Перець чилі

(chilli)

Він же перець червоний стручковий, перець стручковий гострий, перець червоний гострий, перець індійський, перець бразильський, перець кайенский.

зміст

1. Ботанічний опис перцю чилі.
2. Поширення прянощі перець чилі.
3. Заготівля спеції перець чилі.
4. Хімічний склад спеції перець чилі.
5. Властивості і застосування перцю чилі в кулінарії.
6. Лікувальні властивості і користь перцю чилі для здоров'я.

1. Ботанічний опис перцю чилі.

Перець стручковий (Capsicum annuum L.) - багаторічна трав'яниста рослина-напівчагарник (в культивованому стані - однорічна) роду Capsicum сімейства пасльонових з тонкими гіллястими стеблами біля основи одревесневающимі, що досягає у висоту 60 см, а деякі його види як, наприклад, кайенский перець - 1-1,2 м. Має еліптичні загострені листя, великі білі або сіруваті квітки.

Плід перцю - порожниста довгаста ягода-стручок довжиною від 1 до 20 см. Існує безліч сортів перцю. Відрізняються вони формою і розміром стручка (довгий, вигнутий, конічний, грушоподібний, з великими м'ясистими плодами або дрібноплідний, до 1 см, так званий черешневий перець), його кольором (червоний, жовтий, помаранчевий, зелений, чорно-оливковий), ступенем пекучості (пекучі, середньопекучого і слабожгучій, солодкий перець, відомий як паприка).

Перець чилі, як правило, має більш червоний колір, тоді як кайенский перець відрізняється помаранчевим або жовтим кольором.

2. Поширення прянощі перець чилі.

Батьківщиною чилі є Латинська Америка, а за даними останніх досліджень - саме Мексика. 5000-6000 років до н.е. окультурені форми гострого чилі вже широко застосовувалися в кухні стародавніх індійців і були однією з найбільш вирощуваних культур. Назва «чилі» походить від одного з слів мови предків майя. Зараз в міжнародній торгівлі ця назва застосовується для позначення найбільш пекучих сортів стручкового перцю.

В Європу перець чилі привіз Колумб. Торговими шляхами він перекочував в країни Азії, на Філіппіни, в Індію, Китай, Корею і Японію, і міцно закріпився в кухнях цих країн.

В даний час гострий стручковий перець вирощують в більшості тропічних країн. На експорт його культивують в Індії, Таїланді, Китаї, В'єтнамі, Пакистані, Чилі, Бразилії, державах Середньої і Східної Азії, Західній Африці. Вирощують чилі також і в Росії, куди він потрапив в XVI столітті, в Україні, Молдові, Киргизії, Узбекистані, Казахстані.

3. Заготівля спеції перець чилі.

Збирання врожаю перцю виробляють після дозрівання плодів, коли вони стають червоними, в один-два прийоми. Сушать їх на відкритому сонці в спеціальних сушарках, при цьому стручки набувають більш густі відтінки. Для якості перцю чилі дуже важливо, щоб він дозрівав в місцевості з великою кількістю сонячних днів в році, і щоб сушився він в природних умовах, без застосування промислових технологій.

Висушені стручки чилі, звільнені від чашечки, йдуть в помел. Від способу помелу залежить пекучість перцю. Найбільша кількість капсаїцину, який відповідає за гостроту, міститься в насінні і внутрішніх перегородках. Тому мелений перець, приготовлений з цільного стручка з насінням, внутрішніми перегородками і плодоніжкою, більш пекучий, ніж чилі, для виготовлення якого застосовувалася лише зовнішня оболонка. Найбільш якісним вважається червоний перець однорідного помелу, що відрізняється більш м'якою, зігріває гостротою і стійким тонким ароматом.

Сушений червоний перець використовується також і цілісним, в стручках. Зберігати чилі потрібно в темному, сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі + 5- + 8 градусів Цельсія. Висока вологість і температура зберігання неприпустимі, тому що призводять до розвитку цвілеві грибки.

4. Хімічний склад спеції перець чилі.

Основним компонентом гострого стручкового перцю є алкалоїд капсаїцин, який надає чилі пекучий смак. Стриманість масової частки капсаїцину в червоному перці в перерахунку на суху речовину - 1,9%.

Всесвітньо прийнята міра класифікації пекучості перцю - це шкала Сковілля (SHU). Показник міряється в одиницях від 0 (для солодкого перцю) до 300 тисяч (для сорту «Хабанера»). Вважається, що червоний мелений перець вищого сорту має показник близько 25 тисяч одиниць. Наприклад, у кайенского перцю - 50 тисяч, у табаско - 100 тисяч, у пепперончіні - всього 100-500 одиниць, а у самого пекучого в світі перцю сорту гола йолокія - 855 -1 050 тясяч.

Також містить вітаміни А, В1, В2, Р, С (якого в ньому в 2 рази більше, ніж у лимоні), жирні олії 10-15%, 2,5% цукру, 1,2% білка, 0,5% мінеральних речовин, 0,1-1,25% ефірних масел, фарбувальні компоненти каротиноїди, капсорубін, капсантін, каротин. При цьому в сушеному вигляді чилі зберігає свої корисні якості.

5. Властивості і застосування перцю чилі в кулінарії.

Перець чилі використовується в кулінарії як в сирому, так і в сушеному вигляді, як цілком, так і розмеленим. Його вживають майже у всіх країнах, але найактивніше в південних. А кухні деяких країн взагалі немислимі без перцю чилі - мексиканська, індійська, тайська, корейська, італійська, карибська, японська, китайська.

Сушений мелений перець додають в м'ясні і ковбасні вироби, в фарші, в гуляш, в рибні страви і страви з морепродуктів, в мариновану оселедець, консерви в томатному соусі, пряну хамсу. Їм приправляють салати, кефіри, яєчні, овочеві, картопляні і рисові страви, страви з бобових. Необхідно пам'ятати, що чилі боїться киплячої олії, в якому він підгорає і стає прогірклим.

Чилі є основою відомого чилійського соусу, входить до складу томатного кетчупу, лечо, аджик, а також деяких пряних сумішей, як наприклад «каррі».

Цей перець додають також в супи і борщі, як правило, цілим стручком. Використовують чилі в консервації, в лікеро-горілчаної промисловості для виробництва перцевий горілок і настоянок.

Свіжий, дрібно порізаний перець, прекрасно доповнює салати, овочеві страви і страви з макаронів. Він добре поєднується з часником, коріандром, базиліком, чабером, порошком лаврового листа.

6. Лікувальні властивості і користь перцю чилі для здоров'я.

Перець чилі надає зміцнюючу дію на організм, покращує травлення, підвищує апетит, покращує роботу печінки, лікує гепатити, цукровий діабет, атеросклероз судин, попереджає розвиток ракових пухлин. Надає лікувальну дію при доброякісних пухлинах, бронхіальній астмі, артриті, високому кров'яному тиску, алергічних і респіраторних захворюваннях, очищає організм від токсичних речовин.

Він допомагає впоратися з безсонням, нормалізує активність нервової тканини головного мозку, лікує епілепсію, сприяє виробленню ендорфінів, які активізують імунну систему, поліпшують кровообіг, послаблюють біль і знижують стрес.

Також має цілющу дію при високому кров'яному тиску, діабеті, синдромі похмілля, артриті, астмі, ниркових інфекціях, свищах і респіраторних захворюваннях.

У фармацевтичній промисловості вживається для виготовлення перцевий пластирів і настоянок, які діють як зігріваючий засіб.

Однак з чилі потрібно бути обережним і вживати його в помірних кількостях, а при захворюваннях шлунково-кишкового тракту він взагалі протипоказаний. А деякі види свіжого перцю під час оброблення його можуть викликати роздратування шкіри і навіть очей.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити перець чилі і інші натуральні спеції, прянощі та приправи, сушені овочі. А детально про те, як у нас відбувається продаж спецій на вагу в Києві і Україні Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.