Чорний перець

(pepper black)

зміст

1. Ботанічний опис чорного перцю.
2. Поширення прянощі чорний перець.
3. Заготівля спеції чорний перець.
4. Хімічний склад спеції чорний перець.
5. Властивості і застосування чорного перцю в кулінарії.
6. Лікувальні властивості і користь чорного перцю для здоров'я.

1. Ботанічний опис чорного перцю.

Чорний перець (Piper nigrum L.) - деревоподібна багаторічна ліана з повітряними корінням сімейства перцевих. У природі ця ліана обвиває дерева, піднімаючись вгору на висоту до 15 м. На плантаціях перцю для нього встановлюють спеціальні жердини, обмежуючи його висоту 4-5 метрами. Плодоносити перець починає через 3 роки після посадки і живе 15-20 років. В цілому в сімействі перцевих налічується близько 600 видів рослин, в основному трав'янистих і чагарників, і лише зрідка дерев. Як пряність культивується всього 5-6 видів перцю, які ростуть в південній Азії.

Листя у чорного перцю щільні, шкірясті, яйцевидної форми, сіро-зелені, що досягають в довжину 80-100 мм. Квітки дрібні, білі або сіро-жовті, зібрані в звисаючі суцвіття довжиною 7-10 см.

Плоди чорного перцю - це кістянки кулястої форми 3-5 мм в діаметрі з твердою оболонкою, зібрані в кисті-початки довжиною 80-140 мм, що налічують по 20-30 Костянок. Мають плоди пекучим смаком. На початку дозрівання вони мають зелений колір, потім жовтіють і червоніють, стаючи під кінець буро-червоними. Залежно від того, на якій фазі дозрівання зібрані плоди, і якій обробці при виробництві спеції вони піддавалися, перці поділяють на чорний, білий і зелений. Безпосередньо чорний перець - це висушені недостиглі плоди прянощі, темніють під час висихання.

2. Поширення прянощі чорний перець.

Родина чорного перцю - південно-західне узбережжя Індії, нинішній штат Керала. Раніше ці землі іменувалися Маліхабар, в перекладі означало «земля перцю», а сам перець називали малабарский ягодою. Звідси він поширився в інші країни - Індонезію, В'єтнам, Лаос, Камбоджу, Сінгапур, Таїланд, Мадагаскар, острови Малайського архіпелагу. У Південну Америку і Західну Африку перець потрапив в XX столітті.

Головними виробниками чорного перцю на ринок спецій сьогодні є Індія, Індонезія, Бразилія. Однак над усе цінується перець зі своєї історичної батьківщини - Малабарского узбережжя, який більший, гостріше і ароматні, ніж інші види цієї прянощі (маса 1000 зерен близько 460 г).

Західний світ познайомився з чорним перцем за часів Олександра Великого, вояки якого привезли його після своїх завойовницьких походів. Спочатку торгівлю перцем вели араби, як по суші, так і по морю, доставляючи спеції в Аравію і Єгипет. Потім в торгівлю активно включилася Римська імперія, потіснивши арабів в їх монополії на торгівлю прянощами. У країнах Середземномор'я перець цінувався на стільки, що навіть використовувався як грошова одиниця і подавався як цінного подарунка. Венеція і Генуя, будучи монополістами в торгівлі зі Сходом аж до XVI століття, досягли неймовірного багатства.

У XVI-XVII століттях монополію в торгівлі перцем на європейському ринку спецій захоплювали португальці, а потім Голландія, утворили Східно-Європейську компанію, що проіснувала до 1799 г. А в першій половині XIX століття в торгівлю перцем активно включилася Америка.

3. Заготівля спеції чорний перець.

Для отримання чорного перцю плоди збирають недозрілими, тільки початківцями червоніти або жовтіти. Потім їх сушать під відкритим сонцем 7-10 днів, в процесі чого вони чорніють і зморщуються. Іноді перед сушінням плоди обваривают в гарячій воді, щоб зруйнувати клітинну стінку перцю і прискорити роботу ензимів, які відповідають за його побуріння. Чим твердіше, темніше і важче чорний перець - тим він краще.

Висушена пряність використовується як горошинами, так і меленої. Мелений чорний перець буває декількох сортів, що відрізняються кольором, ступенем подрібнення і сипучістю. На виробництво меленого перцю вищого сорту йдуть більші і щільні горошини. Такий перець має колір від світло-коричневого до бурого з зеленуватим відтінком, тонкодисперсную консистенцію і не комкуется. Для перцю 1-го і 2-го сорту використовуються відповідно горошини дрібніших фракцій з додаванням сировини, що залишився після переробки і очищення перцю-сирцю (малоцінні частини рослини, пошкоджені і пустотілі горошини). Про зниження сортності спеції говорить збільшення частки сіро-чорного відтінку в кольорі перцю, а також менший вміст вкусо- і ароматобразующіх речовин.

4. Хімічний склад спеції чорний перець.

Пекучість чорного перцю обумовлена змістом алкалоїду пиперина (4,5-7,5%). Крім нього перець містить крохмаль, білок, цукру, вітаміни групи В, у великій кількості вітамін С, каротин, кальцій, залізо, фосфор, піперидин, піролін, хавіцін, камедь, жирні олії, смолу, ефірне масло.

5. Властивості і застосування чорного перцю в кулінарії.

Чорний перець - сама універсальна приправа на нашій кухні, яка додається практично в усі страви, за винятком солодких, і яка прекрасно поєднується з іншими прянощами. Він також застосовується у всіх галузях харчової промисловості, в тому числі і в кондитерському виробництві, входячи до складу «сухих духів».

У ряді країн він навіть додається в деякі види печива або пряників, а на Сході їм приправляють чай, кава і деякі коктейлі.

6. Лікувальні властивості і користь чорного перцю для здоров'я.

Чорний перець стимулює травлення і обмін речовин, виводить з організму токсини і знищує бактерії, благотворно впливає на кровоносну і дихальну системи, знижує ризик серцево-судинних захворювань, має загальнозміцнювальну, відхаркувальну, вторгнень, сечогінну і глистогінний дію. Також чорний перець має болезаспокійливу і протизапальну дію, підвищує функцію ендокринної системи, ефективний як антидепресант і енергостимулятором.

Чорний перець корисно вживати при харчових отруєннях, запорах, колітах, циститі, уретриті, артриті, невриті, під час застуд і вірусних інфекцій, для полегшення зубного і головного болю, депресії.

У косметології перець використовують для посилення росту волосся, при жирній шкірі, вугрової висипки, пігментних плямах.

Наш інтернет магазин спецій SpiceryShop.com.ua запрошує Вас в розділ Спеції каталогу продукції, де Ви можете купити перець чорний і інші натуральні спеції, прянощі і трави. А детально про те, як купити спеції на вагу Київ і Україна Ви можете дізнатися в розділах Про магазині і Оплата і доставка.