикутної форми довжиною до 6 см і товщиною 3-5 мм. Всередині стручка знаходиться до 20 штук коричнево-жовтих насіннин ромбічної форми і довжиною до 4 мм, з солодкуватим з гірчинкою смаком.

2. Поширення прянощі пажитник.

Батьківщина пажитника - Мала і Передня Азія. У дикому вигляді росте в передгір'ях Туреччини, Ірану і Іраку і далі до Гімалаїв, зустрічається в Єгипті та Ефіопії. Як харчова, лікарська і кормова рослина пажитник зараз вирощується в Індії, Пакистані, Китаї, Ірані, Іраку, Сирії, Єгипті, Монголії, Японії, Тунісі, Марокко, Ефіопії, США, Аргентині, на півдні Закавказзя і на півдні Європи.

3. Заготівля прянощі фенугрек.

Заготівлю насіння пажитника сінного виконують, коли дозріває і жовтіє 2/3 стручків. Рослину скошують і досушують. Потім обмолочують і досушують насіння. У продаж пажитник надходить як в цілому, так і в молотому вигляді. Самостійно, без спеціального обладнання, розмолоти жорстке насіння спеції досить складно, однак мелений пажитник зберігає максимум своїх якостей досить недовго, всього 2-3 місяці. Тому купувати і зберігати його рекомендується все ж в цілому вигляді.

Щоб самостійно розмолоти насіння, рекомендують його попередньо замочити, що також зменшить і його гіркоту. Потім обсушити і розтерти в ступці. Радять також перед вживанням обсмажувати насіння спеції на сухій сковороді, щоб краще розкрився його аромат.

Крім насіння пажитника як приправу використовують і його зелень. Для цього беруть молоді висушені і подрібнені верхівки пажитника блакитного. З насіння пажитника блакитного роблять приправу уцхо-сунелі, що має горіховий присмак. Уцхо-сунелі також надходить на ринок у цілому та меленому вигляді.

4. Хімічний склад спеції шамбала.

Насіння пажитника містить 20-45% слизу, близько 6-8% жирної олії, до 25% білків, фосфор, залізо, вітаміни, миш'як, таніни, стероїди діосгенін, ямогенін, гітогенін, тігогенін, глікозиди діосцин і ямосцин, фітостерини, флавоніди, 0,3% ефірної олії з більш ніж 50-ма компонентами, алкалоїд трігонеллін, рутин.

5. Властивості і застосування спеції пажитник (фенугрек) в кулінарії.

Мелене насіння пажитника має специфічний аромат, що віддалено нагадує суміш аромату горіха і бобових, і гіркуватий присмак. Щоб позбутися від гіркоти, насіння потрібно замочувати на кілька годин у воді або обсмажувати. Основне застосування пажитника в кулінарії - це як загусник. Особливо популярний він в цій ролі на Сході, в Індії, де його додають в соуси, супи, підливи, страви з бобових, що робить їх густішими, і до того ж ця індійська спеція надає їм особливий горіховий аромат. Кладуть його в Індії також в сурогатну каву.

Мелене насіння входить в приправи каррі, чатні, хмелі-сунелі, в аджику, в масали, у вірменську приправу-обмазку для бастурми Чаман, ціле насіння - в бенгальську приправу panch phoron (п'ять спецій), з якою готують, рис, картоплю, страви з овочів.

Ароматизують пажитником сири, тісто для випічки хліба, в США - ром і кленовий напій. У Греції і Єгипті з пророслого насіння готують салат. Проросле насіння пажитника - чудовий вітамінний продукт, особливо для зимового часу. Дуже смачно додавати його в салат із квашеної капусти і цибулі.

Багато застосувань в якості спеції і у молодої або сушеної зелені пажитника. Її додають в салати, супи, соуси, другі страви, їдять саму по собі, як шпинат. Висушене і перемелене насіння блакитного пажитника, воно ж приправа уцхо-сунелі, прекрасно доповнює м'ясні і рибні страви, супи, підливи, страви з картоплі і грибів.

6. Лікувальні властивості і користь спеції пажитник (шамбала).

Як лікувальний засіб пажитник використовується при захворюваннях серця, шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, як відхаркувальний і протизапальний засіб при простудних захворюваннях. Серед корисних властивостей спеції - тонізуюча, загальнозміцнююча, заспокійлива, спазмолітична, здатність знижувати рівень цукру в крові, виводити з організму токсини.

Чай з пажитника допомагає при шлункових спазмах і діареї, викликаних незвичною їжею.

З давнини пажитник застосовували для стимуляції і полегшення пологів, відновлення після пологів жіночого організму і посилення лактації, при болісних менструаціях і для стимуляції статевої активності. Через ці свої властивості він протипоказаний при вагітності, тому що посилює скорочення матки.

Як зовнішнє пажитник застосовують у складі бактерицидних пластирів проти наривів і нагноєнь. Відвари з нього втирають у волосся для його оздоровлення та поліпшення росту, для цих же цілей їдять обсмажене насіння пажитника.

Наш інтернет-магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції та прянощі каталогу продукції, де Ви можете купити пажитник і інші види спецій. А детально про те, як у нас купити спеції на вагу в Києві і в Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.